Cos'è il foraging. Erbe spontanee e abbinamenti da scoprire

Tradotto letteralmente suonerebbe come “andare per erbe”, ossia niente di diverso da quello che facevano le nostre nonne di campagna per mettere insieme un confortante minestrone con quel che c'era. Il foraging è una pratica che affonda le sue origini nei paesi scandinavi, e consiste nel raccogliere ingredienti spontanei nel loro ambiente naturale. Cibo selvatico commestibile che viene poi utilizzato in cucina, totalmente a impatto zero, come recupero di alcune botaniche ormai dimenticate. Chi volesse fare l'accademico, potrà anche usare un altro termine: alimurgia (che è meno cool, però) ovvero la scienza che studia l’uso curativo e alimentare delle piante selvatiche non tossiche e velenose.

Nei boschi di montagna, ma anche nei prati appena fuori città, lungo gli argini dei fiumi e le rive di laghi e lagune, si trova una ricca varietà di erbe, radici, bacche, frutti, foglie, cortecce, muschi e licheni, alghe. Un vero paradiso di biodiversità che in Italia sta spopolando, e che traina l'avvio di coltivazioni sostenibili di erbe dimenticate (secondo i dati di Assosementi, nel nostro paese si coltivano circa 23mila ettari di erbe selvatiche e aromatiche). La cucina diventa così sempre più legata alla cultura del biologico e del naturale. A questo punto occorre fare un distinguo tra: massimi esperti del binomio foraging-cucina, e i comuni mortali che si cimentano con qualche piatto poco insidioso. Ovvero tra chi crea uno sformato di amaranto ed artemisia con crema di fiordaliso e crumble di polline, da chi prepara un seppur dignitoso risotto alle ortiche. 

Le erbe spontanee e i cibi selvatici più utilizzati in cucina -e facili da riconoscere- sono senza dubbio: tarassaco, malva, finocchio selvatico, cicoria vera, borragine, portulaca, asparago selvatico, crescione, ortica selvatica, bardana. Lo step successivo è quello di raccogliere ed elevare ad ingrediente: luppolo, acetosella, piantaggine, farinello, l'erba del Buon Enrico, alchemilla ventaglina, cerfoglio, rosa canina. Su un altro pianeta, poi, troviamo chi cucina con muschi delle Dolomiti, impasta farine di licheni e mette a bollire brodi di corteccia come chef Rene Redzepi.

Sono ormai moltissimi gli chef che prima di entrare in cucina prendono cestino e forbici e vanno a raccogliere ingredienti antichi per monti e valli. Uno di questi è Alessandro Gilmozzi, del ristorante stellato El Molin (Les Collectionneurs) di Cavalese. In tavola arrivano i boschi di montagna della Val di Fiemme, come il siluro in “aromaterapia” con geranio selvatico, olio di orchidea e fiori di erica, o il salmerino alla brace di abete, pinoli fermentati, nasturzio e perpetuo. Un viaggio nella botanica del territorio che inizia da bambino:”La passione è nata dal valore di appartenenza alla mia valle. Siamo un popolo di raccoglitori, in mezzo al foraging ci sono cresciuto, con i nonni e la zia. Ora sul territorio abbiamo catalogato 270 tipi di botaniche selvatiche tutte commestibili da usare in cucina”.

Salendo a nord, verso la Val di Fleres, incontriamo chef Tina Marcelli, che all'interno del Feuerstein Nature Family Resort, è la regina del ristorante Artifex. Ora la neve sta lasciando posto alla primavera, e le erbe spontanee entrano in cucina: “Amo le erbe perché hanno una varietà di gusti e sentori, e soprattutto un carattere ben definito. In ogni mio piatto non mancano mai le eccellenze del territorio:  la natura ci sostiene quando siamo noi stessi a sostenerla". Ed ecco che gli ultra tradizionali canederli si arricchiscono di sapore nella versione fresca con le erbe raccolte ai piedi delle Dolomiti: ortica, erba alliaria, cicoria, aglio orsino e spinacio selvatico.

Nell'herbarium dei fratelli Manzoni all'Osteria degli Assonica, 1 stella Michelin a Sorisole, sulle colline bergamasche, il microcosmo di erbe antiche oscilla tra le 50 e le 80 varietà coltivate da loro stessi che, nei giorni di chiusura del ristorante, amano anche fare foraging nei boschi e campi. “Siamo appassionati di erbe spontanee. Aiutano a valorizzare i nostri posti e a conferire ai piatti un sapore unico: da noi acido e amaro sono protagonisti, e le note piccanti fanno da cornice.” Fiori, radici e spontanee rendono curiosi i piatti in carta, come la Linguina, bagna cauda, ostriche rosa, ginepro e un bouquet di acetosella, geranio limone, borragine, mertensia (un'erba che ha il sapore dell'ostrica!), e silene.

Per diventare foragers non si può improvvisare. Oltre alle basi: raccogliere solo piante conosciute (per evitare di intossicarsi), non prendere nulla dai bordi delle strade e da zone non particolarmente pulite, esposte ad agenti inquinanti, occorre avere almeno qualche nozione di etnobotanica e scienze ambientali. Esistono diverse pubblicazioni sul tema, ma anche sui social network si trovano consigli in pillole su cosa raccogliere e come impiegarlo in cucina. Si potrà scoprire, ad esempio, quale parte del papavero può essere utilizzata per una rustica zuppa (ve lo diciamo: le fogliette basali da raccogliere ad inizio primavera quando il fiore non c'è ancora), oppure quando è meglio raccogliere - se all'alba o al tramonto - o la stagione ideale. In autunno, soprattutto nelle zone montane, si raccolgono abete rosso, larice, pino mugo, ginepro, e bacche tardive come mirtillo rosso e crespino. La primavera, anche in pianura, invece, è il momento in cui la terra è generosa di tarassaco, cicoria selvatica, ortica, luppolo, rosolaccio, borragine e portulaca. Due profili da seguire su Instagram: la forager conservatrice  @valeria.marherita.mosca, e @foraging.gardener.

DALLA TEORIA ALLA PRATICA
Se volete cimentarvi subito con l'utilizzo di alcune di queste erbe, su Cucchiaio trovate un po' di ricette per varie occasioni.
- Risotto alle ortiche un primo facile e gustoso
- Torta salata di borragine una ricetta veloce e sfiziosa
- Fusilli al pesto di ortiche e seppioline  una pasta insolita dal sapore deciso
- Torta salata all'ortica un piatto che valorizza appieno il sapore di queste erbe spontanee
- Pasta con asparagi selvatici  un primo piatto dal gusto non convenzionale