Amarone

L’Amarone della Valpolicella è uno dei vini italiani più ricercati e celebrati nel mondo, e quindi anche più costosi. Il nome e il vino sono legati a una storia curiosa. 

Per parlare di Amarone bisogna partire dal suo antenato, il Recioto. Un vino dolce, il vino “iconico” della Valpolicella, quello che la famiglia offriva all’ospite di riguardo. E succede ancora, intendiamoci. Il Recioto è un vino rosso (tranne il Recioto di Soave che è bianco e viene da un’altra zona), ottenuto da uve appassite molto lentamente in fruttaio, cioè all’ombra di un tetto, al contrario di altri passiti che prevedono l’appassimento al sole, come il passito di Pantelleria. Popolare era la tecnica cosiddetta dei “picai” (gli impiccati) in cui i grappoli venivano legati uno dopo l’altro a un filo verticale che scendeva dalle travi del tetto, in tal modo che l’aria circolasse intorno a ogni grappolo, per un appassimento ottimale. L’origine della tecnica è antichissima, viene citata nel quarto secolo dopo Cristo da Cassiodoro, ministro di Teodorico e riferita espressamente a questo territorio. Nella produzione del Recioto la fermentazione di norma si arresta naturalmente lasciando il vino dolce. Ma i lieviti sono creature dispettose, e a volte capitava che il recioto “scappasse” e gli zuccheri venissero tutti, o quasi, fermentati ad alcol. Si diceva allora che il vino diventava amaro. Pare che l’Amarone sia stato così battezzato nel 1933, quando il presidente della cantina sociale di Negrar, Gaetano Dall’Ora, assaggiò uno di questi “Recioto scapà” e lo trovò buonissimo, tanto da esclamare: “altro che amaro, questo è un amarone!” Il mito aveva preso forma e nome.

I vitigni principali con cui si produce l’Amarone sono la Corvina e il Corvinone, varietà che si coltivano praticamente solo in questa zona e nell’adiacente zona del Bardolino, che a ovest unisce la Valpolicella al lago di Garda. E’ ammessa la presenza nel taglio di altri vitigni, tra cui un altro autoctono, la Rondinella.

La Valpolicella non è una vera e propria valle ma un sistema collinare che di valli ne comprende più di una e dai confini un poco incerti. Si trova in provincia di Verona, a sinistra del corso dell’Adige, che descrive un’ansa circondando la Valpolicella sia a ovest che a sud. A nord è delimitata dai primi contrafforti delle prealpi e dai Monti Lessini. La Valpolicella “classica” è limitata a pochi comuni (San Pietro in Cariano, Fumane, Sant'Ambrogio, Marano, Negrar, Pescantina, Sant'Anna d'Alfaedo) ma la Valpolicella come regione vitivinicola, dove si produce l’Amarone, si estende verso est fino alla Valpantena, la Valle di Illasi e la Val Tramigna (che quindi si aggiungono alle valli di Fumane, Marano e Negrar della zona classica).

Si tratta di una zona dall’orografia e dalla geologia complessa, perché si va dalla pianura alla montagna, con una larga prevalenza di collina, e dalle rocce vulcaniche basaltiche dei Monti Lessini fino ai calcari delle colline e alle pianure fluviali. 

L’Amarone è un vino robusto, ricco di alcol e dai tannini ben presenti ma resi morbidi e vellutati dalla pratica dell’appassimento, che per legge deve durare almeno fino al primo dicembre ma di norma è più lungo. L’antica pratica dei “picai” resiste in qualche piccola cantina, ma per lo più oggi l’appassimento avviene in cassette, in celle climatizzate con ventilatori, deumidificatori e controllo della temperatura.

Il disciplinare prevede due anni minimi di invecchiamento, di norma effettuato in botti di legno, sia grandi che piccole a seconda degli stili delle cantine. La qualità del vino si avvantaggia, soprattutto nelle annate migliori, di lunghi affinamenti in bottiglia.

L’Amarone ha un colore che dal rubino tende al granato più o meno intenso, e verso toni più bruni con il procedere dell’invecchiamento.

L’appassimento arricchisce il bouquet aromatico, alle note di ciliegia rossa tipiche della Corvina si aggiungono sentori di frutta secca, fichi, cacao, frutta sotto spirito, arancia candita. La ricchezza aromatica stempera l’impatto olfattivo dell’alcol che è sempre piuttosto elevato.

Al palato predomina una sensazione di rotondità e morbidezza, che è uno dei suoi punti di forza sui mercati internazionali, bilanciata da una buona acidità e ricchezza di tannini. Lunga, talvolta lunghissima è la persistenza gusto-olfattiva. 

L’Amarone è un vino che si può sorseggiare anche in un dopocena, al posto di un distillato o di un liquore, non ha strettamente bisogno di essere abbinato al cibo e questa è una delle ragioni del suo successo in paesi dove il consumo del vino è spesso fuori pasto (Nord America, Oriente).

E’ uno dei pochi vini che reggono l’abbinamento con il cioccolato. Tuttavia si abbina molto bene anche a tavola, soprattutto con carni arrosto, come questa ricetta classica, e formaggi stagionati: ideale con un Monte Veronese di malga stagionato due anni. Una doppia delizia.
 

a cura di Maurizio Gily, agronomo ed esperto di enologia

SCOPRI ANCHE: Franciacorta, Prosecco, Barolo, Gewürztraminer, Marsala, Brunello di Montalcino