Franciacorta

La Franciacorta si estende, grosso modo, tra il Lago d’Iseo a Nord e l’autostrada Torino - Venezia a Sud, in un contesto tipicamente prealpino di depositi morenici e retaggi di antichi ghiacciai. Ci troviamo quindi in un clima più caldo rispetto alla Champagne e anche ad altre zone spumantistiche italiane, mitigato però dalle brezze notturne delle montagne e del lago. Anche se non si conosce un “Dom Perignon franciacortino” è però attestato anche qui, dal Medioevo, il legame tra viticoltura e abbazie, e la produzione di vini “mordaci”, cioè frizzanti (Girolamo Conforti, 1570).

Il Franciacorta “moderno” nasce negli anni ’60 del novecento (disciplinare di produzione DOC del 1967) grazie soprattutto a investimenti di origine extra-agricola: quelli di alcuni imprenditori bresciani, per lo più del settore siderurgico, che, ispirandosi allo Champagne, coltivarono il sogno di un’impresa più romantica e legata al “life-style” rispetto ai tondini di acciaio.

Nel 1990 si costituisce il Consorzio di Tutela, nel 1995 il Franciacorta diventa DOCG, denominazione di origine controllata e garantita. Rispetto alla DOC, la DOCG prevede un elemento ulteriore di tutela dalla contraffazione, la fascetta ministeriale numerata sul collo della bottiglia, che consente la totale tracciabilità del prodotto.

I principali vitigni utilizzati sono quelli dello Champagne, Chardonnay (prevalente in Franciacorta) e Pinot nero (vinificato in bianco, salvo che nel rosé). È consentita l’aggiunta di Pinot bianco fino al 50% e, da pochi anni, di un vitigno locale, chiamato Erbamat, fino al 10%. È un’uva a maturazione più tardiva che può dare quindi ai mosti una sferzata di acidità, tanto più utile in tempi di riscaldamento del clima.

I Franciacorta sono spumanti prodotti con metodo classico, cioè attraverso la rifermentazione in bottiglia, con una sosta sui lieviti di almeno 18 mesi, che diventano come minimo 5 anni per la tipologia Riserva. 

Ci sono due metodi principali per ottenere, da un vino base fermo, la cosiddetta “presa di spuma”. Entrambi si basano sul concetto che la fermentazione degli zuccheri residui (di solito aggiunti al vino base) deve avvenire in un contenitore ermetico, affinché l’anidride carbonica che si sviluppa nel processo rimanga inglobata nel vino. Nel metodo classico – champenoise - tale contenitore è la bottiglia stessa (Champagne, Franciacorta, Trento, Alta Langa, Oltrepò pavese…), nel metodo Martinotti o Chamat è una grande autoclave (spumanti giovani e fruttati, come Prosecco e Asti).  

Il Franciacorta Satén è un “blanc de blancs” ottenuto da sole uve bianche Chardonnay e Pinot bianco, con un’effervescenza moderata, non superiore alle 5 atmosfere di pressione (da 5 a 6 negli altri Franciacorta). 

Il metodo classico prevede la possibilità del taglio tra vini di annate diverse prima della “presa di spuma”. Se le uve sono tutte della stessa annata l’etichetta porta la data di vendemmia e lo spumante è “millesimato”. 

Il residuo zuccherino finale, come in tutti gli spumanti, è specificato in etichetta come da norme di legge. Dal sito del Consorzio:

• Non Dosato (zucchero fino a 3 g/l, residuo naturale del vino) - è il più secco della gamma dei Franciacorta;
• Extra Brut (zucchero fino a 6 g/l) - molto secco;
• Brut (zucchero inferiore a 12 g/l) - secco ma un po' più morbido rispetto all'Extra Brut, è sicuramente la tipologia di Franciacorta più versatile;
• Extra Dry (zucchero 12-17 g/l) - morbido, con un dosaggio leggermente maggiore rispetto al classico Brut, è indicato per una grande varietà di cibi;
• Sec o Dry (zucchero 17-32 g/l) - meno secco e leggermente abboccato;
• Demi-Sec (zucchero 33-50 g/l) - sapore abboccato dovuto al dosaggio zuccherino piuttosto elevato, si abbina bene con i dolci.

Salta all’occhio l’incongruenza di definire secco un vino con 32 grammi per litro di zucchero, ma così è. Sono regole internazionali dettate dallo Champagne ai tempi in cui quel vino era molto più dolce di adesso. 

Comunque le ultime tre tipologie, quelle amabili, sono poco comuni per il Franciacorta, che è noto per lo più come uno spumante secco.

Gli spumanti si servono di solito nella flûte. È un calice molto elegante, nel quale la spuma e le bollicine fanno un bellissimo effetto. Il calice slanciato risale a quando lo Champagne non subiva il cosiddetto “dégorgement”, in italiano sboccatura, che consiste nel liberare il vino dal suo deposito di lieviti dopo l’affinamento in bottiglie. La flûte tradizionale aveva un gambo cavo, che raccoglieva, al fondo, il deposito.

Se però preferite la sostanza alla forma, soprattutto gustando un millesimato o una riserva, è meglio scegliere un calice da vino più panciuto, la cui bocca raccoglie meglio i delicati profumi che si formano durante l’evoluzione del vino nella sua lunga permanenza sui lieviti. Tra questi profumi si possono riconoscere il lievito, la crosta di pane e la mandorla, insieme a note più fresche di fiori bianchi e frutta. 

La spuma deve essere persistente, ma non troppo, e lasciare nel bicchiere una “coroncina” duratura tra la superficie del liquido e il vetro. Si serve freddo, tenendo conto che nell’ambiente si riscalda rapidamente. Il tempo di far svanire la schiuma - e prima non metteteci il naso sopra, pizzica! - e 6/7 gradi diventano rapidamente 8/9/10, soprattutto in una flûte. In bocca deve arrivare una sferzata di freschezza, più o meno aggressiva a seconda del residuo zuccherino. I migliori Franciacorta lasciano un palato pulito e un aroma che persiste a lungo.

Premesso che quello degli abbinamenti è un argomento molto soggettivo, per gli spumanti secchi metodo classico ci sono alcuni suggerimenti classici, come il crudo di mare o tartare, il prosciutto crudo, piccoli fritti tipo finger food e fritture in generale, come queste Polpette, il parmigiano, i risotti preparati con lo spumante stesso; ma la cosa più importante da dire è che si tratta di vini che, oltre a essere ottimi come aperitivo, consentono una vasta scelta di abbinamenti, e nulla vieta di berli a tutto pasto (magari non proprio con un brasato al Barolo) e in tutte le stagioni e le occasioni. L’importante è fermarsi, rigorosamente, prima del dolce. Giammai con paste, panettone e dolci in generale; il che comporta qualche problema a Capodanno… a meno di scegliere un raro Franciacorta sec o demi-sec. Ma, per restare sulle bollicine, a quel punto io preferirei un Asti.

Per chi volesse approfondire suggerisco l’ottimo sito del Consorzio.

a cura di Maurizio Gily, agronomo ed esperto di enologia