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Da qualche anno c’è una nuova stella nella costellazione Michelin, è green e premia l’attenzione dei ristoranti alla sostenibilità. È una stella democratica, la possono prendere tutti, stellati, Bib Gourmand oppure no. A cosa guardano gli ispettori? Soprattutto alla produzione di materie prime, al concetto di ‘rete’, dunque alla proposizione di prodotti e produttori locali e al rispetto del lavoro. E più in specifico “alla riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente, la formazione sostenibile dei giovani, sono solo alcuni dei temi”.
Non c’è gara, la stella green è una sola e i ristoranti che si sono guadagnati questo vessillo, fino a ora, sono 30.
Tra le novità del '22, l’Agritur El Mas, un luogo incantevole vista Dolomiti di Fassa: fino a qui è un indirizzo da appuntarsi nella patria del Puzzone, in verità l’esperienza del soggiorno ci ha insegnato che sentirsi parte di un modello che ragiona a lungo termine, nel rapporto con la Terra e prova a contribuire alla sua salvaguardia, aumenta il piacere della vacanza.
Parliamo di un complesso che si divide tra ospitalità, con il ristorante (stella verde appunto) e le 8 camere, e produzione con stalla, fienile e caseificio.
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Prima cosa da sapere: è tutto CasaClima ovvero un metodo di certificazione energetica degli edifici. Classe A significa che ha un consumo di calore annuo inferiore ai 30 KiloWattora per metro quadro. Queste costruzioni si chiamano anche ‘da 3 litri’, perché necessitano di 3 litri di gasolio o 3 m³ di gas per metro quadro l’anno. Tutta la struttura del maso è classe A, è molto tecnologica, come ci dice Michelangelo, il proprietario, “sembra vecchia perché l’ho costruita così”. Tutta in legno, intonacata con calce bianca, nel tentativo di ritrovare un equilibrio secolare fra natura e ambiente.
Anche nel fienile in larice si osserva la riproposizione di un’antica struttura, e ancor più nel ristorante dove ogni sala è il risultato di un sapiente riutilizzo di rivestimenti provenienti da antichi ‘allestimenti’, di cui l’ambiente tramanda il sapore. Questa impostazione, oltre a dare inizio al racconto sulla sostenibilità, getta le premesse per la filosofia non convenzionale del luogo, che vuole portare l’ospite autenticamente dentro la narrazione dell’agriturismo, tra ospitalità e agricoltura.
All’ingresso della stalla l’effigie di Sant’Antonio Abate, per chi non lo sapesse è il protettore degli animali, in questo caso della Sandra e della Clara (rispettivamente pecora e capra, o il contrario forse), cavalli, maiali… Poi ci sono loro, le vacche grigio alpine, belle, sofisticate ed eleganti. Michelangelo lascia loro le corna, il che le rende più difficili da gestire ma sembra che la qualità del latte ne benefici. I maiali dormivano al nostro passaggio e russavano (in modo imbarazzante) e le galline razzolavano, ignare di essere felici.
Qui oltre alla produzione di latte, che servirà al caseificio, la circolarità si esprime anche nel nutrimento degli animali, dove i maiali si cibano di buona parte degli avanzi di cucina, la polenta, le verdure e il latticello.
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Nomen omen, l’odore ammoniacale del puzzone si avverte appena entrati nelle celle di conservazione. Il puzzone è un formaggio a latte crudo. Un formaggio le cui caratteristiche derivano dalle fermentazioni che si sviluppano grazie al sistema di stagionatura, che crea una patina impermeabile sulla forma, lo conserva morbido e lo caratterizza.
Un formaggio a crosta lavata, perché va lavato settimanalmente, da fresco anche due volte a settimana, questo procedimento elimina le muffe che si creano naturalmente nel corso della maturazione ma non giovano né esteticamente né al gusto. Il puzzone va pazientemente girato "sia alla parte dello scalzo, dunque il davanti va dietro, sia sotto sopra”. Ci dice il casaro Peter.
Il metodo della crosta lavata nasce per caso, scopriamo: il primo caseificio era vicino a un torrente e aveva dalle infiltrazioni naturali, l’umidità creava un formaggio ‘bagnato’ che richiedeva una frequente asciugatura.
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La volontà di strutturarsi a caseificio, l’unico privato insieme a quattro sociali,
nasce proprio dal desiderio di valorizzare e distinguere la qualità del latte
di partenza, in una produzione circoscritta di 300 forme all’anno, contro le
30k circa degli altri. Il formaggio si vende, si usa in cucina e si evolve, aggiunge
Peter. Torniamo ai principi della stella green perché al Mas
si promuova la formazione sostenibile delle nuove generazioni, Peter si è
inventato il Moena Blu, un formaggio che abbiamo acquistato per provarlo in
stagione nel risotto agli asparagi.
“Ho capito che per andare avanti bisogna fare qualche passo indietro”. Michelangelo si è formato con la nouvelle cuisine, ma oggi è disponibile a un ripensamento, a un ritorno alla genuinità che ha trasferito ai suoi figli.
Tutti i prodotti sono in vendita da El Cajero, il negozio dell’Agritur: il Puzzone, la
ricotta affumicata, il Mantino al vino per esempio. E dove l’Agritur non
produce, propone eccellenze sempre della zona come la pasta Felicetti.
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La stella green premia l’approccio, ma la cucina non è da meno. Le materie prime percorrono pochi metri e questo alleggerisce incredibilmente l’impronta ecologica. Forse l’uovo è il più lontano perché la produzione dell'Agritur non soddisfa le richieste e si ricorre a un allevamento poco distante. L'uovo è protagonista del delizioso Uovo croccante ai funghi e spuma di Trentingrana, particolarmente apprezzato per via di un gioco di consistenze e sapori che ci si porta con sé per un po’. O il coregone del lago (o lavarello), dove il lago è il Garda, accompagnato da capperi, spinacini e una crema di cavolfiore. La tentazione tagliere è implacabile e la proposta completa. Il menu invernale dell’Agritur El Mas è un omaggio al territorio ma non guarda solo indietro, per mano dei figli di Michelangelo: Sara, Simone e Stefano.
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Cercando di seguire cultura locale e le tradizioni abbiamo preparato insieme 3 ricette che si potranno rifare a casa senza difficoltà: i Canederli al Puzzone di Moena, gli Gnocchi di polenta con salsiccia e il celebre Kaiserschmarren.
Potremmo parlarvi della centrale di biomassa e del fotovoltaico, o ancora, della fattoria didattica che insegna ai bambini cosa significa fare un passo indietro. Ma è meglio lasciarvi qualche scoperta, compresi gli alpaca. Sì, ci sono due alpaca a riprova che qualche contraddizione ha il magico potere di farci sorridere.
Insomma, la stella green forse non ha la stessa luce di quelle tradizionali ma probabilmente genera più energia!
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