Tartufo bianco d’Alba, 3 cose che (forse) non sapevi: come nasce, quanto costa, come si mangia

Per esempio, che “il tartufo è un ottimo indicatore del clima”, come ci siamo sentiti ripetere più volte quando abbiamo avuto occasione di visitare la manifestazione e la bella cittadina delle Langhe che la ospita. Del resto, e come già quella del 2021, anche l’edizione di quest’anno ha come filo conduttore il rispetto dell’ambiente e gli effetti che la mancanza di questo rispetto ha sul tartufo bianco.

Che “il tartufo è un ottimo indicatore del clima” significa, come ci ha ricordato Liliana Allena, presidente dell’ente Fiera nazionale del Tartufo, che “è spontaneo e non può essere coltivato, quindi cresce o non cresce”. E se non cresce più, o non cresce più come prima, è perché l’ambiente non è più adatto a farlo crescere. E se l’ambiente non è più adatto, è perché qualcosa in quell’ambiente non è più come prima. Che poi è quello che si intende quando si parla di cambiamento climatico, i cui effetti quest’anno si sono fatti particolarmente sentire.

L’anno scorso ce l’aveva confermato anche Mauro Carbone, direttore del Centro nazionale Studi Tartufo: “La siccità e la mancanza di piogge ci hanno messi in difficoltà”, facendo calare i tartufi disponibili. Di quanto è impossibile stabilirlo, perché non c’è un monitoraggio sulle quantità raccolte, ma c’è un altro indicatore affidabile, che è il prezzo: “C’è una relazione quasi matematica fra acqua disponibile e costo del tartufo - ci ha spiegato Carbone - Se piove la metà, i tartufi saranno meno e costeranno più o meno il doppio”. Lo dice lui e lo dicono i numeri: il Borsino del Tartufo, che si può consultare online, indica a oggi prezzi medi che oscillano fra i 450 e i 480 euro ogni 100 grammi, contro i 250-300 del periodo 2018-2020. Per ritrovare prezzi così alti è necessario andare indietro sino al 2017, un anno forse ancora più difficile, in cui si sono sfiorati i 600 euro/ettogrammo.

Sperando che i tartufi non facciano la fine di riso, vino, nocciole, pesche e di tanti altri cibi che rischiano di sparire se non fermiamo il cambiamento climatico. Si dirà: che importa, tanto il tartufo è carissimo e lo mangiano in pochi. Lo abbiamo chiesto, alla presidente Allena, se la loro attenzione alla sostenibilità e se questo impegno per la difesa del tartufo bianco non rischi di essere solo una lotta per favorire i pochi che possono permettersi di consumarlo. Ci ha risposto così: “Non è solo una questione elitaria, perché il punto qui non è solo il tartufo. Il punto è lanciare un messaggio e dare un esempio”. Di più: “Il punto è che il tartufo è esclusivo, ma non è così esclusivo come si potrebbe pensare”. In che senso? “Nel senso che la nostra fiera è aperta a tutti, chiunque può venire a visitarla e più o meno chiunque può permettersi un uovo o un piatto di tajarin al tartufo”.

Probabilmente ha ragione: il sapore del tartufo è così forte e deciso che non ne serve tanto (cioè non serve comprarne uno grande e spendere tanto) per dare gusto a una ricetta. Su Cucchiaio ne abbiamo decine, dai citati taglierini (sono questi) al risotto, alle bruschette alle fettuccine.

Se questo breve vademecum sul tartufo ha risvegliato la voglia di provarlo, quest’anno la fiera di Alba è aperta dall’8 ottobre al 4 dicembre  e prevede incontri, degustazioni, la possibilità di visitare stand gastronomici e partecipare a laboratori di analisi sensoriale e assaggio (anche del vino). La cittadina, che è in provincia di Cuneo, si raggiunge:
- percorrendo l’autostrada A6 (uscita Marene Cherasco) o la A21 (uscita Asti Est) e poi la A33 per Alba, con navette che collegano il centro della cittadina con i parcheggi dedicati;
- in treno, grazie ai convogli speciali fra Torino e Alba;
- in aereo, usando gli aeroporti Levaldigi di Cuneo e Caselle di Torino.

Alba è piccola e si visita facilmente a piedi, ma ci sentiamo di dare un paio di consigli di esperienza: meglio acquistare i biglietti online e prenotare in anticipo l’accesso agli eventi cui si vuole partecipare, perché in alcune giornate, soprattutto nei weekend, la coda agli ingressi può essere parecchio lunga. E avere già tutto pronto fa risparmiare parecchio tempo. E meglio anche vestirsi adeguatamente, perché in questa stagione il clima delle Langhe può essere poco garbato. Ma se va bene per i tartufi… allora va bene.