Come si cucina con la pentola a pressione e perché può farti risparmiare

La pentola a pressione è da sempre avvolta da un alone di mistero e timore, e per questo non è universalmente conosciuto il suo funzionamento. Sarà per via di quelle valvole “marziane” o quel fischio da locomotiva, ma le nuove generazioni non l’hanno quasi mai sperimentata.

Eppure, in previsione di un inverno particolarmente critico dal punto di vista dei risparmi, la pentola a pressione potrebbe rivelarsi un valido rimedio perché cuoce i cibi in circa la metà del tempo, facendo risparmiare gas o energia elettrica. Questo dipende dal fatto che, come suggerisce il nome, all’interno di questa pentola in acciaio inox o alluminio si genera una pressione che consente all’acqua di bollire a 120- 130 gradi, dimezzando i tempi di cottura degli alimenti o addirittura di 2/3 rispetto ai minuti canonici per preparare risotti, ragù o verdure a vapore. 

La pentola a pressione, il cui prototipo rudimentale venne inventato nel secolo XVII dal fisico e matematico francese Denis Papin che la chiamò digesteur (fu un incredibile flop, ndr), diventò l’utensile dei desideri solo negli anni del boom economico. A metà degli Anni 70 faceva il suo ingresso in quasi tutte le cucine delle massaie italiane. Veniva usata quel paio di volte, e poi finiva nel ripostiglio perché la cottura tradizionale pareva più facile, diretta, senza particolari “magheggi della fisica”.

Il suo funzionamento è in realtà molto semplice: in questa casseruola a chiusura ermetica, solitamente in acciaio inossidabile con il fondo fuso in acciaio e alluminio, dotata di un coperchio con valvola di esercizio e valvola di sicurezza, il liquido si trasforma in vapore che trattenuto crea pressione. L’aumento dei livelli di pressione corrisponde a quello della temperatura di ebollizione, ed ecco spiegata la ragione per cui i cibi cuociono a tempi record e le loro caratteristiche nutrizionali sono preservate.

Per utilizzarla nel modo corretto (il manuale di istruzioni va sempre e comunque letto!) si procede in questo modo: si inserisce sempre una quantità di acqua o altro liquido (brodo, vino, salsa di pomodoro, ecc.), che varia a seconda del piatto da preparare (da 250 ml sino ai ⅔ della capacità della pentola). Una volta inserito il liquido si chiude il coperchio e si inizia la cottura sul fuoco. Ovviamente se si vuole preparare un soffritto per il sugo, tostare il ­riso, o rosolare la carne, questo lo si può fare direttamente nella pentola a pressione senza coperchio, e prima di aggiungere i liquidi e chiudere ermeticamente.

Quando il liquido al suo interno sarà in ebollizione e la pentola sarà andata in pressione, la valvola di esercizio emetterà il tipico fischio: è il momento di abbassare la fiamma al minimo e calcolare i tempi di cottura in funzione del piatto e dell’alimento. Dalla valvola di sfogo uscirà tutto il vapore in eccesso (per questo è sicura e non è una bomba!), quindi si spegne il fuoco, e si lascia riposare per qualche minuto prima di aprire il coperchio.

La storia della pentola a pressione, dopo un brevissimo periodo d’oro, non fu così fortunata: alla fine degli Ottanta venne progressivamente abbandonata. Uno dei principali motivi? Il timore che potesse esplodere. Oggi, complice il risparmio nei consumi e il metodo di cottura salutare che garantisce, la casseruola tanto snobbata è tornata di moda ed è sicura da utilizzare: le due valvole di sicurezza presenti su ogni modello impediscono che l’effetto bomba possa aver luogo. Il vapore esce e non si satura tutto all’interno.

Inoltre, la produzione delle pentole a pressione è disciplinata da una rigida normativa dell’Unione Europea e l’indicazione UNI EN 12778 riportata sulla confezione ne garantisce il rispetto da parte della casa produttrice.

Ora che i timori sull’utilizzo della pentola a pressione, e il risparmio che ne consegue, possono aver rasserenato gli animi ai fornelli, vediamo cosa è possibile preparare. Si può cucinare quasi tutto: legumi (che risultano anche più digeribili per via della temperatura elevata); pesce compreso il polpo che cuoce in metà tempo e rimane morbido; sugo al pomodoro, ragù, brasati, bolliti, spezzatini, risotti, minestroni, zuppe di verdura e di legumi, verdure a vapore e carni in umido. Un altro vantaggio: si usano meno condimenti. Solitamente usando la pentola a pressione si dimezzano anche i quantitativi di sale, olio e burro.

Gli alimenti che invece non vanno messi in pentola a pressione sono quelli che necessitano già di una cottura brevissima: verdure a foglia verde come spinaci, erbette, cavolo nero, oppure zucchine, melanzane, ma anche molluschi e crostacei andrebbero evitati. Allo stesso modo non utilizzare grassi sensibili al calore come l'olio di semi di girasole, olio di mais o di soia, perché poco stabili. Preferire in tal senso: olio di oliva, o di arachidi, ossia oli con una prevalenza di grassi monoinsaturi. Anche tutte quelle preparazioni che richiedono di essere mescolate di frequente non sarebbero ideali.

Se i pro della pentola a pressione hanno convinto, è il momento dell’acquisto, sempre che la mamma o la nonna non abbiano regalato la loro, ancora praticamente intonsa. Per prima cosa è necessario valutare la capienza: se si è soli o la famiglia è di massimo tre persone, basterà un modello dai 3 ai 5 litri; se si è numerosi andrà meglio un modello sopra i 5 litri.

Sul versante del materiale la scelta è tra acciaio o alluminio. In alluminio sono più leggere e maneggevoli, ma tendono a durare meno e ad avere un fondo non particolarmente performante. Le pentole in acciaio inox, invece, sono più pesanti, ma anche più resistenti, il cibo non si attacca sul fondo e si possono lavare in lavastoviglie (si consuma meno acqua rispetto al lavaggio a mano, se fatta a giorni alterni, ndr).

Nella confezione non dovrà mancare il manuale d'istruzione con consigli su manutenzione e pulizia, oltre al ricettario con i tempi di cottura e la quantità di liquidi per ciascun alimento.

Per chi intende approcciarsi ma ha scarsa dimestichezza in cucina, c’è sempre la versione “nerd”: pentole a pressione ultra tecnologiche, dotate di programmi e display digitali da cui controllare temperature, tempi e cottura a prova di bomba (non in quel senso: non esplode!).