Carne e carne vegetale: le differenze ce le spiega la scienza

Quello che hanno fatto i ricercatori americani è stato mettere a confronto 36 tipi di cibo, 18 di carne plant-based e 18 di carne vera e propria (provenienti da manzi grass-fed allevati nell’Idaho), appunto alla ricerca delle differenze a livello dei metaboliti, le piccole molecole che compongono la parte nutritiva del cibo. Insomma: non una prova di assaggio per scoprire che cosa sia più buono, ma una prova scientifica per capire che cosa faccia meglio.

Che cosa hanno scoperto? Che le maggiori differenze sarebbero nelle vitamine, negli amminoacidi e nei tipi di acidi grassi saturi e insaturi presenti nelle due famiglie di prodotti. E appunto che la carne contiene 22 metaboliti fondamentali per noi (come creatina, spermina, anserina, cisteamina, glucosamina, squalene e Omega 3) che nella non-carne non ci sono: “Queste sostanze sono importanti per il nostro cervello e altri organi, muscoli compresi”, ha detto il dottor Stephan van Vliet, primo firmatario dello studio. Ricordando però che “non ci sono dubbi che persone che seguono una dieta vegana possono vivere una vita sana”. Il perché l’abbiamo scritto all’inizio di questo testo: perché nella carne plant-based, che come dice il nome è fondamentalmente a base vegetale, ci sono 31 metaboliti benefici per noi (soprattutto fitosteroli e fenoli) che nella carne di manzo non ci sono.

E quindi? E quindi, come ha detto ancora van Vliet nel testo che accompagna la ricerca, “è importante che i consumatori capiscano che questi prodotti non dovrebbero essere visti come intercambiabili dal punto di vista nutrizionale, ma piuttosto come complementari, perché forniscono nutrienti diversi”; soprattutto, “questo (l’esito dello studio, ndr) non vuol dire che uno sia migliore dell'altro”. Quando su Cucchiaio.it, abbiamo cercato di spiegare le differenze fra burger veg e hamburger da un punto di vista nutrizionale abbiamo del resto scritto che i primi hanno un apporto calorico equivalente ai secondi, sono in qualche modo migliori dal punto di vista proteico e però molto peggiori per quanto riguarda la quantità di sale e altri aromi che contengono.

Gli ingredienti principali della non-carne sono: soia, piselli, fagioli verdi, olio di canola, olio di cocco, olio di cacao, barbabietola rossa. Non contiene derivati animali.

Gli ingredienti principali della carne stampata sono: soia, piselli, olio di canola, barbabietola rossa. Non contiene derivati animali.

Gli ingredienti principali della carne coltivata sono: soia e cellule animali fatte crescere in laboratorio. Contiene derivati animali.

Gli ingredienti principali della carne vegetale sono: ceci, piselli, soia e altri legumi. Non contiene derivati animali. 

Nota: con non-carne si intendono le alternative alla carne animale arrivate sul mercato da fine 2019; le informazioni su carne stampata e coltivata possono variare col variare delle tecnologie usate per produrle.

La maggior parte dei prodotti che si trovano ora in vendita, da quelli dell’americana Beyond Meat a quelli delle italiane Granarolo e Joy Food (sì, la carne vegetale è pure made in Italy ), sono prevalentemente a base di soia o farina di piselli e usano cocco e oli vegetali per ricreare la sensazione di grasso e la barbabietola rossa per riprodurre il colore della carne. Sono solo i primi, perché di queste alternative ne arriveranno altre: dalla carne “blended”, che unisce ingredienti di origine animale e vegetale, a quella stampata, a quella coltivata. Queste ultime due sono più vicine nel tempo di quanto si potrebbe pensare, soprattutto la prima: l’israeliana Redefine Meat (l’anno scorso intervistammo il suo fondatore, Eshchar Ben-Shitrit ) ha iniziato da pochi giorni la vendita dei suoi primi 5 tipi di non-carne, ora in patria ed entro fine 2021 in Europa, e ha anticipato a Cucchiaio.it che “in autunno annunceremo il debutto commerciale della nostra carne stampata in 3d, bistecche comprese, e sveleremo i macchinari e le tecnologie con cui la facciamo”.

Ma perché c’è così tanto interesse intorno a questi prodotti? Perché ne arrivano sempre di nuovi? Perché vogliono farli tutti, anche aziende che sino a due anni fa facevano tutt’altro o che magari per 100 anni hanno fatto l’opposto? Il primo motivo è che valgono tanti soldi. Tantissimi soldi: nel corso del 2020, nel settore delle cosiddette “alt protein” sono stati investiti oltre 3 miliardi di dollari, che è il triplo rispetto all’anno precedente e più del totale di tutti gli investimenti nel campo negli ultimi 10 anni. Non solo: secondo stime recenti, questa (non più tanto) nicchia di mercato, che oggi ha un valore complessivo che si aggira intorno ai 10 miliardi di dollari, potrebbe crescere in 5-6 anni sino a sfiorare quota 30.

Ci sono anche ragioni più nobili. C’è soprattutto la questione ambientale, perché la carne rossa è fra i principali “climate offender” dell’era moderna (la definizione non è nostra, ma del magazine americano Epicurious), nel senso che la sua produzione è fra le più grandi fonti di inquinamento sulla Terra (che già non se la passa benissimo di suo come vi abbiamo raccontato). Questo ha spinto sempre più persone a trovare modi per ridurre il consumo di cibo di derivazione animale, cercando però di non perderne il sapore: da qui nascono queste alternative e questa è una delle ragioni per cui questo mercato vale così tanto. Perché la richiesta è altissima, in tutto il mondo.

Ancora: ci sono questioni etiche, legate al rispetto per gli animali, che porta molti a orientarsi verso un’alimentazione vegetariana o vegana, magari affrontando un periodo di transizione in cui la non-carne può dimostrarsi utile, anche da un punto di vista psicologico. E anche ci sono questioni legate alla salute, perché è ormai difficilmente contestabile che un ritorno a una dieta più povera di derivati animali (come quella mediterranea) possa avere conseguenze positive pure sul nostro organismo.

Lo abbiamo già scritto, lo scriviamo di nuovo: il punto non è azzerare, ma ridurre. Puntare più sulla qualità che sulla quantità. E trovare un equilibrio. Perché, come si diceva all’inizio, abbiamo bisogno delle sostanze nutritive che arrivano dalla carne, ma anche di quelle che arrivano dalla non-carne. E quindi è inutile cercare di sceglierne una ed eliminare l’altra.