Che pesci pigliare per salvare il Mediterraneo: i consigli del WWF e le ricette del Cucchiaio

La campagna GenerAzione Mare si concretizza in attività di sensibilizzazione e promozione online (con l’hashtag #DoEatBetter) e con oltre 100 eventi di pulizia di spiagge e dei fondali in tutta Italia. Poi c’è il progetto 30by30, che riguarda le Aree Marine Protette, dove la pesca è vietata o sensibilmente ridotta: l’obiettivo è proteggere entro il 2030 il 30% dei mari europei, anche per dare tempo agli stock ittici di rigenerarsi.

Ma anche noi consumatori possiamo fare la nostra parte: rifiutandoci di acquistare pesce di dubbia provenienza o di dimensioni inadeguate o appartenenti a specie tutelate, come lo spada o il tonno rosso e cercando di rivolgerci (se ne abbiamo la possibilità) a pescherie e mercati, così da sostenere i pescatori locali. Sono comportamenti che hanno effetti sull’industria della pesca e pure sulle nostre tasche e sulla nostra salute: se smettiamo di comprare certi pesci, smetteranno di proporceli e dunque di pescarli; se decidiamo di comprare dai pescatori locali, sosterremo un settore dell’economia che nel solo Mediterraneo dà lavoro a quasi 140mila persone e anche avremo più possibilità di mangiare pesce fresco; se smettiamo di mangiare sempre lo stesso pesce, cioè quello più richiesto e dunque costoso, riusciremo pure a spendere meno.

Le cozze arrivano principalmente dal Mediterraneo, dove vengono allevate su corde, che è considerata una pratica sostenibile ed efficiente perché evita che assorbano sostanze nocive e anche non danneggia i fondali: il consiglio del WWF è di sceglierle grandi almeno 6 centimetri e di acquistarle con la certificazione Asc, quella del’Aquaculture Stewardship Council. Il consiglio del Cucchiaio è di mangiarle gratinate.

La mazzancolla si trova principalmente nel Mediterraneo, ma anche nell’Atlantico orientale: non è una specie abbondante, dunque meglio evitare di acquistarla fra giugno a ottobre, che è il periodo in cui depone le uova (se non la si compra fresca, attenzione alla data di surgelazione). Il WWF ricorda che la dimensione minima dovrebbe essere di 12 centimetri e che sarebbe meglio rifiutare quelle pescate con reti a strascico. Un’idea originale è quella di provarla in insalata, con pomodori verdi e mango.

Il merluzzo è fra le basi dell’alimentazione del Portogallo (dove lo chiamano bacalhau) e pure della Liguria, dove è conosciuto come stoccafisso: arriva  dall’Atlantico settentrionale e va comprato solo se lungo almeno un metro e se certificato Msc (Marine Stewardship Council). Quanto a come mangiarlo, sta bene pure con gli scialatielli.

Il pesce muggine, noto anche come cefalo, si porta dietro la nomea di vivere nelle acque sporche dei porti, ma in realtà non è così: quello che viene venduto in pescheria arriva dal mare aperto, prevalentemente dall’Atlantico nordorientale, dal canale della Manica, dal mare del Nord e pure dal Mediterraneo. Va comprato se lungo almeno 30 centimetri ed è un’ottima alternativa alla spigola: sapore simile, ma costo decisamente inferiore.

L’orata si chiama così a causa della striscia dorata fra gli occhi ed è una sorta di pesce transgender: inizia la vita da maschio, diventa femmina quando supera i 30 centimetri di lunghezza e può deporre sino a 8mila uova al giorno. Arriva dall’Atlantico orientale (dal Regno Unito giù sino alle Canarie), dal Mediterraneo e anche dal mar Nero e non è che non si può comprare, ma solo che va scelta bene: lunga almeno 20 centimetri, proveniente da allevamento biologico o pescata con il palamito o le reti da posta e non con le reti a strascico. Al forno è molto facile da fare e molto buona da mangiare.

La palamita è un’ottima (ed economica) alternativa al tonno che si trova un po’ dappertutto: dalla Norvegia al Sudafrica, dalla Nuova Scozia sino al golfo del Messico e pure al largo di Argentina e Brasile. E ovviamente anche nel Mediterraneo: per questo il consiglio del WWF è quello di sceglierla local, cioè dai piescatori del luogo dove si vive, meglio se non più piccola di 40 centimetri. Il nostro, di consiglio, è di usarla per il ripieno della caramelle di pasta fillo.

Il sigano, detto anche pesce coniglio, è di origine subtropicale. È uno di quelli che prima nel Mediterraneo non c’erano e invece ora ci sono: è entrato attraverso il canale di Suez e il fatto che l’abbia fatto è una delle (tante) prove di quanto sia aumentata, la temperatura del nostro mare. A oggi, il sigano rappresenta oltre la metà di quello che catturano i pescatori artigianali di tutto il bacino: va acquistato quando è lungo almeno 12-14 centimetri, ma non viene acquistato molto. E invece comprarlo ha due effetti positivi, anzi tre: si contribuisce a ridurre la pressione sulle specie più note, se ne contiene l’espansione e anche si risparmia, visto che il suo costo è inferiore a quello di pesci paragonabili.

Le sardine, la leggenda vuole che  siano state il primo pesce a essere messo in scatola su ordine di Napoleone, che le usava per dare da mangiare ai soldati. Il nome deriva dalla Sardegna, ma si pescano praticamente ovunque, dall’Atlantico nordorientale al Mediterraneo, dal mare di Marmara al mar Nero. Fresche, vanno acquistate quando sono lunghe oltre i 10 centimetri e si possono comprare quasi tutto l’anno tranne che tra dicembre e febbraio (è il periodo di riproduzione); se le si sceglie in scatola, meglio accertarsi che siano certificate Msc. Quanto alla ricetta, le sardine si possono fare ripiene senza troppa difficoltà.  

Il sugarello è un altro pesce “dimenticato” o comunque poco utilizzato: è detto anche cavalla o cavallino, perché viene sfruttato dai pesci più piccoli, che gli si appoggiano al dorso per coprire lunghe distanze. Si trova lungo le coste atlantiche, dall’Islanda al Senegal, incluse le isole di Capoverde, il Mediterraneo e il mar di Marmara. Va comprato solo se è lungo almeno 15 centimetri e si trova tutto l’anno.

Come si diceva all’inizio, queste scelte sono importanti ancora di più adesso perché adesso a complicare le cose si è messo in mezzo pure il coronavirus, che ha peggiorato la situazione soprattutto in due modi, entrambi legati all’inquinamento da plastica. Da un lato ci sono le mascherine, che da oltre un anno stiamo usando per proteggerci dal contagio: secondo stime recenti, ne verrebbero utilizzate circa 210 miliardi al mese (oltre il 50% soltanto in Asia); in Europa se ne usano circa 900 milioni al giorno e visto che ognuna pesa in media 3 grammi, quotidianamente circa 2600 tonnellate di mascherine finiscono fra i rifiuti. O vengono abbandonate in giro. Con un problema in più: considerati potenzialmente infetti e pericolosi, questi dispositivi di protezione individuale non possono essere riciclati e dunque finiscono negli inceneritori, oppure in discarica.

L’altra questione è l’incremento di imballaggi (solitamente plastici) per alimenti e il notevole aumento delle consegne di cibo a domicilio, che a sua volta richiede confezioni e contenitori. I dati di Coop, Conad e in generale della grande distribuzione confermano che nell’ultimo anno abbiamo comprato più prodotti confezionati che sfusi, perché danno maggiore senso di sicurezza e igiene. Inoltre, il servizio a domicilio ha registrato un’impennata del 56% a livello globale: il problema è che in un pasto consegnato a casa ci sono in media 3 articoli di plastica monouso (sì, proprio quella che l’Europa vuole vietare) e che l’obbligo di confezioni monouso di plastica per bar e ristoranti, insieme con il divieto al consumo al banco, genera secondo Confcommercio circa 30 tonnellate di rifiuti plastici al giorno. E tutta questa spazzatura finisce, o rischia di finire, anche in mare.

Non è un’ipotesi o un’esagerazione: secondo il WWF, circa mezzo milione di tonnellate di rifiuti di plastica finiscono nel Mediterraneo ogni anno e in generale il 90% dei danni provocati dai rifiuti alle specie marine è dovuto alla plastica. Questo è uno dei 5 grandi problemi che il nostro mare deve affrontare. Gli altri sono:
- la pesca insostenibile (perché oltre il 75% degli stock ittici è sovrasfruttato, come si può scoprire anche guardando Netflix);
- la sopravvivenza delle specie (oltre la metà delle varianti di squali e razze è nella Lista Rossa dell’Iucn di quelle a rischio estinzione);
- il cambiamento climatico e i suoi effetti a livello di temperature e innalzamento dei livelli delle acque;
- la cosiddetta Corsa all’oro blu, cioè lo sfruttamento operato dalle attività dell’uomo lungo le coste, legate a turismo, urbanizzazione, trasporti, acquacoltura e così via.

Perché succede tutto questo? Succede soprattutto perché rispetto a 50 anni fa il consumo di pesce, in Italia e in Europa, è raddoppiato: ne mangiamo tantissimo, e lo mangiamo in modo sbagliato per noi e per l’ambiente, privilegiando la quantità sulla qualità e anche scegliendo sempre gli stessi pesci. Senza dare al mare il tempo di ripopolarsi.

Immagine di apertura WWF