Cos'è la carne ricomposta e perché gli americani ci fanno le ali di pollo

Succede ancora di più per le crocchette di pollo: dentro c’è la carne bianca ricavata dal petto o dai muscoli pettorali degli uccelli, mescolata con altre parti, come tendini, ossa, tessuti nervosi e grasso, tutti macinati insieme prima di essere modellati nelle piccole pepite che ormai conosciamo bene. Qualche anno fa, uno studio pubblicato sull’American Journal of Medicine scoprì che le crocchette di pollo di due note aziende contenevano più grasso che carne, “insieme con ossa, nervi e altri tessuti”.

Questa cosa succede per un motivo tutto sommato comprensibile ma ha conseguenze difficilmente accettabili.

Il motivo comprensibile è che succede perché i produttori non possono fare diversamente: è impossibile (almeno per il momento) avere ali di pollo senza che siano attaccate a un pollo, e anche se il mercato chiede soprattutto ali, è ovvio che per averle sia necessario avere anche più petto, più cosce, più pelle, grasso e ossa. Vale lo stesso discorso per il bacon: non se ne può avere di più senza avere insieme di più anche di tutto quello che arriva dal maiale, che la gente lo compri oppure no.

Come consumatori, tendiamo a concentrarci su tagli specifici tralasciando gli altri, ma le aziende non possono fornire solo quelli: c’è anche tutto il resto, che fa parte del processo di macellazione e trasformazione e che i produttori vogliono in qualche modo fare fruttare.

Quanto alle conseguenze difficilmente accettabili, sono la carne ricomposta e la carne separata meccanicamente: abbiamo imparato a conoscerle, ma forse dovremmo conoscerle meglio.

Con il termine carne ricomposta s’intende quello che si ottiene dalla triturazione di diverse parti di carne insieme con acqua, gelatine, enzimi e additivi (come amidi di patate o frumento) che servono per dare all’insieme la consistenza desiderata: sono tendenzialmente fatte così le crocchette di pollo, ma spesso anche le cotolette, il prosciutto crudo e pure quello cotto.

Abbiamo scritto “carne”, ma potevamo scrivere pesce: molti prodotti surgelati, bastoncini o filetti di pesce sono fatti (in tutto o in parte) con carne ricomposta, che è anche alla base del surimi, come su Cucchiaio spiegammo lo scorso settembre, parlando di fecola di patate o altri farinacei usati come addensanti e in grado di rappresentare anche il 70% del prodotto.

La carne separata meccanicamente è invece quella che sta alla base dei würstel (qui il nostro approfondimento), soprattutto di quelli di pollo: il procedimento prevede letteralmente la spremitura delle carcasse dei volatili, che vengono poi macinate e setacciate per eliminare qualsiasi residuo di ossa e trasformate in un composto di colore roseo che viene poi usato per il confezionamento del prodotto.

Chiaramente, la carne separata meccanicamente non è dannosa per la salute (non potrebbe stare in commercio, altrimenti), ma altrettanto chiaramente le sue proprietà nutrizionali sono ridotte al minimo, mentre il contenuto di sale è altissimo.

Quest’ultimo punto, che vale pure per la carne ricomposta, è il motivo per cui abbiamo parlato di conseguenze difficilmente accettabili: comprensibile che le aziende non vogliano buttare via i loro prodotti, inaccettabile che vogliano venderci gli scarti della loro lavorazione.

Per fortuna, abbiamo un modo per difenderci, che è il solito modo: leggere l’etichetta, dove dev’essere obbligatoriamente indicata la presenza di carne ricomposta o di pesce ricomposto e pure di carne separata meccanicamente, con le sigle CSM o CRM (che sta per carne recuperata meccanicamente). E visto che viene usata anche per polpettoni e pure per il ripieno dei tortellini, meglio perdere qualche minuto in più a controllare, così da sapere bene che cosa stiamo per comprare. E poi mangiare.