Pollo di Bresse: ecco perché lo dovremmo assaggiare almeno una volta nella vita

Il territorio deputato all’allevamento del pollame di Bresse si estende su tre regioni, Rhône-Alpes, Bourgogne e Franche-Comté e tre dipartimenti l’Ain a sud, la SAONE ET LOIRE a nord e la JURA a est. La superficie totale di allevamento è pari a 3536 km². Si pensi che nei registri di Bourg-en-Bresse, forse la località più nota, si trovano attestazioni del pollame dal 1591.

Il segreto sta nella qualità della vita e nell’alimentazione: erba, lombrichi e tutte le proteine vegetali che il terreno offre e di cui si compone un terzo della dieta di questi volatili. Il resto del regime alimentare comprende cereali di Bresse (non OGM) e latticini.

Il numero di allevatori secondo i dati del 2018 è di 160, per una produzione che raggiunge i 950k esemplari l’anno.

Veniamo alla parte difficile, che non è conoscerlo, né comprarlo (una volta superata la barriera del prezzo), ma cucinarlo al meglio.

Se non siete tanto eccentrici da volerlo preparare come Paul Bocuse cuoceva la pollastra, cotta nella vescica di maiale (riproposto come ambiziosa sfida a un recente Masterchef), vi consigliamo di cucinarlo in modo semplice, affinché si mantengano il più possibile inalterati sapore e consistenza. Al forno, in cocotte, in casseruola con aromi e verdure. Naturalmente non ci sono controindicazioni a prepararlo sauté, ma se non avete il talento di Jean-Michel Carrette, per un primo assaggio di Bresse optate per la versione integrale, soprattutto senza intingoli di panne, burri e champignon tanto care ai francesi di un tempo.

Il pollo di Bresse nelle macellerie di Milano si trova a 25 euro al kg. Consideriamo che un buon pollo biologico sugli stessi banchi ne costa 15 euro.

Come d’abitudine quando nelle nostre cucine prepariamo qualcosa di speciale lo assaggiamo tutti insieme, per raccogliere impressioni dai palati più diversi. Da chi è abituato a una cucina di ricerca a chi lo è molto meno, la reazione è sempre la stessa: il buono arriva ed è accessibile a tutti. Abbiamo comparato il pollo di Bresse e un pollo marchigiano biologico di qualità. Pur muovendoci in un ambito superiore alla media, la differenza tra i due prodotti è tanto sensibile, quanto difficile da descrivere ai più. Sapore pieno, morbido, con una perfetta componente di grasso, armonioso, equilibrato, saporito, carnoso.

Durante queste prove di assaggio, le parole in libertà portano riflessioni interessanti che vanno oltre il gusto. Il pollo di Bresse è un prodotto sostenibile ma non accessibile, se non in contesti esclusivi. E ancora, un pollo che viaggia in tutto il mondo, ce lo possiamo ancora permettere? Noi e l’ambiente? I temi aperti sono tanti e di diversa natura, economici, sociali e ambientali. Dovremmo darci l’obiettivo di trovare e tollerare un equilibrio per non abbandonare storia e cultura gastronomica (che siano le nostre o altrui) avvicinandole a un presente senza precedenti.