Perché il miele cinese non è buono e come scegliere quello buono davvero

Come spesso accade, i numeri aiutano a capire: secondo quanto riferisce la Fao, ogni anno nel mondo vengono prodotte quasi 2 milioni di tonnellate di miele e la Cina ne esporta verso l’Europa circa 100mila tonnellate, a un ritmo crescente. Di più: “La Cina è l’unico Paese al mondo in cui la produzione di miele sta aumentando”, ci ha detto Giovannini sempre citando i dati dell’Onu. Perché è strano, se non bastasse il fatto che non accade altrove? È strano “perché la produzione di miele sta aumentando nonostante che il numero delle api stia calando” e “perché in Cina non è aumentato il numero degli apicoltori”. Capito? La Cina produce una quantità maggiore di miele da una quantità minore di api e con un numero invariato di apicoltori. Come fanno? Anche su questo, Piana e Giovannini sono d’accordo: “Lo allungano usando sciroppi zuccherini”.

Non è un sospetto, è una certezza: su AliBaba, la Amazon cinese, ci sono decine e decine di pagine di inserzioni di “sciroppo di fruttosio per miele”, venduto anche in stock da 20 tonnellate alla volta. Non solo: è disponibile pure il “fake honey”, il miele finto, descritto come “al sapore di miele” e “in grado di superare i test C3/C4”, che sono quelli usati per capire se il miele è davvero miele. Non è difficile immaginare per che cosa verranno usate queste sostanze, una volta acquistate dai produttori.

Quello che succede in Cina è una cosa vietata dalle leggi europee e italiane (per il nostro Paese, quella di riferimento è il Dl 179/2004): “Dopo che le api prendono il nettare dai fiori e lo portano nell’alveare - ci ha ricordato Piana - scatta il naturale processo di evaporazione, che riduce il contenuto di acqua e avvicina il prodotto allo stato che avrà alla fine. Successivamente, l’apicoltore inizia l’operazione di smielatura per arrivare a ottenere il miele”.

In Cina, l’ultima parte di questo procedimento viene industrializzata e velocizzata: “Interrompono la trofallassi, che avviene quando le api si passano il nettare una con l’altra - ci ha spiegato Giovannini - Estraggono i melari prima che il miele sia pronto, poi li scaldano per far evaporare l’acqua e ottenere il miele”. Che però non è miele, almeno secondo le leggi italiane ed europee.

Per le api, questa interruzione non è pericolosa e non subiscono danni. E forse non è pericoloso neppure per noi, mangiare il “miele” fatto così: resta il fatto che è una frode, perché compriamo un prodotto che non è quello che volevamo comprare, che mangiandolo ingeriamo una quantità di zuccheri molto maggiore del previsto e anche che perdiamo tutti i benefici nutrizionali del miele. Del miele vero, s’intende.

Capito che cos’è il miele cinese e perché è da evitare, nonostante il prezzo allettante, resta da capire come non comprarlo, nemmeno per sbaglio. E soprattutto, qual è il miele giusto da acquistare. Lo scopriamo qui di seguito, insieme con Piana e Giovannini, che sono entrambe anche docenti di Analisi sensoriale del miele, affrontando i passaggi fondamentali del processo di scelta.

È ovviamente la prima decisione da prendere, e il consiglio della dottoressa Piana non è quello che ci saremmo aspettati: “I supermercati sono la scelta migliore e più facile, soprattutto per due motivi”. Intanto, “i mieli che sono sugli scaffali vanno tutti più o meno bene e sono sicuri, perché la filiera di approvvigionamento è molto controllata”; poi, “i grandi produttori garantiscono varietà e un ricambio continuo e costante”.

E i piccoli produttori, gli apicoltori che vendono nei mercatini? “Vanno bene, e anzi in alcuni casi vanno meglio, perché la filiera è breve e il prodotto è spesso più fresco, più recente, appena fatto e sicuramente non ha subìto alcun trattamento termico”. Ma vanno bene a una condizione: “Dobbiamo conoscere la persona da cui stiamo comprando, dobbiamo poterci fidare”. Perché? “Perché c’è il rischio di prendere fregature, di comprare un miele che non è quello che ci viene detto che è. Perché magari la stessa persona che lo vende lo ha comprato da qualcun altro e chissà dove”.

Per capire questo, è importante sapere che il nostro Paese importa più o meno la metà del miele che consuma e che il miele davvero davvero made in Italy è poco. E questo ci porta al punto successivo.

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Il punto è che all’interno di un barattolo di miele ce ne possono essere diversi di diversa provenienza e per questo è importante capire che cosa si sta comprando e non ci si deve stupire se si legge Miscela di Mieli. L’Italia ha una normativa piuttosto severa: se è invasettato entro i nostri confini, è obbligatorio che vengano indicati tutti i Paesi da cui arriva. E però, il consiglio di Piana è di “non fidarsi dell’ordine in cui vengono elencati, perché non è rappresentativo delle percentuali provenienti da ognuno”.

Se il miele è invasettato all’estero (Francia e Germania comprese) e poi venduto qui, questo obbligo non c’è, a meno che non provenga da un unico Paese: meglio dunque evitare i prodotti sulla cui etichetta è scritto solo Miscela di Mieli. Perché non abbiamo modo di conoscerne l’origine e potrebbe arrivare da chissà dove. Cina compresa.

Il miele è composto all’80% da zuccheri e al 17% da acqua, dunque il fatto che sia molto liquido è piuttosto insolito: è vero che generalmente è così che esce dagli alveari, ma poi inizia il processo di cristallizzazione, che può essere più o meno veloce a seconda della varietà. Insomma, non dobbiamo farci spaventare dal fatto che il miele sia molto denso: “Abbiamo questa idea che il miele cristallizzato sia vecchio, ma non è sempre così - ci ha detto ancora Piana - Ci sono mieli, come quello di tarassaco, che cristallizzano molto velocemente”. Dipende dagli zuccheri che sono presenti all’interno, che a loro volta dipendono dai fiori su cui si sono posate le api: i mieli ricchi di fruttosio (acacia, castagno, arancio, millefiori) possono impiegare anche un anno a cristallizzare; quelli ricchi di glucosio (edera, colza e appunto tarassaco) lo fanno invece molto rapidamente.

C’è un altro aspetto da considerare. Il miele che troviamo liquido nei negozi può essere anche stato fatto diventare così, perché le aziende sanno che è così che lo vogliono i consumatori italiani: viene scaldato attraverso un processo di fusione, che interrompe e inverte la cristallizzazione. Ma anche consuma le sostanze volatili come antiossidanti e antibatterici, che sono i principali contributi del miele al nostro corpo. Dovendo scegliere, quindi, meglio più denso che più liquido.

Più che di “miele”, dovremmo parlare di “mieli”: a seconda del fiore da cui viene estratto dalle api il miele cambia. Esistono infatti tante tipologie di miele con il loro sapore, profumo, consistenza e colore. Con le sue varianti il miele rappresenta una delle tante ricchezze della biodiversità che caratterizza il nostro territorio.

In Italia tendiamo a comprare i mieli dal colore giallo paglierino, come l’acacia, probabilmente perché è quello dal gusto più “semplice”, più facilmente abbinabile. In realtà, il miele da preferire è quello scuro. Perché? “Il miele ha naturalmente proprietà antiossidanti, un po’ come la frutta e la verdura, e antibatteriche - ci ha spiegato ancora Piana - e diverse analisi di laboratorio, ripetute nel tempo, hanno evidenziato che entrambe queste caratteristiche sono più evidenti nei mieli più scuri”.

Quanto alla varietà, dipende anche dalla stagione ed è legata alla fioritura delle piante: la smielatura avviene fra marzo e settembre (quello di edera è tipico della primavera, quello di acacia arriva a maggio, quello di tiglio a giugno, quello di corbezzolo è più autunnale e così via), ed è bene saperlo soprattutto quando si acquista da un piccolo produttore. Secondo la dottoressa Piana, “il miele si conserva a lungo, ma è un po’ come l’olio: la prima spremitura ha profumi e sapori che col passare del tempo un po’ si perdono”.

Quanto a come conservarlo, Piana è salomonica e anche un po’ sorprendente: “Il freddo non fa male, ma può fare bene, perché rallenta il naturale processo di degradazione”. Quindi lo si può tenere in frigo, se non addirittura in freezer: “Va bene soprattutto per mieli molto buoni, di qualità e costosi, di cui magari abbiamo fatto scorta e che vogliamo mantengano la loro fragranza a lungo”. Potremo tirarli fuori per un’occasione speciale, “un po’ come si fa con il limoncello”.