Barolo

L’hanno chiamato "il re dei vini e il vino dei re" : definizione aulica ma, in entrambi i casi, con una base sostanziosa.

Il più famoso tra i vini piemontesi è ottenuto dal vitigno Nebbiolo, al cento per cento. Il Nebbiolo è senza dubbio uno dei più nobili vitigni da vino del mondo. Il nome potrebbe derivare dalla sua maturazione tardiva: si vendemmia infatti quando le nebbie mattutine già si stendono sulle terre piemontesi. Oltre che in Langa e Roero, il Nebbiolo è coltivato nel Nord del Piemonte (Carema, Ghemme, Gattinarra…), in Val d’Aosta (Donnaz) e in Valtellina, dove è chiamato Chiavennasca. Ci sono quindi diversi vini da Nebbiolo, tra cui molti eccellenti, ma c’è un solo Barolo. E la chiave sta nelle peculiarità del territorio da cui nasce. 

Nella storia del Barolo compaiono personaggi del calibro di Cavour, due reali (da cui “vino dei re”) - Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II - e anche Napoleone e la Francia, in qualche modo, fanno capolino. 

Qui mi limiterò a ricordare due passaggi chiave: 

- 1835. Il generale sabaudo Francesco Paolo Staglieno, conoscitore di vini francesi, mise a punto la tecnica di produzione di un vino rosso secco, “fermo” e adatto all’invecchiamento nelle cantine della tenuta reale di Pollenzo - oggi sede della Banca del Vino di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche -, e codificò la tecnica in un manuale.

- 1845. La Marchesa Giulia Falletti di Barolo, si chiamava in realtà Juliette Colbert, veniva da una famiglia di vinificatori francesi ed era giustamente orgogliosa del vino delle sue tenute. Si racconta che inviò in regalo al re Carlo Alberto 325 carri, ciascuno portante una botte di vino da 600 litri: uno per ogni giorno dell’anno, meno i 40 giorni della quaresima, poiché era molto religiosa. La straordinaria carovana al profumo di vino, che tra i nitriti dei cavalli attraversò Torino verso Palazzo Reale, fu l’evento che consacrò la fama del Barolo nell’immaginario collettivo. Al re il vino piacque moltissimo e il suo successore, Vittorio Emanuele II, aggiunse alle tenute reali di Verduno, Pollenzo e Grinzane quella di Fontanafredda a Serralunga d’Alba. Già da tempo intanto un giovane Cavour, la cui famiglia possedeva numerose cascine a Grinzane, si era lanciato nel “business” con un partner francese, Louis Oudart. 

Nelle Langhe la presenza della piccola proprietà contadina, accanto a più grandi proprietà nobiliari ed ecclesiastiche, è tradizionale: ma la vinificazione, l’invecchiamento e il commercio del vino, fino al secondo dopoguerra, era per lo più nelle mani d’imprese di dimensioni maggiori, che acquistavano le uve oltre a vinificare le proprie. Solo negli ultimi cinquant’anni, e soprattutto a partire dagli anni 80, tanti “vignaioli indipendenti” si sono affacciati sul mercato, e non solo su quello locale, con le loro bottiglie e le loro etichette, che spesso riportano il nome della singola vigna di origine. 

Il nome Barolo deriva dall’omonimo paese delle Langhe, e la zona di produzione delle uve si estende su altri dieci comuni: Castiglione Falletto, Serralunga d'Alba e parte dei territori di La Morra, Monforte, Roddi, Verduno, Cherasco, Diano, Novello e Grinzane Cavour. Anche la vinificazione, per legge, non può essere fatta al di fuori di questo territorio. 

Siamo quindi in provincia di Cuneo, nel sud-ovest del Piemonte, alla destra del Tanaro, nella fascia collinare che progressivamente si eleva verso l’Appennino ligure. Il gradiente di altitudine sale da nord verso sud, partendo da circa 200 metri fino a circa 450. I terreni sono calcareo-marnosi, di colore chiaro, ricchi di limo e con strati alternati di sabbie, originati da depositi marini dell’era terziaria antica. Il clima è temperato, piuttosto scarso di piogge, con estati anche molto calde di giorno, ma con una buona escursione termica tra giorno e notte, in particolare nel periodo della maturazione. Inverni freddi ma non troppo, grazie al mare che non è poi così lontano, anche se in mezzo c’è una catena di basse montagne.

Il Barolo è un vino da invecchiamento ed è tutelato dalla DOCG. Può essere commercializzato a partire dal primo gennaio del quarto anno successivo alla vendemmia, avendo trascorso un periodo di affinamento in botte di legno di almeno 18 mesi, ed eventualmente il seguito in bottiglia. Per la tipologia Barolo Riserva il periodo di affinamento totale è di cinque anni invece di tre. Ma solitamente si considera che la parabola della qualità raggiunga il suo apice diversi anni dopo, a patto che le bottiglie siano conservate correttamente. 

Ci sono Barolo che si esprimono bene già relativamente giovani, altri più austeri e ricchi di tannino (in particolare quelli di Serralunga e Monforte) che, sebbene già buoni al momento dell’immissione in commercio, manifestano tutto il loro straordinario potenziale solo su distanze più lunghe, dieci anni o più, sviluppando ventagli aromatici ricchi e limando la spigolosità dei tannini. Oltre alla tipologia Riserva, l’etichetta di un Barolo può riportare il nome della zona di provenienza o vigna, la cosiddetta Menzione Geografica Aggiuntiva, che corrisponde al concetto francese di “cru”.

Il Nebbiolo non è un vitigno ricco di colore, quindi non ci si aspetta da un Barolo la tonalità di rosso di un Dolcetto o di un Cabernet, anche se tra i vini a base Nebbiolo è forse quello che ha il colore più intenso. Le sfumature sono legate anche all’origine delle uve; ci sono terreni che donano più colore, ma non esiste una relazione tra qualità del vino e intensità colorante. Parliamo di un rubino non troppo carico, con sfumature granata, che aumentano con l’invecchiamento.

Il bouquet del Barolo è particolarmente ricco, e comprende molti possibili descrittori, da quelli di frutta rossa e nera a quelli di fiori tra cui la rosa e la viola; ci sono poi le erbe aromatiche, il muschio, la corteccia, le spezie, i funghi e il tartufo. Con l’invecchiamento si evidenziano note di cuoio, di the e di tabacco.

È un vino alcolico ma non bruciante, in cui il corpo è bilanciato da una buona acidità. Una sua caratteristica è la presenza di un tannino abbondante e un po’ astringente, ma non amaro, che può sembrare un po’ aggressivo al palato nei vini giovani, ma col tempo diventa più fitto e setoso e svolge un ruolo fondamentale nel donare al vino struttura e lunghezza gustativa. Anche per questa sua caratteristica tannicità, il Barolo, come del resto la maggior parte dei vini italiani, dà il meglio di sé non bevuto da solo, ma in abbinamento col cibo. 

Lasciatemi aprire questo paragrafo con un appello: non aspettate di avere una tavolata di VIP e un vassoio d’argento con stufato di cervo per aprire una bottiglia di Barolo. Non fatevi condizionare troppo dalla sua fama, o in vita vostra ne berrete troppo poco. Il Barolo si abbina classicamente con gli arrosti, come il classico Arrosto di vitello al forno, certamente con la cacciagione, ma anche con le carni rosse in genere; con parmigiano e altri formaggi a pasta dura e, naturalmente, con il tartufo bianco, figlio delle stesse terre, affettato a scaglie su un piatto di ravioli o di tajarin, su un uovo al tegamino, o su una cocotte di fonduta. Una ricetta molto famosa è poi lo Spezzatino al Barolo. Infine, nulla vieta di bere il “vino dei re” anche con un plebeo panino al salame, purché sia il pane che il salame siano di quelli giusti. 
 

a cura di Maurizio Gily, agronomo ed esperto di enologia

Credit foto di apertura: Mario Ferrero.

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