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La ricetta della terza tappa del tour di Cucchiaio è di Federico Antonello, chef della Trattoria Ai Mediatori, a Tombolo. Un riferimento per la cucina veneta e la qualità della carne.
Per la terza tappa del Cucchiaio Tour 23 siamo stati a Tombolo, in provincia di Padova, per approfondire il tema della qualità della carne e dei tagli tradizionalmente considerati 'poveri'. Il lombatello, cucinato al fieno con finferli, pomodori in plancia e ristretto di roast-beef è la versione di un taglio povero che ci ha proposto Federico Antonello, chef della Trattoria Ai Mediatori. Vi raccontiamo il risultato, un'esplosione di gusto.
Il Mediatore, un tempo era la figura di connessione tra il contadino e il commerciante di carne. Una persona fidata, con cui gli affari si chiudevano con una stretta di mano. Da questa antica tradizione prende il nome la Trattoria Ai Mediatori, dove lo chef Federico Antonello propone piatti della tradizione veneta, classici e rivisitati in chiave moderna, con focus proprio sulla carne (ma non mancano altre tipicità come il baccalà).
Con lui, durante la terza tappa del tour di Cucchiaio presso la MEatSCHOOL di Centro Carni (Tombolo), abbiamo assaggiato un taglio bovino considerato 'povero', il lombatello. Incredibilmente tenero e versatile, lo chef ne ha proposto una versione a cavallo tra i colori d'estate e i profumi d'autunno, accompagnando la carne con dei finferli spadellati e dei pomodori alla piastra.
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La nota distintiva del piatto viene dall'affumicatura col fieno, che lo Chef ha realizzato prima di cuocere velocemente la carne sulla piastra. Per arricchire la complessità di aromi e richiamare il gusto deciso del manzo, la decorazione finale del piatto è affidata a una riduzione intensa e ricca, ricavata dal fondo di cottura di un roast-beef. I funghi finferli spadellati richiamano la carnosità del lombatello, e i pomodori piastrati completano il piatto con una nota di gusto e freschezza. Una ricetta che ci ha conquistati per il suo equilibrio e per la presentazione scenica, tutt'altro che povera.
Attenzione: vi raccontiamo il procedimento seguito dallo chef ma si sconsiglia di ripetere l'operazione di affumicatura della carne con paglia e cannello nelle cucine di casa, questa operazione può essere pericolosa
Gli ingredienti per il lombatello al fieno con finferli e pomodori in plancia sono: lombatello di bovino adulto (pezzo intero), funghi finferli, salsa "roastbeef" (riduzione), pomodori, olio extravergine d'oliva, aglio, sale.
Come prima cosa, lo chef si è occupato dell'affumicatura della carne. Aiutandosi con un cannello per infiammare il fieno, ha poi lasciato a riposo la polpa di carne per 20 minuti circa, in modo da farla insaporire con il fumo. Nella cucina di casa si sconsiglia di incendiare il fieno a meno che abbiate molta manualità e confidenza con questa tipologia di passaggi.
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Nel frattempo, lo chef ha saltato i finferli in padella con un filo d'olio e un pizzico di sale. Terminato il riposo di affumicatura del lombatello, ha passato la carne sulla piastra cuocendola uniformemente per circa 4 minuti su tutti i lati. Ha poi piastrato anche i pomodori tagliati a fette per abbrustolirli leggermente.
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L'impiattamento è stato così composto: lo chef ga scaloppato il lombatello ottenendo delle fette di mezzo centimetro circa di spessore. Ha poi impiattato aggiungendo i finferli scottati, il pomodoro piastrato e qualche goccia di ristretto di roastbeef, ossia la riduzione di un roastbeef all'inglese, composta dai succhi della carne, aromi e vino rosso. Per concludere, qualche fogliolina di insalata e qualche goccia di salsa ai pomodorini confit.
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