Dieta mediterranea. Seguirla salverà noi e l’ambiente

A luglio si è tenuto il pre-vertice della FAO dedicato al tema dei sistemi alimentari, argomento chiave per il futuro del mondo intero e divenuto ancora più centrale con la pandemia, per diversi motivi: dalle problematiche legate al rischio del passaggio all’uomo delle malattie animali che proliferano negli allevamenti intensivi, all’accresciuto, drammatico problema della fame nel mondo. Il premier italiano Mario Draghi, in occasione dell’apertura dei lavori – un’anticipazione del vero vertice che si terrà a settembre a New York – ha sottolineato l’importanza di salvaguardare la diversità alimentare e i regimi alimentari tradizionali. Questi alle orecchie italiane non possono che rimare con dieta mediterranea, della quale, non a caso, ha parlato, sempre a Roma, il ministro delle Politiche agricole e alimentari Stefano Patuanelli, per il quale questo stile alimentare è in realtà uno stile di vita, un promotore della qualità ambientale, sociale e culturale.

In effetti, come sottolineato sia dal ministro che dal premier, la dieta mediterranea può essere uno strumento fondamentale per contrastare il cibo malsano, promuovendo, invece, il ritorno a tradizioni ecosostenibili e salutari anche per l’organismo e, quindi, per la società. Ma siamo proprio sicuri che quello che mangiamo abitualmente oggi corrisponda alla dieta mediterranea? Osservando i dati, che indicano nei Paesi occidentali tutti un apporto di fibre decisamente insufficiente e un’abbondanza, invece, di cibi processati – che vanno di pari passo con un alto tasso di obesità tra i bambini, proprio da noi che ci vantiamo di essere tra i più sani al mondo – viene da pensare che dalla dieta mediterranea ci siamo allontanati, e anche parecchio. Tanto che non sappiamo più nemmeno bene cosa sia.

Cosa è la dieta mediterranea

È evidente che il nostro stile di vita, infatti, non è affatto simile a quello dei nostri nonni. Ed è proprio a loro che fa riferimento, invece, la dieta mediterranea così come fu codificata dal celebre nutrizionista statunitense Ancel Keys negli anni ’50; Keys, infatti, studiò i motivi della bassa incidenza di diverse patologie nell’area del Mediterraneo, in relazione a quanto accadeva negli Stati Uniti. I risultati delle ricerche, durate anni, furono poi esposti nel libro Eat well and stay well, the Mediterranean way (un titolo rivelatore, dato che letteralmente significa: “mangia bene e stai bene alla maniera mediterranea”) che riportava i risultati del famoso Seven Countries Study, che per vent’anni aveva monitorato abitudini alimentari, stile di vita e condizioni di salute di 12mila persone tra i 40 ed i 60 anni, residenti in Giappone, Stati Uniti, Paesi Bassi, Jugoslavia, Finlandia e Italia, giungendo alla conclusione che i pattern alimentari seguiti nell’area mediterranea contribuivano a una vita più sana e longeva. Le evidenze più immediate furono quelle relative ai cibi che costituivano (e, almeno in parte, ancora costituiscono) la base caratteristica della tavola delle diverse nazioni: in Finlandia e Olanda, ad esempio, gli alimenti prevalenti erano latte, patate, grassi animali e dolci; negli Stati Uniti erano carne, frutta e dolci; in Italia e Jugoslavia erano alti i consumi di cereali, vegetali, frutta, olio d’oliva, vino e, lungo le coste, pesce; in Giappone, infine, pesce, riso e prodotti derivati dalla soia.

Le osservazioni svolte in quell’occasione furono riassunte in seguito, negli anni ’90, in una fortunata formula, facilmente memorizzabile: quella della piramide alimentare, che riportava schematicamente la distribuzione per frequenza e quantità degli alimenti nell’arco della giornata e della settimana. Alla base di questa piramide, e quindi della dieta mediterranea, si trovano gli alimenti vegetali, a partire dall’abbondanza di frutta e verdura rigorosamente di stagione (scordatevi quindi i pomodori a febbraio e le fragole a capodanno) e dai legumi, una fonte proteica sana e sostenibile (ve l’abbiamo ricordato anche noi sul Cucchiaio, in Magici legumi, fertilizzanti naturali), da consumare ogni giorno. A questi si affianca il ruolo fondamentale dei cereali integrali, dell’olio extravergine d’oliva come grasso predominante e quantità anche giornaliere, ma molto moderate di vino (rosso) ai pasti. Sono questi gli alimenti da consumare più volte al giorno, mentre man mano che si sale verso il vertice della piramide si trovano i cibi da scegliere meno di frequente, fino ad arrivare a dolciumi e insaccati, che devono essere eccezioni. Anche prima di arrivare al vertice, comunque, emerge, rispetto alla carne – che, per chi ne vuole consumare, è sempre di pollo o coniglio e, raramente  e solo nelle regioni in cui è tradizione, di pecora o capra – la predilezione per i prodotti ittici, che devono essere i pesci del Mediterraneo, a partire dal sempre troppo trascurato pesce azzurro; ingiustamente questo oggi non regge il confronto, quanto a presenza sulle tavole, di pesci di grandi dimensioni come tonni e salmoni, magari pescati in maniera non sostenibile in oceani lontani (e invece la sostenibilità del pesce è un fattore centrale, come abbiamo raccontato anche noi in Pescato o allevato, purché sia sano. Ecco come deve essere il pesce sostenibile). Su questa base in seguito è stato anche elaborato un Mediterranean Diet Serving Score, cioè un punteggio attraverso cui valutare in modo univoco e immediato l’aderenza della propria alimentazione alla piramide alimentare mediterranea.