Pescato o allevato, purché sia sano. Ecco come deve essere il pesce sostenibile

È facile dire acquacoltura, ma le tipologie di allevamento esistenti sono varie. C’è, ad esempio, quella estensiva, che si basa sulle risorse naturali, praticata nelle lagune o nei laghi, dove il pesce cresce nutrendosi autonomamente con quel che trova; c’è poi quella di tipo semi-intensivo, in cui gli allevatori integrano l’alimentazione naturale dei pesci; infine, l’acquacoltura intensiva funziona all’incirca allo stesso modo degli allevamenti di mammiferi da carne, con un gran numero di animali stipati in spazi ridotti e largo impiego di mangimi prodotti per farli crescere e ingrassare e di farmaci. È principalmente quest’ultima tipologia a presentare le problematiche più preoccupanti, sia riguardo al trattamento degli animali, sia relative alla qualità delle carni che i cittadini si trovano poi nel piatto. Come il pescato selvaggio assorbe dall’ambiente circostante le sostanze inquinanti, infatti, così nelle carni del pesce allevato resterà traccia delle sostanze che ha assorbito e mangiato, compresi farmaci e antibiotici, oltre che dello stress e della sofferenza subite in vita, che abbassano anche la qualità del prodotto finale.

Ma accanto a queste tipologie base d’allevamento, la tecnologia ne sperimenta altre: tra i modelli più recenti di pescicoltura ce n’è uno, ad esempio, che sta suscitando crescente interesse presso gli addetti ai lavori, applicato su ampia scala dall’azienda norvegese Atlantic Sapphire, che alleva salmoni a terra. In vasca, certo, ma in vasche poste sulla terraferma, in magazzini sigillati a temperatura controllata per ricreare le condizioni climatiche delle aree di origine di questi pesci. Solo che gli stabilimenti di Bluehouse – questo il nome degli impianti di Atlantic Sapphire – si trovano a migliaia di km di distanza dall’habitat naturale: nello specifico, nel clima subtropicale della Florida, a 60 km da Miami. Quello che afferma di essere il più grande allevamento ittico su terra al mondo punta a ingrandirsi ulteriormente, per arrivare a produrre fino a 22 mila tonnellate di salmone entro il 2030, per coprire il 40% del consumo annuo statunitense. A parte la curiosità per il progetto avveniristico, però, l’allevamento su terra suscita anche qualche perplessità.

Fortunatamente l’Italia è ai vertici della classifica mondiale degli standard in acquacoltura, con criteri molto rigidi ad esempio per l’impiego di antibiotici e con vertici come quello raggiunto dalla Cooperativa Maricoltura e Ricerca, che dal 2018 alleva pesce antibiotic free, la prima in Italia a farlo, e che impiega rigidi controlli per la rilevazione delle sostanze tossiche. Per ridurre al minimo l’impiego di antibiotici – che devono essere l’extrema ratio – oggi, infatti, vengono in soccorso le vaccinazioni, somministrate ai pesci ancora in fase giovanile e promosse dall’Unione Europea tramite il programma Targetfish. Si tratta di uno degli aspetti che negli ultimi anni, almeno in Europa, stanno rendendo l’acquacoltura più sostenibile. Ne è un esempio il progetto europeo Gain, sostenuto da diverse università tra cui l’italiana Ca’ Foscari, che ha provato a porre le basi scientifiche per un’acquacoltura sostenibile; lo fa, ad esempio, puntando i riflettori su diversi aspetti della filiera produttiva ittica, dalla produzione del mangime al riuso degli scarti di produzione, ma anche sugli aspetti normativi che possono ancora ostacolare la realizzazione di un’economia circolare nel settore ittico europeo. Una pratica che viene incentivata dai ricercatori coinvolti è, ad esempio, l’acquacoltura di precisione, un sistema che impiega grandi quantità di dati, raccolti grazie a sensori e satelliti e poi processati tramite modelli informatici, per dare agli allevatori informazioni preziose – come temperatura e pH dell’acqua, quantità di ossigeno e concentrazione di varie sostanze – per incrementare il benessere delle specie allevate e, allo stesso tempo, ridurre gli sprechi e ottenere un prodotto qualitativamente superiore. Il progresso tecnologico, insomma, può essere un valido aiuto, così come la ricerca di nuovi mangimi a base di alghe e microalghe, che consentono di ridurre l’impiego di risorse e, quindi, l’impatto ambientale degli allevamenti.

Un’acquacoltura che applichi queste attenzioni – prevenzione delle malattie, riduzione dell’uso di antibiotici, trattamento adeguato degli animali, monitoraggio della loro salute e della qualità dell’acqua – è da incentivare, seguendo le linee guida per una gestione sostenibile delle risorse ittiche, indicate da Fao e Unione Europea, senza penalizzare eccessivamente il consumo umano, che pure deve adeguarsi alla finitezza delle risorse mondiali, scegliendo la via della moderazione; lo ricorda, tra gli altri, il biologo marino del CNR-IRBIM di Ancona Federico Calì, che sottolinea: “La sostenibilità del sistema ittico passa anche per una decrescita significativa dei consumi globali di pesce o da una migliore efficienza di sfruttamento delle popolazioni ittiche, che privilegi per esempio specie 'povere' o meno apprezzate rispetto ai più richiesti tonno, salmone e merluzzo”. Anche questo è un punto importante, dal momento che sono appena 25 le specie su cui si basa la quasi totalità del consumo umano. Attualmente, poi, importiamo gran parte (ben il 75%) del pesce che consumiamo, spesso da Paesi in via di sviluppo in cui i criteri di sostenibilità e qualità non sono altrettanto rigidi né verificati. Un’acquacoltura ben pianificata, invece, può rappresentare per un Paese come il nostro, circondato in gran parte dal mare, un importante traino economico.

In definitiva, se, tendenzialmente, un pesce di mare o d’acqua dolce selvaggio è preferibile per gusto e qualità, da un lato non bisogna dare per scontata la sua superiorità – a causa di inquinamento da metalli pesanti e altre sostanze spesso presenti in acqua – e dall’altro incentivare una pesca più sostenibile e tracciabile è un bene per noi e per l’ambiente. L’ideale sarebbe che i consumatori conoscessero i produttori e i metodi che questi impiegano; poiché questo raramente è possibile, però, quel che possiamo fare è acquistare pesce da allevamento biologico e dotato di certificazione di sostenibilità; per quanto una produzione sostenibile sia difficilmente realizzabile al 100% nel settore ittico, infatti, questa è comunque un qualcosa in più rispetto all’allevamento convenzionale. È quindi importante privilegiare prodotti tracciati, in cui i farmaci sono sempre più sostituiti da estratti vegetali, prebiotici e probiotici che rafforzano il sistema immunitario dei pesci, la cui dieta sia sempre più indirizzata verso prodotti vegetali e sottoprodotti dell’industria della pesca, in un’ottica di recupero, oppure – una strada che sarà probabilmente incentivata in futuro – verso gli insetti, che sono parte dell’alimentazione dei pesci anche in natura.

Anche nel caso del pesce, in definitiva, vale la massima di sempre: prestare attenzione all’origine e informarsi sui produttori. Perché, dal pesce monitorato con l’informatica a quello nutrito di mangimi a base di insetti, alcune possibilità un po’ più sostenibili per chi vuole continuare a mangiare pesce esistono. Senza trascurare il gusto.