 "Salsa olandese")
La salsa olandese è una salsa emulsionata calda che non si può definire semplice da preparare. Tuttavia, individuati i passaggi più delicati e rispettate alcune regole lo diventa!
La salsa olandese è una salsa emulsionata calda che non si può definire semplice da preparare. Tuttavia, individuati i passaggi più delicati e rispettate alcune regole lo diventa!
 "Salsa Mornay")
La salsa Mornay è una salsa bianca calda derivata dalla besciamella, salsa madre calda. Mentre le origini della besciamella sono note (prese il nome dal marchese che la inventò, Bechamel ai tempi di Luigi XIV) meno chiara è la derivazione di Mornay
 "Besciamella alla maître d’hôtel")
Preparate la besciamella dimezzando le dosi della ricetta base. Quando è pronta diluitela con 4-5 cucchiai d’acqua calda mescolando bene. Portatela a leggero bollore, quindi unite il succo del limone filtrato al colino e il prezzemolo...
Fate la besciamella secondo la ricetta base. Appena pronta ritiratela dal fuoco e, mescolando energicamente, incorporatevi la panna fresca. Con questa aggiunta la salsa avrà un sapore più setoso.
Preparate la besciamella dimezzando le dosi della ricetta base. Diluite la senape in un dito di acqua calda, unitela alla salsa ancora calda. Quindi mantecate la besciamella con il burro mescolando con cura.
Sbucciate le cipolle, tagliatele a fettine molto sottili, sbollentatele per 5 minuti in acqua poco salata, scolatele e lasciatele raffreddare. In un pentolino fate fondere il burro, unite le cipolle, salatele con moderazione, coprite e cuocetele per...
Preparate la besciamella secondo la ricetta base. Appena la salsa è cotta, aggiungete la panna e lasciate sobbollire il composto per un quarto d’ora continuando a mescolare.Ritirate dal fuoco, lasciate intiepidire e poi aggiungete lo yogurt, il...
In un pentolino lasciate fondere il burro a fuoco basso, versatevi a pioggia la farina setacciata (così non si formano grumi) e mescolate. Appena la crema diventa dorata e liscia, diluitela versando a poco apoco il brodo freddo che può...
In una casseruola lasciate fondere il burro e quando inizia a diventare dorato unite la farina setacciata mescolando velocemente per evitare grumi. Aggiungete il pepe in grani. Diluite il composto versando via filo il brodo freddo, continuate la...
Preparate il fondo di cottura bianco (ricetta Roux a pag. 70). Tagliate a dadini molto piccoli il prosciutto crudo e tritate grossolanamente la carota, la cipolla e il ciuffo di prezzemolo. In un pentolino lasciate fondere il burro e insaporitevi la...
In una ciotola mescolate i tuorli con la panna, un cucchiaio d’aceto, il pepe macinato e un pizzico di sale. Ponete il recipiente a bagnomaria e fate scaldare dolcemente continuando a mescolare con una frusta. Quando la salsa comincia a...
Tagliate la fontina a dadini, raccoglieteli in una ciotola e, sopra, versate tanto latte quanto basta a coprirli, lasciate riposare un’ora. Nel frattempo, spellate e spezzettate i gherigli di noce. Amalgamate alla fontina un tuorlo alla volta,...