Marsala

Il Marsala è stato il primo vino italiano a godere di un vasto prestigio internazionale. Barolo, Brunello, Chianti e altri sono venuti dopo nella considerazione del Gotha degli intenditori di vino del mondo.

Nel 1860 lo sbarco dei Mille a Marsala avvenne sul molo privato delle Cantine Florio, protetto da corvette della marina inglese. C’erano interessi della corona sull’isola, e tra questi c’era il Marsala. In una narrazione diffusa, forse a metà tra storia e romanzo, la fortuna del Marsala ha una precisa data di inizio: il 1773; anno in cui il commerciante inglese John Woodhouse dovette interrompere la sua navigazione verso Mazara del Vallo a causa di una tempesta e approdare a Marsala. Qui rimase impressionato dal vino che gli fu offerto, al punto che decise di tentarne una vendita in Inghilterra. 

Furono gli inglesi a introdurre la pratica dell’aggiunta di alcol o acquavite di uva, rendendo il Marsala un vino liquoroso. Inizialmente l'acquavite aveva lo scopo di migliorare la serbevolezza del vino, in particolare durante il trasporto via mare dalla Sicilia al resto del mondo. In seguito venne impiegata anche per bloccare la fermentazione dei mosti (oltre i 17/18 gradi alcolici i lieviti non lavorano più) e conservare così un residuo zuccherino naturale nel vino. 

Nelle isole britanniche erano già conosciuti e apprezzati il Porto e il Madera, vini che hanno qualche affinità col Marsala, e Woodhouse pensò di offrire un’alternativa. Il successo fu tale da attirare per tutto il secolo successivo investitori inglesi e scozzesi, che realizzarono cantine e diedero impulso al porto e allo sviluppo della città. I primi grandi imprenditori italiani furono i Florio. 

Il territorio trapanese ha un clima mediterraneo, con estati calde e asciutte, inverni miti e una presenza quasi costante del vento. Il Marsala è un vino invecchiato (invecchiamento ossidativo), ottenuto da una miscela di diversi vitigni, di cui tre principali, tutti a frutto bianco: il Catarratto, che praticamente esiste solo in Sicilia, dove è il vitigno più diffuso, l’Inzolia, un’uva aromatica che ritroviamo anche nell’arcipelago toscano con il nome di Ansonica, e il Grillo. Quest’ultimo non è un vitigno antico ma è frutto di un incrocio tra Catarratto e Zibibbo, realizzato nel diciannovesimo secolo da uno studioso siciliano, il barone Mendola. Ci sono anche uve nere, soprattutto Nero d’Avola, ed esistono versioni di Marsala rosse (Ruby) ma sono ormai poco prodotte.

La tradizionale viticoltura di Marsala è quella ad alberello: viti basse, potature corte e nessun filo di sostegno. È un metodo antichissimo, che rimanda al tempo dei Greci e dei Fenici: fornisce uve eccellenti ma la gestione è onerosa, perché tutta, o quasi, manuale. 

Il Marsala è stato tra i primi vini a DOC d’Italia e il relativo disciplinare di produzione prevede molte diverse tipologie in base a: colore (oro, ambra e rubino), residuo zuccherino (secco, semisecco, dolce), invecchiamento e altri parametri ancora (Fine, Superiore, Riserva). Troppi vini diversi, a giudizio di molti produttori, che spesso confondono il consumatore finale. I colori oro e ambra e le tipologie Superiore, Superiore Riserva e Vergine Riserva sono quelle che rappresentano meglio la faccia più autentica e tradizionale del Marsala, mentre per quanto riguarda il secco o dolce dipende dai gusti, e in base agli abbinamenti.

Il termine Vergine sta a indicare che il vino ha subito la sola aggiunta di alcol ed è secco, mentre le altre tipologie consentono anche l’aggiunta, in fermentazione, di una certa parte di mosto cotto, che ne accentua il colore ambrato.

Il Marsala viene affinato in grandi botti o tini di legno, la durata dell’invecchiamento determina, insieme ad altri parametri, la classificazione. Contrariamente alla maggior parte dei vini il Marsala non teme l’ossigeno durante l’invecchiamento, anzi il carattere “ossidativo” è una sua caratteristica specifica. 

Improbabili misture denominate in passato Marsala all’uovo, alle mandorle etc. non possono più, da tempo, usare il nome Marsala, ma tuttora si trovano sul mercato Marsala di basso prezzo e di basso livello, buoni al massimo per la cucina: tutto ciò ha creato, nei decenni, un danno di immagine difficile da recuperare per quello che fu un portabandiera del vino italiano nei tempi passati. A questo si aggiunge il fatto che i vini di tipo ossidativo ultimamente non sono particolarmente “di moda”. Ma le mode sono passeggere e mutevoli, e notoriamente snobbate dagli autentici esperti e conoscitori, che tendono per contro a prediligere quella “classicità” di cui il Marsala è un simbolo e un paradigma.

Se fatto a dovere il Marsala è necessariamente un vino costoso, perché la resa uva-vino è bassa, la lavorazione è complessa e richiede un lungo invecchiamento in botte, durante il quale ci sono elevate perdite per evaporazione, mentre si protrae un lungo immobilizzo di capitale. Non porta in etichetta la data di vendemmia perché è frutto in genere dell’assemblaggio di vini di diversa età, e nei prodotti più pregiati una parte del vino può avere anche molte decine di anni. Gli anni indicati in etichetta nelle tipologie Riserva (10 anni, 20 anni e così via) rappresentano l’età media dei vini impiegati nel tagli.

Descrivere un Marsala scomponendolo in dettagli è cosa ardua, anche perché i Marsala sono tanti. C’è in lui tutta la solarità e il calore del Mediterraneo. Note di fichi secchi, carrube, mandorle, tabacco, mallo di noce, a volte persino olive nere e salmastro. È ricco di sali minerali che lasciano sapidità al palato, ciò è dovuto in parte alla natura dei terreni e in parte all’evaporazione dell’acqua durante l’invecchiamento. 

Un grande Marsala ha lunghissima persistenza gustativa, cioè gli aromi e le sensazioni permangono in bocca a lungo dopo la deglutizione. Il finale amarognolo, “ammandorlato”, dovuto all’ossidazione, è mascherato nei vini dolci, mentre è più evidente nella tipologia secca, ma sempre bilanciato da una certa dolcezza, dovuta al grande corpo e all’alto grado alcolico.
 

Il Marsala non richiede necessariamente di essere accostato al cibo: è un vino “da caminetto”, da meditazione, da dopocena. Tuttavia si presta ugualmente a eccellenti abbinamenti. Contrariamente alla regola che vuole vini dolci con cibi dolci, un Marsala secco o semisecco può essere abbinato a biscotti e pasticceria secca, ma il miglior accostamento è forse quello con formaggi stagionati a pasta dura. I Marsala dolci si abbinano perfettamente con i dolci, sia quelli secchi che quelli al cucchiaio, come una bella e classica Bavarese. E poi, cos’altro volete bere con un cannolo? Inoltre, le Riserve si sposano con il cioccolato.

Infine, il Marsala è un ingrediente usato in cucina soprattutto per insaporire carni bianche e delicate, come nelle ricette del Pollo al Marsala e delle Scaloppine al Marsala.

a cura di Maurizio Gily, agronomo ed esperto di enologia

Credit immagini: Cantine Florio.

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