La pizza vegetale di Daniele Falcone da mosso Milano

Quadri colorati che si gustano con gli occhi. Le pizze sfornate da Daniele Falcone a mosso arrivano in tavola e si fanno notare. Non solo per la composizione dell’opera, ma anche per i profumi. Come si ottiene una pasta così fragrante fuori, e morbida dentro? Rituali all’apparenza scontati (spoiler: non lo sono per nulla!), che si ripetono ogni giorno a partire dal lievito, materia da conoscere e con la quale entrare in sintonia. “Bisogna prendersi cura del lievito, che va rinfrescato quotidianamente e compreso, nel vero senso della parola. - spiega Daniele Falcone - È necessario capire quando doverlo inserire nell'impasto. Parliamo di una pasta acida, che tuttavia acida non deve esserlo troppo, come non deve avere odori strani, ma presentare la giusta dolcezza.” Una pasta trattata con attenzioni e affetto, dalla quale dipende il risultato. Concetto che è un po’ il mantra di Daniele: “Il lievito madre è la foto dell'impasto finale, di ciò che ti troverai a lavorare il giorno dopo".

Una volta pronta, la pizza viene cotta in forno elettrico, in grado di valorizzare il sapore deciso e rustico della farina grezza e semi integrale. Gli ingredienti scelti per i topping, il più possibile di filiera corta, provengono in gran parte dall’Alveare di Via Padova, inaugurato da mosso nel mese di gennaio, per incentivare gli scambi diretti fra agricoltori locali e consumatori.

Ve lo diciamo subito: scegliere la pizza è impresa ardua perché le vorresti tutte. La selezione include grandi classici come la Margherita, la Diavola o la Bufala Campana Dop, e variazioni sulla tradizione come la Fave e Pecorino con fave al finocchietto, provola affumicata di Agerola, fiore sardo Dop, finocchietto selvatico, olio extravergine di oliva; o la Salsiccia e Piselli con crema di piselli, salsiccia di maialino nero, anice verde, bufala Campana Dop, fiore sardo Dop, olio extravergine di oliva. In carta sarà sempre presente la pizza vegana, che si ispira ai colori e sapori delle stagioni, creata con i prodotti dell’Alveare di via Padova. Una pizza che cambia ogni tre mesi, ideata per la promozione della filiera corta, frutto dell’incontro con i piccoli produttori locali. 

Ed è proprio la pizza di Primavera che Daniele Falcone ha preparato con la sua brigata per Cucchiaio. Una pizza vegana e super gustosa, realizzata con impasto semi integrale biologico e lievito madre, condita con zucchine in crema e fritte, fiori di zucca, polline d’api, pomodori rossi semi-dry, mandorle tostate, e giro di olio extravergine di oliva alla menta. Insomma: bella e buona, tutta condividere. 

“Una pizza che deve ricordare al primo sguardo, e al primo boccone, i colori e i sapori della primavera. L’abbiamo dedicata principalmente alle verdure, valorizzando il vegetale di stagione, con protagonista la zucchina in diverse consistenze - spiegano Daniele e il braccio destro Andrea Mazza - la base va in cottura con crema di zucchine, mentre per il topping “fuori forno” aggiungiamo, fetta per fetta, chips di zucchine fritte, pomodorini semi dry, mandorle tostate e polline, che conferisce sapidità e particolare aroma.”

Da mosso la pizza non si serve intera. Scelta puramente stilistica? Certo che no. Lo spirito di condivisione di questo luogo si palesa anche nel modo in cui si propone il piatto. In questo caso, ogni spicchio è lì pronto per essere gustato in compagnia. “La pizza viene servita sempre spicchiata perché rappresenta un momento di condivisione– spiega Thomas Emmenegger, Presidente della Fabbrica di Olinda – così come Mosso è una cucina condivisa dove il cibo è un’esperienza di incontro con l’altro. Non solo, pensiamo che la pizza sia un elemento essenziale della nostra cucina, perché parte da una base semplice con ingredienti di qualità e che ogni volta può essere reinventata con combinazioni inaspettate”.