Tre ricette green per raccontare la sostenibilità nel piatto: l'esempio di Remulass

Il menu del Remulass, quindi, è un menu fatto di poche portate, con materie prime limitate nel numero e nella scelta, che arrivano da fornitori altrettanto coinvolti. Per un ristorante, soprattutto in epoca “post Covid”, è molto importante riconoscere le conseguenze etiche e ambientali della propria attività: non è un caso, infatti, che nel 2020 la guida Michelin abbia istituito per la prima volta la stella Green, che vi abbiamo raccontato nell’articolo L’Agritur El Mas a Moena è una stella green ad alta quota e ci racconta la sua coscienza ecologica.

Come ci spiega la chef, “un menu snello è una scelta contemporanea e necessaria: meno materie prime si comprano, più uno chef ha la possibilità di cucinarle interamente e di trarne il massimo”. Per esempio, Laura predilige acquistare un solo animale da cui può ricavare piatti versatili, grazie a preparazioni e cotture diverse. Che è un modo abbastanza immediato di ridurre l’impatto: è semplice, infatti, calcolare la differenza di spreco che si può avere utilizzando nel menu un solo taglio di carne (per esempio il filetto di maiale) senza trovarne altre parti nella proposta. La domanda sorge subito spontanea: è il resto del maiale dov'è? Così com’è importante anche l’attenzione alla fauna marina e lacustre: avere un’ottica responsabile significa acquistare pesci di stagione - non è più sostenibile offrire gli stessi 10 pesci per tutto l’anno - che arrivano dall’Italia e che non siano specie a rischio di estinzione.

Beati coloro che hanno potuto assaggiare il macco di fave e gli spaghetti alla cipolla di Remulass! Proprio così: due piatti con ingredienti poveri che non sfigurerebbero sulla tavola delle grandi occasioni. Mettere al centro il vegetale significa renderlo protagonista del piatto, riscattandolo dal tradizionale ruolo di contorno valorizzando tutte le sue parti e sperimentando cotture e preparazioni meno convenzionali. Per questo abbiamo realizzato in collaborazione con Laura Santosuosso tre ricette di primavera con ingredienti semplici e reperibili e dalle cotture brevi: il risultato punta tutto sui sapori, ben definiti e puliti e su piccoli dettagli che nei piatti di casa fanno davvero la differenza. Provate quindi il Risotto cremoso con piselli e fave, gli Asparagi con salsa all’aglio, pane e mandorle e le Puntarelle piccanti con olive, capperi e salsa al parmigiano.

Fino a ora abbiamo parlato di sostenibilità e ristorazione: due parole che per Santosuosso, in realtà, suonano come un ossimoro. “La ristorazione di per sé non è sostenibile”. Un giudizio che sembra tranchant, ma che vuole essere invece un impegno nel diventarlo. Proprio come sta cercando di fare Remulass (ma non solo). Dobbiamo infatti pensare al ristorante come a una grande macchina che si muove a ingranaggi: tutto è collegato. Se il cibo, quindi, punta a impattare di meno, Laura ci spiega che un grandissimo problema sono gli imballaggi: “Lo smaltimento dei rifiuti è una questione fondamentale: ci sono regole d’igiene severissime, e con il Covid ogni cosa doveva essere confezionata singolarmente. Che senso ha che io riutilizzi gli scarti degli asparagi se poi gli asparagi mi arrivano dentro tre cassette di plastica?”.

Allo stesso modo, sostenibile dev’essere anche la vita del ristorante. Come dicevamo all’inizio, il personale di Remulass non lavora il sabato e la domenica: per permettere a tutti di poter passare del tempo con la propria famiglia. Per la stessa ragione, il locale è stato concepito con un numero limitato di coperti. Un ambiente intimo, che permette maggiore respiro a chi è in sala e chi in cucina tra un servizio e l’altro. “Molte persone della ristorazione durante la pandemia si sono rese conto che esistono un tempo libero e un tempo di riposo” ci dice Laura “la scelta per i dipendenti adesso non è lavorare con lo chef superstar o in base a quanto è cool il menu, ma di preferire un posto a un altro perché si sta bene. Tutti i ristoratori devono capire questa esigenza: non si può tornare indietro”.