I funghi sono la vera alternativa alla carne: lo dicono Bill Gates e Jeff Bezos

Anche senza addentrarsi nelle ipotesi suggerite dal film, fra uso terapeutico della psilocibina (contenuta in alcuni funghi allucinogeni), psichedelia, sinestesia e simili, questa loro capacità di adattarsi a tante situazioni diverse e tanti utilizzi diversi è evidente anche in cucina: qui c’è una selezione delle nostre ricette con i funghi, a testimonianza del fatto che possono facilmente essere alla base di condimenti, contorni, antipasti, primi e secondi. Presto, oltre che “alla base di”, potranno anche essere un piatto a sé stante, completo. Perché i funghi sono fra i principali candidati per sostituire la carne.

È una novità, ma non è una novità: di usare i funghi come alternativa vegetale alla carne si parla dagli anni Ottanta e c’è un’azienda, la britannica Quorn, che ha costruito le sue fortune proprio su questo. Fortune altalenanti, perché questi prodotti (che si trovano anche in Italia) non hanno riscontrato un grande successo.

La novità è che col passare del tempo i brevetti depositati da Quorn per questo tipo di produzione sono scaduti e che altre aziende (molte altre aziende) ne stanno approfittando o ne vogliono approfittare. Soprattutto perché oggi c’è la tecnologia per farlo, o comunque per farlo in modo più facile, e ci sono i soldi. Tanti soldi, come vedremo più sotto.

Prima, però, rispondiamo a una domanda: come si fa? Come si trasformano i funghi in qualcosa che abbia l’aspetto e il sapore della carne? Semplificando, si fanno fermentare le spore e i filamenti di determinate muffe o funghi (quello usato da Quorn si chiama fusarium venenatum), più o meno allo stesso modo in cui si usa la fermentazione per fare la birra, il pane, lo yogurt. La differenza è che alla fine si ottiene una sostanza chiamata micoproteina (la parola greca mykos significa fungo) cui poi può essere data la forma che si desidera. Quelli di Quorn, il cui marchio appartiene a Marlow Foods, la fanno così: i funghi vengono fatti fermentare per circa 4 giorni in giganteschi serbatoi da 150mila litri, alimentati con un composto zuccherino ricavato dal grano; per i successivi 30 giorni viene raccolta la micoproteina, al ritmo di 2 tonnellate l’ora, che viene poi aromatizzata e congelata così da darle maggiore consistenza. Rispetto alle alternative vegetali più note, come quelle a base di soia o piselli, uno dei vantaggi è proprio questo, cioè il fatto di essere più gradevole al palato e durante la masticazione. Un altro vantaggio glielo dà la tecnologia, perché si possono eventualmente anche usare le moderne stampanti 3d per creare bistecche, burger e simili.

Come fare un burger dai funghi secondo MycoTechnology

Poi, legato a questo, perché adesso c’è chi è disposto a investire in queste cose, e a investire tanto: come abbiamo ricordato lo scorso marzo, nel corso del 2020 nel settore delle alternative vegetali sono stati investiti complessivamente oltre 3 miliardi di dollari, che è il triplo rispetto all’anno precedente e più del totale di tutti gli investimenti nel campo negli ultimi 10 anni. Più nel dettaglio, sui funghi si stanno concentrando grossi capitali e grossi nomi: la scorsa estate, l’americana Nature’s Fynd ha raccolto 250 milioni di dollari in un round di finanziamenti cui hanno partecipato anche Bill Gates, Jeff Bezos e Al Gore. I fondatori della compagnia hanno individuato nel parco di Yellowstone il fungo che faceva al caso loro e hanno trovato il modo per farlo crescere in serbatoi più piccoli (così da poter avviare le produzione ovunque serva), ricavarne la micoproteina e poi usarla per creare burger e pure formaggio spalmabile.

Non sono i soli: la svedese Mycorena fornisce la micoproteina ad altre aziende che la usano come ingrediente per produrre alimenti senza derivati animali e anche mette loro a disposizione le tecnologie e il know-how per crearla in autonomia, così che possano dare vita a una loro linea di prodotti a base vegetale. Di recente, lo ha fatto per permettere a un’altra compagnia svedese di produrre così polpette, salsicce, crocchette di pollo e presto pure la pancetta. Non stiamo parlando di Ikea, ma di Ica, il più importante grossista di verdure del Paese: ha oltre 1300 negozi e una quota di mercato che sfiora il 40%, e ora potrà vendere pure la non-carne. Come fosse verdura.

Per i funghi ci sono anche altri utilizzi: l’americana MycoTechnology li usa per esaltare o nascondere alcuni sapori in alcuni alimenti. Esempio: per ridurre la sensazione di amaro tipica proprio di alcune alternative vegetali alla carne (succede soprattutto con quelle a base di piselli) o anche per smorzare il retrogusto di dolcificanti come l’aspartame. Sembra una cosa strana, ma è usata in oltre 100 bibite senza zucchero vendute in tutto il mondo, come ha spiegato a Wired l’amministratore delegato di MycoTechnology, Alan Hahn. La sua idea è quella di costruire nei dintorni di Aurora, in Colorado, un impianto che possa produrre 20mila tonnellate l’anno di micoproteina partendo dagli scarti dei frutti tropicali, che altrimenti andrebbero buttati via.

Non c’è solo questo esempio di economia circolare, cioè di avanzi che non vengono sprecati ma diventano qualcos’altro, per spiegare la sostenibilità della non-carne e in generale del cibo fatto partendo dai funghi. Ci sono anche i numeri: uno studio citato dal World Economic Forum ha ribadito che produrre 1 kg di carne di pollo, di maiale o di manzo genera rispettivamente una media di 4, 10 o 35 kg di anidride carbonica, mentre fare lo stesso con i funghi abbatte questi valori intorno a 1-1,5 kg.

Il punto del discorso è sempre lo stesso: non è demonizzare questo o quell’alimento, ma è rendersi conto che ce ne sono alcuni che non possiamo più consumare e produrre come prima, comunque non ai ritmi industriali che abbiamo tenuto sinora. Anche perché, con la popolazione mondiale stimata in forte crescita da qui al 2050 (quando dovremmo essere poco meno di 10 miliardi) e il conseguente aumento delle richieste e delle necessità di cibo, forse è davvero necessario che qualcosa cambi. A Chicago, dove ha sede Nature’s Fynd, lo sanno: con i soldi raccolti anche grazie a Gates, Bezos e Gore, l’azienda costruirà un impianto da oltre 3mila metri quadrati per produrre micoproteina. Lo farà nella zona di Union Stockyards, dove sino al secolo scorso avevano sede i macelli cittadini. Un altro segno che i tempi stanno davvero cambiando.