 "Cocktail speziato")
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Abbiamo incontrato Keita, giovane cuoco della Guinea, che ci ha raccontato e cucinato un piatto simbolo sia delle sue origini sia della filosofia del mosso.
Una delle parole che meglio caratterizzano la filosofia di mosso, cooperativa e spazio inclusivo e poliedrico all’ex Trotter di via Padova, è condivisione. Si declina nelle esperienze e nei piatti che si gustano a tavola. Come le pizze rigorosamente a spicchi di Daniele Falcone che vi abbiamo raccontato nella prima tappa del Cucchiaio in Tour 23, con un focus sulla sua piazza veg di primavera, così un piatto simbolo della cucina senegalese può finire al centro della tavola per essere condivisa dai commensali. Avete mai assaggiato il mafè? Se la risposta è no, dovete recuperare al più presto questo stufato di carne, verdura e burro d’arachidi che vi conquisterà.
Al mosso lo prepara Keita, cuoco di 31 anni originario della Guinea. Dopo aver seguito corsi di cucina e pasticceria una volta arrivato a Milano, sei anni fa Keita entra nel mondo della ristorazione e da due lavora per la Fabbrica di Olinda Società Cooperativa Sociale. È proprio con lui che noi del Cucchiaio abbiamo conosciuto e scoperto il mafè, il piatto più popolare dell’Africa occidentale.
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Keitha, lo chef dell'associzione che gestice il Mosso, ha preparato il Mafè
Delicato, gustoso, avvolgente e semplice da preparare. Il mafè - chiamato anche maafe o mafè/maffè, a seconda del Paese in cui viene servito - è uno spezzatino di carne di manzo, pollo o agnello, cotto lentamente insieme a verdure, cipolle e brodo, e reso corposo e morbido dal burro di arachidi. Entrato nel ricettario della tradizione senegalese e del Gambia, è un piatto unico e sostanzioso che, in realtà, ha avuto origine nel Mali e si è poi diffuso in tutto l’ovest del continente.
Gustarlo è un rituale (anche a Milano), proprio come se si fosse seduti su un tappeto intorno allo stesso vassoio. Rappresenta un momento importante di condivisione, solidarietà e incontro. Non vengono usate le posate, ma si mangia con la mano destra, raccogliendo con le dita un po’ di riso, appallottolando fino a formare delle polpettine che raccolgono l’intingolo, da portare alla bocca. Carne e verdure vengono spezzettate dalla padrona di casa, ma se ci sono commensali europei, è concesso un cucchiaio per mangiare. Purché si stia insieme.
Dopo aver provato il mafè di Keita al mosso, il desiderio di replicarlo a casa arriva puntuale. Impariamo i segreti per poterlo cucinare per una cena tra amici. La carne viene prima soffritta e poi lessata a fuoco lento (il manzo necessita di più tempo rispetto a pollo e agnello), con cipolla, carote e peperoni (questi ultimi si possono anche omettere), salsa di pomodoro e pasta di arachidi. Come da tradizione, si fa lessare del riso bianco a parte, oppure del cous cous, che raccoglierà il corroborante stufato. “Il mafè viene anche servito con il foutou banane, una polenta tipica africana originaria del Ghana, che si ottiene mescolando platano e farina di manioca - ci ha spiegato Keita - È perfetto per accompagnare piatti molto sugosi come questo. Quando viene servito con il foutou, a differenza dell'accompagnamento con il riso, il sugo deve essere molto più liquido e non cremoso, e bisogna bilanciare bene sapidità e dolcezza.”
Se ci sono vegetariani o vegani a casa, è facile optare per la versione totalmente vegetale. Keita assicura che il mafé sarà buono lo stesso, purché si mantenga la stessa base. Insomma: cipolle, patate, carote, passata di pomodoro e burro di arachidi non devono mancare, ma “si possono utilizzare tutte le verdure che ci piacciono di più, come peperoni e zucchine - dice - anche se il sapore cambia totalmente.”
Ecco la ricetta del mafè del mosso di Milano.
Ingredienti per 6 persone:
- 500 g di carne di manzo (o pollo o tacchino)
- 500 g riso pilaf
- 2 cucchiai di burro di arachidi
- ½ cipolla
- ½ pomodoro ramato
- ½ carota
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
- ½ peperone (facoltativo)
Per preparare il mafè iniziate a tagliare la carne di manzo a cubetti regolari. Fate scaldare un po' di olio in una casseruola piuttosto ampia e quando l'olio sarà abbastanza caldo, lasciatevi rosolare i pezzi di carne a fiamma vivace, facendole prendere colore in maniera uniforme su tutti i lati. Nel frattempo, frullate tutte le verdure con un frullatore a immersione.
Quando la carne sarà ben rosolata, aggiungete le verdure frullate e lasciate cuocere il tutto per 5-6 minuti. Trascorso questo il tempo, aggiunge dell'acqua calda (circa 300 ml) portata precedentemente a bollore in un pentolino. Lasciate cuocere a fiamma dolce tutto fin quando l'acqua non sarà evaporata.
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Lo stufato di carne di manzo
Intanto, scaldate altri 500 ml d'acqua e aggiungetevi 2 cucchiai di burro di arachidi. Quando si sarà sciolto, filtrate il liquido direttamente nella casseruola con la carne. Aggiungete il concentrato di pomodoro, salate e pepate. Continuate la cottura della carne mescolando di tanto in tanto. Saranno necessarie circa 2 ore (nel caso del manzo), la carne sarà pronta quando il grasso inizierà a salire in superficie.
A parte, cuocete il riso bianco a fiamma bassa, mettendo poca acqua (solo un dito al di sopra del livello del riso), il necessario per farlo cuocere senza bollire. Mescolate in modo da non far attaccare il riso durante la cottura. Fatelo cuocere per circa 15 minuti, continuando a mescolare.
Servite il mafè in un piatto da portata accompagnato dal riso.
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Il mafè
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