Oltrepò pavese

Oltrepò Pavese è un nome di territorio, che fa da “cappello” a diversi vini a DOC. In questo articolo ci occuperemo del vino leader della zona, almeno per quanto riguarda il valore economico, cioè l’Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, uno dei più importanti spumanti italiani. 

I vitigni più usati nel mondo, a partire dalla Champagne, per la produzione degli spumanti con il metodo classico, cioè ottenuti la presa di spuma in bottiglia, sono il Pinot nero e lo Chardonnay. Nelle principali zone spumantistiche sono normalmente presenti entrambi, ma in proporzioni diverse: ad esempio, per restare in Lombardia, in Franciacorta il vitigno più rappresentativo è lo Chardonnay, mentre in Oltrepò è invece il Pinot nero, che occupa circa 2500 ettari: il che fa di questo territorio il più importante “vigneto di Pinot nero” d’Europa al di fuori della Francia. 

In Oltrepò si produce la maggior parte del vino lombardo e si coltivano con successo diversi vitigni oltre al Pinot nero e alle altre varietà francesi da spumante. Ne segnalo almeno due, la Croatina, qui chiamata Bonarda e vinificata tradizionalmente come un rosso frizzante, e il Riesling, retaggio forse del periodo austroungarico del Lombardo-Veneto, talora usato per produrre spumanti giovani con metodo Martinotti (quindi non il classico Oltrepò pavese).

Le tradizioni viticole sono antiche: la prima testimonianza della buona qualità dei vini risale al geografo greco Strabone, che fu di passaggio in zona al seguito delle truppe romane nel 40 a.c.

“Oltre” sta ad indicare in questo caso un territorio a sud del Po: a nord del grande fiume si estende infatti, verso Pavia, la pianura padana con le sue risaie, mentre “oltre il Po”, a sud, dalla pianura si alza progressivamente un vasto sistema di colline che si eleva progressivamente fino a diventare Appennino. Un pesaggio solcato da quattro valli principali che prendono il nome dai relativi torrenti: Staffora, Versa, Scuropasso e Coppa.

L’Oltrepò è terra di confine, un cuneo di Lombardia (curiosamente con la forma di un grappolo d’uva) che si infila tra Piemonte, Emilia e Liguria. Da nord a sud i vigneti salgono progressivamente di quota, da 100 fino a 500-600 metri. Le posizioni più elevate, più fresche e ventilate, sono preferite per la produzione dello spumante. 

I suoli sono in prevalenza calcareo-marnosi-argillosi. Dal punto di vista geologico troviamo qui le ultime propaggini del cosiddetto bacino terziario piemontese, che comprende Langhe, Monferrato e il Tortonese, terre emerse dal mare e ricche di carbonato di calcio.

Oltrepò Pavese DOCG senza ulteriori specificazioni è uno spumante metodo classico ottenuto da Pinot nero per non meno del 70% e per la restante parte da Pinot bianco, Pinot grigio e Chardonnay. Stessa composizione per la versione rosé. 

Oltrepò Pavese Pinot nero DOCG prevede invece che la base di Pinot nero sia almeno dell’85%, come per tutti i vini che citano il nome del vitigno in etichetta, in base alla normativa europea. Anche qui esiste una versione rosé oltre a quella bianca.

L’Oltrepò pavese metodo classico ha un periodo di affinamento obbligatorio sui lieviti di 15 mesi prima della sboccatura: tuttavia molti produttori, almeno per i vini di gamma più alta, prolungano tale periodo a 24, 36 mesi o più.

Per i “millesimati”, cioè gli spumanti ottenuti da uve di una sola annata, che vengono prodotti nelle annate migliori, l’affinamento minimo sui lieviti è 24 mesi.

Il Consorzio di Tutela dell’Oltrepò pavese ha registrato il marchio Cruasé per valorizzare lo spumante rosé da Pinot nero. Cruasé quindi non è una DOC ma un marchio privato, ancorché collettivo e utilizzato da diverse cantine. 

Un perlage fine e persistente è indice di un’ottima tecnica di spumantizzazione, di una rifermentazione a bassa temperatura, e di buona qualità delle uve. La spuma ha in genere una persistenza media, ma lunga è la permanenza della “coroncina” di bollicina al bordo del calice. 

Il colore può avere varie sfumature del paglierino, che da chiaro diventa un po’ più carico nelle versioni millesimate e quando le basi vengono in parte affinate in botti di legno prima dell’imbottigliamento. Le versioni rosé (e il Cruasé) seguendo l’orientamento attale della domanda sono tendenzialmente più chiare di un tempo, con nuances del rosa che giocano tra il corallo e il melone.

Il Pinot nero dona ai vini dell’Oltrepò una certa consistenza al palato e una buona persistenza. I profumi sono espressione soprattutto della fase di affinamento sui lieviti, quindi piuttosto evoluti, di crosta di pane, di formaggio e di frutta secca; spesso permangono anche freschi sentori di fiori bianchi e di piccoli frutti rossi quali fragola e lampone, soprattutto nelle versioni rosé.

Gli spumanti metodo classico sono in genere molto versatili. Ottimi come aperitivo e per un brindisi, simbolo di festa, gli spumanti dell’Oltrepò sono però vini anche molto “gastronomici”: si abbinano molto bene al cibo, a pranzo, a cena e in tutte le stagioni. Non ci sono particolari limitazioni se non con i dolci, perché sono spumanti secchi e non si prestano.

L'Oltrepò Pavese sta benissimo con i piatti di pesce, come il tonno con olive nere, pomodori e sedano, ma anche con le carni bianche, con i formaggi non troppo piccanti e saporiti, con i piatti a base di verdura come gli sformati, con i risotti. Un abbinamento molto felice è quello con i salumi: specialmente prosciutto crudo e culatello, ma anche con l’eccellente salame di Varzi, figlio della stessa terra.

I vini Oltrepò pavese vanno serviti freddi (a 6-7 gradi), qualche grado in più per i millesimati e per gli spumanti con lunghi affinamenti sui lieviti.

Credit immagini: Archivio COltrepo / Anglisani, Didier

a cura di Maurizio Gily, agronomo ed esperto di enologia

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