Quando etica e sostenibilità non arrivano in tavola: ecco i piatti a cui dobbiamo dire addio

Il paté di fegato d’oca è prodotto secondo la tradizione francese attraverso un brutale ingozzamento forzato, tramite un tubo che dal becco arriva direttamente nello stomaco dell’animale, con grandi quantità di cibo, molto calorico, due volte al giorno, fino a provocare la lipidosi del fegato che si ingrandisce a dismisura. A quel punto le oche sono pronte per la macellazione, per la gioia dei tanti che preferiscono non pensare a cosa si cela dietro una confezione di paté. A fare questa fine sono ogni anno migliaia tra anatroccoli e piccole oche, che riforniscono di questa prelibatezza le tavole dei nostri vicini d’Oltralpe e non solo. La sensibilità verso la sorte delle oche, però, sta aumentando ovunque: l’Italia ha vietato prima, nel 2007, la produzione di fois gras, e nel 2019 la vendita nei supermercati, ve lo abbiamo raccontato con l'articolo Via il foie gras dagli scaffali dei supermercati, ma il prodotto è bandito anche a New York e in altri Stati americani. Persino il 60% dei francesi secondo alcuni sondaggi sarebbe pronto ad abbandonare questo piatto. È il momento che una pratica tanto crudele, che all’allevamento – già di per sé non esattamente etico – aggiunge l’ingozzamento forzato e la malattia, sia definitivamente archiviata. Ci inventeremo paté altrettanto buoni, realizzati senza sofferenza.

Piatto di lusso e segno di prestigio, la zuppa di pinne di squalo è una tradizione cinese basata sulla pratica del finning, cioè lo spinnamento di squali spesso ancora vivi, che vengono poi rigettati in mare, non più in grado di nuotare e quindi destinati a inabissarsi e morire soffocati o dissanguati. Ne ha trattato recentemente il documentario Seaspiracy – di cui vi abbiamo parlato in Abbiamo visto Seaspiracy, il documentario di Netflix sulla salute del mare (che non se la passa bene) – ed è il caso di smettere di far finta di niente. Anche perché, complici l’espansione della classe media in Cina e la diffusione della moda di questa zuppa in Vietnam e in Tailandia, le dimensioni del problema sono planetarie. L’Unione Europea ha dal 2013 un regolamento che vieta il taglio delle pinne a esemplari vivi, che è però difficile far rispettare e di cui diverse associazioni chiedono un’estensione, assieme a maggiori controlli, attraverso la campagna Stop Finning EU. Ma il problema non è solo la zuppa di pinne: a contribuire all’eccidio ci sono sì prodotti usati dalla medicina tradizionale cinese come le placche branchiali, ma anche le carni. Ma come, carne di squalo? Sì e probabilmente l’avete mangiata anche voi, magari senza saperlo, perché acquistata come palombo, verdesca, vitello di mare o pesce spada, nomi dietro a cui spesso si cela in realtà lo squalo. Di cui, quindi, oggi il 60% delle specie è a rischio d’estinzione, con grave danno per gli ecosistemi, dato che solo il 12% degli squali è pescato in modo sostenibile e migliaia di tonnellate arrivano dal mercato illegale, tanto che negli ultimi 50 anni il numero degli squali oceanici è diminuito del 70% circa, come pubblicato nel 2021 su Nature.

Ancora pesce, perché, se anche facciamo fatica a rendercene conto – perché meno visibile, meno vicino a noi – lo svuotamento di mari, fiumi e laghi e le crudeltà che vi si compiono sono enormi. La pesca degli avannotti – cioè gli esemplari ancora piccoli di diverse specie, detti anche novellame – ad esempio, ha gravi conseguenze per l’ambiente, tanto che le normative comunitarie e nazionali la vietano. Come se non bastasse, gli effetti sono pesanti anche per le attività economiche legate alle altre tipologie di pesca, come la normale pesca dell’anguilla, che è tradizionale, ad esempio, nelle acque interne in Toscana. Gli avannotti di anguilla, infatti, arrivano dal Centro America e risalgono i fiumi italiani fino alle sorgenti, per crescere e raggiungere l’età adulta. Se non bastassero gli ostacoli presenti nel corso di questo lunghissimo percorso – dagli sbarramenti artificiali alla sempre peggiore qualità delle acque dei fiumi – gli avannotti sono pescati illegalmente, facendo così calare drasticamente le popolazioni delle specie adulte, con danno degli ecosistemi. Oltre che dei buongustai.

Infatti, a rischiare grosso sono diversi piatti tradizionali italiani, come l’anguilla in umido, minacciata dalla scarsità di materia prima, poiché l’anguilla è tra i pesci in via d’estinzione in Europa, in parte proprio a causa della pesca degli avannotti. Secondo il rapporto The World’s Forgotten Fishes del Wwf, infatti, lo scorso anno si sono estinte ben 16 specie d’acqua dolce, mentre negli ultimi 50 anni la popolazione di pesci migratori è diminuita del 76% e quella dei grandi pesci, di peso superiore ai 30 kg, è calata del 94% per effetto di inquinamento, pesca eccessiva e diffusione di specie non native. È un problema anche per gli ecosistemi, perché i pesci d'acqua dolce sono specie essenziali per la normale vitalità di fiumi e laghi, e chiunque abbia a che fare con le acque interne in Europa l’ha notato: in Regno Unito, ad esempio, sono spariti gli storioni, mentre nel resto del continente sono a rischio le anguille, ma anche i salmoni, per citare un altro esemplare apprezzatissimo a tavola. Addio anguilla in umido, quindi, e addio capitone a Natale.

Ricetta tipica del bresciano e del bergamasco – con varianti in tutto il Nord Italia – lo spiedo è da sempre nel mirino di legislatori e animalisti perché tradizionalmente prevede la presenza di uccellini oggi a rischio di estinzione. Minuscoli e croccanti, per i puristi sono immancabili, ma sfidano la legge naturale degli ecosistemi. E anche la legge degli uomini, a partire dalla L. 157 del 1992, che vietò vendita e commercio di uccelli vivi o morti, loro parti o prodotti derivati, mettendo al bando anche molte delle tecniche più diffuse per la cattura; è anche vietato l’utilizzo di richiami vivi – cioè di altri uccelli in gabbia perché con il loro canto richiamino i loro simili – e i richiami elettronici. Nei fatti, i cacciatori di frodo e ristoratori non si arrendono, come periodicamente la cronaca ci racconta, e a loro vanno aggiunti coloro che compiono azioni illegali inconsapevolmente. In ogni caso, la LIPU stima che in Italia circa 80 specie di uccelli siano a rischio di estinzione, tra cui molte di piccola taglia. Si tratta di uno di quei casi in cui per essere sicuri di non sostenere un’attività illegale e dannosa per l’ecosistema e per la sopravvivenza delle specie animali coinvolte, è meglio rinunciare del tutto al piatto, accompagnando la polenta con qualcosa di meno impattante.

Anche nel caso del sushi il vero problema è rappresentato dall’aumento della richiesta, quando da qualche locale esclusivo in Giappone si è passati a un’esplosione di ristoranti a basso prezzo. Il tonno rosso è il pesce più richiesto per la preparazione di sushi e sashimi e, già minacciato da inquinamento e variazioni di salinità dell’acqua, è oggi classificato come “minacciato” soprattutto dalla pesca eccessiva, che muove un mercato da 40 miliardi di dollari annui. L’International Commission for Conservation of Atlantic Tuna, organizzazione a cui aderisce anche l’Unione europea, cerca di tutelarlo con un sistema di quote massime annuali e di blocchi della pesca, ma, se per effetto delle normative il tonno è meno in pericolo oggi che negli anni Novanta, le sue condizioni di vita non sono migliorate; per ovviare ai problemi della pesca e avere esemplari grassi, come vuole il mercato, sono infatti diffusi gli allevamenti, in cui i pesci vengono catturati e trasferiti in grandi vasche sovraffollate, dove crescono del 35% l’anno circa fino al momento della macellazione, in un sistema che ricorda da vicino gli allevamenti intensivi di maiali e bovini. Non si tratta, ovviamente, di auspicare un ritorno all’esclusione sociale di ampie fasce di popolazione nei confronti di cibi esclusivi, ma di cambiare approccio. Se proprio del sushi non si può fare a meno, quindi, bisogna diventarne consumatori responsabili e informarsi sulla sua provenienza, consapevoli della sua impronta ambientale.

Gettata viva in pentola per morire bollita – perché si ritiene che questo metodo ne preservi la polpa morbida e saporita – l’aragosta è da sempre vittima di indicibili sofferenze, anche se a inizi anni 2000 degli studi statunitensi e canadesi sostennero che le sue urla non fossero altro che spasmi muscolari e non espressioni di dolore. Quelle ricerche non convinsero e sono state poi smentite da uno studio più recente che ha chiarito definitivamente un’ovvietà: in quanto animali, anche i crostacei sono esseri senzienti; per questo, se proprio bisogna ucciderle, bisogna farlo facendoli soffrire il meno possibile. Come tenerli vivi sul ghiaccio con le chele legate è reato di maltrattamento, così alcune legislazioni locali si sono spinte più in là, come il Comune di Parma che ha imposto che i crostacei siano cucinati solo da morti.

Anche al di là delle sofferenze, però, c’è un altro problema: l’estinzione delle aragoste sembra sempre più vicina. Come sintetizzava efficacemente al Corriere già nel 2005 un pescatore, “dal mio punto di vista e di quello di tanti altri colleghi, il problema [delle sofferenze] non esiste più da anni. Il motivo? Semplice, non pesco aragoste dal 1986, non le trovo più. Le reti a strascico con le catene, un tipo di pesca proibita ma che in tanti continuano a praticare, ha distrutto il loro habitat e sul Tirreno sono quasi scomparse. Adesso non soffrono più”.

Dal sushi allo spiedo, tradizioni vicine e lontane sono minacciate dalla scomparsa degli animali che ne sono (o, meglio, erano) protagonisti. Altre lo sono per una crescente sensibilità dell’opinione pubblica nei confronti della sofferenza animale. Fattori ambientali ed etici che ci obbligano a riconsiderare la dieta con cui siamo cresciuti ci devono ora far mettere in discussione alcune tradizioni gastronomiche. Non è facile: il cibo mette in gioco la nostra identità, per questo le opinioni sono sempre polarizzate e gli animi pronti a scaldarsi – e noi italiani ne sappiamo qualcosa – specialmente se si mettono in dubbio abitudini radicate, come fa, ad esempio, chi promuove regimi alimentari vegetali, nelle varie declinazioni di cui vi abbiamo parlato nel nostro articolo Reducetariani, vegetariani, vegani: le 8 diete alternative più diffuse e il caso (tragico) di Steve Jobbs. Bisogna adottare un approccio positivo che ci faciliti in un cambiamento innanzitutto culturale: in questo possono aiutare le reinterpretazioni in chiave vegetale dei piatti della tradizione. Non si tratta necessariamente di dire addio in toto a tutti i piatti di famiglia: concedersi ogni tanto, magari in occasione di festività, un piatto non proprio sostenibile non è la stessa cosa di seguire regolarmente un’alimentazione ad alto impatto. Ma ricordiamo che le alternative sono tante, gustose e sane, dalle interpretazioni vegane di pietanze classiche alla riscoperta di prodotti dimenticati della dieta mediterranea, rivista alla luce della crisi climatica: un assaggio potete averlo leggendo La dieta sostenibile fa bene a noi e all’ambiente: 5 ricette per provarla. Per sperimentare a tavola e iniziare a inventare nuove tradizioni.