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Una ricerca di TheFork per il Mese della Terra mostra quanto sia cresciuto il nostro interesse per il rispetto dell’ambiente. Anche quando si deve fare la spesa o mangiare fuori casa.
“Soddisfa i bisogni del presente senza compromettere la possibilità di soddisfare quelli delle generazioni future”: questa è la definizione del concetto di sviluppo sostenibile data nel 1987 dall’ex premier novergese Gro Harlem Brundtland, all’epoca presidente della Commissione mondiale sull'Ambiente.
Da allora sono passati quasi 40 anni e da allora la nostra attenzione verso la sostenibilità è (per fortuna) cresciuta tantissimo. E si concretizza in vari modi, compresa anche la scelta di dove e come fare la spesa e pure di dove andare a pranzo o cena fuori.
Lo dimostra anche una recente ricerca di TheFork, la popolare app che fa parte dell’universo TripAdvisor, utilizzata ogni giorno da milioni di persone per prenotare ristoranti in Europa e in Australia (che è il suo Paese d’origine). Lo studio, pubblicato in occasione del Mese della Terra, conferma che l’interesse degli italiani verso un’alimentazione più sostenibile è aumentato notevolmente: il 61% degli intervistati ha spiegato di preferire i prodotti di stagione e il 52% di evitare l’acquisto di alimenti eccessivamente confezionati con la plastica e di stare attento alla conservazione dei cibi per evitare sprechi. Ancora: c’è chi si impegna nello smaltimento corretto dell’olio esausto e di altri rifiuti alimentari (il 40% del campione), chi predilige l’acquisto di materie prime locali (nel 37% dei casi) e chi vuole ridurre il consumo di carne rossa (35%).
Interessante soprattutto il fatto che, anche quando si tratta di ristoranti, gli italiani si mostrerebbero particolarmente inclini a scegliere cucine buone sia per il palato sia per il pianeta: oltre la metà degli intervistati (precisamente, il 56%) si è dichiarato più propenso a frequentarne uno che adotta pratiche sostenibili e di farlo non solo per un impatto ambientale che sia il più basso possibile (nel 28% dei casi) ma anche per la volontà di sostenere i ristoratori che si mostrano attenti al tema (39%).
Da qui si capisce perché il 64% degli intervistati abbia prenotato, almeno una volta negli ultimi 12 mesi, un ristorante “a Km 0”: l’83% del campione si è detto particolarmente attento alle materie prime di stagione e magari di propria produzione (“a Km 0”, appunto) o comunque di provenienza equa e solidale; per il 44% sarebbe di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato, cosa che contribuisce sensibilmente a combattere lo spreco alimentare.
Ma come facciamo noi clienti a capire se un ristorante si comporta bene nei confronti dell’ambiente? Secondo la ricerca di TheFork, i modi migliori per individuare quelli sostenibili sarebbero affidarsi alla comunicazione fatta dal ristorante (è la scelta del 56% degli intervistati) e valutarne la proposta gastronomica (nel 51% dei casi), ma anche sono importanti l’aspetto del locale (considerato dal 18% del campione) e pure la reputazione green dello chef (7%).
Visto il suo lavoro, l’azienda ha realizzato una piccola guida ai ristoranti italiani che per motivazioni diverse sono esempi virtuosi nel campo della sostenibilità: di seguito ce ne sono 7, elencati da Nord a Sud.
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Un piatto del ristorante Joia, Milano.
In Lombardia, a Milano, c’è il Joia dello chef Pietro Leemann, stellato e lussuoso, che “prende la semplicità degli ingredienti a base vegetale e li eleva ad alta cucina”.
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Un piatto del ristorante Osteriia, Lazise.
In Veneto, a Lazise, c’è Osteriia, che offre menu sempre diversi a seconda della disponibilità dei prodotti stagionali, coltivati e innaffiati nel rispetto delle pratiche antiche e poi raccolti a mano.
A Lavagna, in Liguria, c’è la Bilaia, che combina 4 menu diversi l’anno per seguire il ciclo delle stagioni e unisce due culture culinarie apparentemente distanti, quelle dell’Italia e quella del Sudamerica. In Toscana, nel cuore della campagna senese, c’è il Poggio Rosso, dove “l’alta cucina internazionale viene proposta con un impegno superlativo nella sostenibilità, tra produzione di energia 100% rinnovabile, bucati green e progetti di agricoltura sociale”.
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Un dessert del ristorante Poggio Rosso, in Toscana.
Nelle Marche, invece, alla Bandiera (in provincia di Pescara) i piatti tradizionali vengono esaltati anche dagli aromi delle erbe coltivate personalmente dalla chef Bruna Spadone.
Infine: in Lazio, a poca distanza da Roma, lo chef Marco Bottega unisce la sua creatività con la tradizione locale, rispettando stagionalità e sostenibilità dei prodotti serviti nel ristorante della tenuta agricola Aminta; in Sicilia, a Modica, il Singola propone piatti dove i prodotti vegetariani sono i protagonisti di ricette classiche della cultura culinaria isolana.
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