Abbiamo capito perché lo chiamano pizzaricercatore. Renato Bosco, il suo pensiero e la sua pizza

“Renato sarebbe potuto diventare un calciatore, era molto bravo e nel 1984, quando aveva 17 anni, fece un provino da portiere con il Milan: le cose non andarono come sperava e così l’anno dopo iniziò ad avvicinarsi al mondo della pizza”.

A parlare è Samantha, compagna di Renato Bosco, che ci ha raccontato questo aneddoto poco conosciuto su uno dei pizzaioli più noti d’Italia, Ambasciatore del Gusto e scelto nel 2015 dall’allora ministro Martina per rappresentare la nostra cucina nel mondo. 

Bosco, che oggi di anni ne ha 56, è originario del veronese e ci ha sostanzialmente confermato il racconto, quando lo abbiamo incontrato nella cucina di Lipen in occasione della seconda tappa del tour Cucchiaio 23, per parlare con lui e il collega e amico Corrado Scaglione del ruolo e della vita del pizzaiolo: “Ho iniziato un po’ per caso, perché l’unica pizzeria di San Martino (San Martino Buon Albergo, ndr) cercava un aiuto come cameriere. - ci ha spiegato - Facevo quello e ogni tanto preparavo anche le pizze per i dipendenti, sino a quando mi sono ritrovato a sostituire il pizzaiolo titolare, che si era dovuto allontanare per ragioni di salute. E ha funzionato”.

L’idea di “portare la cucina sulla pizza”

Il fatto di avere iniziato “un po’ per caso” è uno dei segreti del suo successo, secondo lui: “Ero un foglio bianco, non avevo tradizioni da rispettare, generazioni di pizzaioli venute prima di me cui dare conto di quello che facevo, potevo e posso essere più libero di provare e di sperimentare”. Che è poi la cifra distintiva di più o meno tutto quello che fa, tanto che nell’ambiente è conosciuto con il soprannome di “pizzaricercatore”.

Per Bosco è importante “fare ricerca sempre, imparare, evolversi e poi condividere quello che si è imparato”. Iniziando dall’impasto: “Parte tutto da lì, dalla selezione e dalla conoscenza delle farine, che per una pizza è forse l’ingrediente più importante", ci ha spiegato. "Si ragiona su lunghe e brevi lievitazioni, si impara come fare la base e con quale tipo di cottura”.

E poi si passa a quello che i pizzaioli professionisti chiamano topping e che noi comuni mortali chiamiamo condimento: “Va dato il merito a Simone Padoan di avere dimostrato che si poteva in qualche modo aggiungere la cucina sulla pizza, metterci sopra altro cibo, altre cose preparate anche a parte”, ci ha detto ancora Bosco, secondo cui sulla pizza può stare bene più o meno tutto. A una condizione: “Si devono rispettare tutti gli ingredienti, magari alcuni li si mette a fine cottura per preservarne le caratteristiche. Se si fa così, si può fare pure con le ostriche”.

Senza esagerare, perché anche Bosco è della scuola “less is more”, meno è meglio: “Cerco di non mettere mai più di 4-5 ingredienti sulla pizza, così chi mangia li vede bene tutti e li percepisce bene, con un equilibrio giusto fra i vari sapori”. Equilibrio che a suo parere deve esserci anche fra il sotto e il sopra della pizza, fra l’impasto e il topping, che secondo lui hanno alla fine la stessa importanza complessiva: “Diciamo che contano 50 e 50. La farina è fondamentale, ma un buon topping può anche nascondere eventuali difetti dell’impasto, che non è sempre perfetto e non è sempre uguale”.