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Una pasta tiepida con piselli, erbe e limoni sotto sale e una tarte tatin che ha dentro tutta la natura. Le due ricette di Cesare Battisti che riconoscono ai vegetali il ruolo di protagonisti
Durante la prima tappa del Tour di Cucchiaio, l’incontro con Cesare Battisti è stato occasione di riflessioni sulla cucina e sulla ristorazione; lo chef ci ha raccontato la sua visione della cucina sostenibile, dove l’aggettivo suona quasi superfluo nel suo compito di rafforzare un concetto che dovrebbe essere implicito. ‘Devono viaggiare le idee, non i prodotti’ è la sua convinzione, la necessità di guardare ai prodotti di prossimità e creare, di contro, una conversazione con il mondo.
Perciò, quando gli abbiamo chiesto di preparare due piatti che rappresentassero insieme la sua visione e il nostro racconto sull’elemento vegetale, lo ha fatto mettendolo al centro di due ricette semplici ed eleganti, dove la verdura abbandona un ruolo di comprimario e si fa protagonista.
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg e mezzo di piselli freschi
- 240 g di pasta secca (tubetti)
- buccia di mezzo limone sotto sale
- 2 manciate di germogli di pisello
- 2 cucchiai di nigella sativa
- 1 manciata di cerfoglio
- 1 manciata di basilico
- timo
- 1 peperoncino fresco
- sale
- pepe
- olio extravergine di oliva
- 1 gambo di cipolla di tropea
Per preparare la Pasta tiepida con piselli, erbe e limoni sotto sale iniziate sgusciando i pisellini freschi, lavateli e metteteli a sgocciolare. Tenete da parte un terzo dei piselli e scottate per un minuto gli altri in abbondante acqua bollente salata. Prelevate i legumi con una schiumarola e frullateli con dell'olio extravergine di oliva fino a ottenere una crema liscia.
Nel frattempo lessate la pasta, scolatela al dente e trasferitela in una casseruola con la salsa di piselli. Mescolate il tutto e impiattate, disponendo sopra alla pasta i piselli freschi e il limone sotto sale tagliato in listarelle sottili. Distribuite le erbe, il peperoncino fresco tagliato a rondelle sottilissime ed eventuali fiori primaverili.
Ma la straordinaria semplicità di questo piatto non vi conquista?
Un elemento originale della ricetta è rappresentato dai limoni sotto sale. Prepararli è semplice: basta svuotare dei limoni, riempirli di sale grosso e metterli in un barattolo per un paio di mesi. Per velocizzare, consiglia Cesare, si possono congelare i limoni per una notte, il freddo inizia il processo di cottura.
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Ecco i passaggi per preparare a casa la Pasta tiepida con piselli, erbe e limoni sotto sale. Iniziate a sgusciare i piselli freschi. Dovrete scottare una parte dei pisellini mentre un terzo lo metterete da parte per guarnire il piatto.
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Tutte le erbe che usa Cesare Battisti per guarnire: cerfoglio, finocchietto, timo, radicchietto di campo, germogli di piselli, basilico foglioline piccole, basilico rosso e piselli crudi e fiorellini.
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Aggiunge anche i fiorellini: fiorellini di campo, fiordalisi, germogli del melo, del pesco e tutti i fiorellini della primavera.
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Nel frattempo cuocete i ditalini in una pentola con abbondante acqua salata, scolateli al dente.
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Fateli saltare nella padella con la salsa di piselli.
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Aggiungete i limoni sotto sale tagliati in strisce sottilissime.
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Aggiungete il peperoncino fresco.
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Condite con erbe, limone sotto sale, peperoncino fresco ed eventuali fiori primaverili.
Ingredienti per 4 persone
- 8 pomodori perini
- 4 cucchiai di zucchero
- 1 cucchiaio di acqua
- 2 cucchiai di aceto bianco
- 2 cucchiai di burro morbido
- olio extravergine di oliva
- 4 cucchiai di caprino
- 1 mazzo di basilico
- timo
- sale
- pepe
Per 300 g di pasta brisée
- 200 g di farina
- 100 g burro
- 50 g acqua
- un pizzico di sale
Per realizzare la Tarte tatin con pomodori perini, caramello all’aceto e caprino iniziate dalla pasta brisée: amalgamate il burro freddo a pezzetti insieme alla farina, al sale e all’acqua fredda, dosandola in base a quanta ne assorbe l’impasto. Lavorate a più riprese, fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per due ore circa.
Preparate il caramello per i pomodorini, unite acqua e zucchero; sfumate con l'aceto e aggiungete il burro. Distribuite il caramello negli stampi e lasciatelo raffreddare. Tagliate i pomodori a metà, conditeli con sale, zucchero, timo e basilico e fateli asciugare in forno a 130°C per 2 ore.
Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta brisée e coppatela della larghezza desiderata (per questa ricetta abbiamo utilizzato degli stampi del diametro di 12 cm). Mettete i pomodori raffreddati sul caramello precedentemente versato negli stampi e copriteli con la pasta brisèe. Infornate a 175°C per 20 minuti. Sfornate. Condite con un cucchiaio di caprino, olio extra vergine ed erbe e fiori piacere.
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Per realizzare la Tarte tatin con pomodori perini, caramello all’aceto e caprino iniziate a preparare la pasta brisèe.Impastate a più riprese, fino a ottenere un impasto ben amalgamato. Formate un panetto, chiudetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per due ore circa.
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Tagliate i pomodori a metà, conditeli con sale, zucchero, timo e basilico e fateli asciugare in forno a 130°C per 2 ore.
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Sfornate e tenete da parte.
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Preparate il caramello con cui caramellerete i pomodorini, unendo acqua e zucchero; sfumate con aceto e aggiungete il burro.
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Trasferite i pomodori raffreddati sul caramello precedentemente versato negli stampi.
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Trascorso il tempo di riposo, stendete la pasta brisée.
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Coppatela della grandezza desiderata.
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Ricoprite i pomodori con della pasta brisèe e fate dei taglietti in superficie in modo tale che la pasta non si gonfi durante la cottura.
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Infornate a 175 gradi per 20 minuti.
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Nel fratemmpo, ammorbidite il caprino.
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Sformate ancora calda e condite con un cucchiaio di caprino, olio extra vergine e erbe e fiori piacere.
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