Cosa sono la papacella napoletana e il pomodoro siccagno, tra gli ingredienti preferiti di Bosco e Scaglione

Un peperone e un pomodoro, ma non un peperone e un pomodoro qualsiasi. Questi sono i due prodotti preferiti dai pizzaioli Corrado Scaglione e Renato Bosco, secondo quanto ci hanno raccontato quando li abbiamo incontrati nella cucina del Lipen di Triuggio in occasione della seconda tappa del Cucchiaio Tour 23 dove per noi hanno preparato la margherita 3D e l'aria di pane e con noi hanno ragionato sulla figura del pizzaiolo. 

Un peperone e un pomodoro diversi da tutti gli altri, perché i preferiti di Scaglione e Bosco, rispettivamente, sono la papaccella napoletana e il siccagno palermitano.

Alle pendici del Vesuvio

Iniziamo dal primo, visto che Scaglione faceva gli onori di casa: la papaccella napoletana, e nello specifico quella coltivata e prodotta da Vincenzo Egizio, la cui azienda agricola sta fra tra Brusciano e Somma Vesuviana, in provincia di Napoli. La papaccella è diversa dagli altri peperoni già nella forma: è tondeggiante, schiacciata ai poli e con costolature longitudinali; ha un diametro di 8-10 centimetri e per il colore segue i cugini più noti, perché può essere gialla, rossa oppure tendente al verde.

Egizio, che è fra gli agricoltori Custodi di Slow Food, ha i campi di papaccella ai piedi del monte Somma, che è poi la parte settentrionale del complesso vulcanico del Vesuvio: il terreno è pianeggiante, il clima è mediterraneo, con estati siccitose (sempre di più, purtroppo) e inverni piovosi ma con temperature miti. 

Parte del segreto delle caratteristiche della papaccella sta nel suolo in cui cresce, che è di origine vulcanica e dunque è ricco di oligoelementi e minerali: secondo quanto spiegato, i semi della papaccella napoletana, che sono fra quelli “a rischio estinzione” e dunque Presidio Slow Food, si seminano a partire dalla seconda metà di marzo e le piantine, pronte dopo una settantina di giorni, vengono poi trapiantate in pieno campo.

Sul suo sito, Egizio racconta che il terreno, “lavorato con un’aratura superficiale, si fertilizza con sostanza organica”, che “le malerbe si eliminano manualmente o con mezzi meccanici” e che “è prevista l’irrigazione a goccia (che avevamo raccontato qui, ndr) e la rotazione colturale con legumi e crucifere”. La raccolta invece viene fatta tutta a mano, a partire dalla seconda metà di giugno e avanti sino a novembre. 

Ma perché Scaglione la usa, su una pizza cui fra l’altro la papaccella dà il nome, marinata con mentuccia e accompagnata da fior di latte di Agerola, provola affumicata, salsiccia de Tregàs, n’duja di Spilinga e olio evo? Soprattutto perché ha una polpa croccante, soda, dolce e profumata e una buccia sottile che la rende perfetta per questo tipo di consumo. E poi perché questo peperone, che è diverso da tutti gli altri peperoni, è molto digeribile. Che è una cosa che già da sola dovrebbe bastare.