Primitivo

In Nord America esistono molte specie di viti spontanee, ma non la Vitis vinifera, cioè la vite da vino europea. É con una certa dose di fantasia dunque che i viticoltori californiani presentavano una varietà chiamata Zinfandel, piantata nell’ottocento dai pionieri europei, come un vitigno “americano” dalle incerte origini, capace di produrre vini corposi, ricchi di colore e di frutto.

Fu l’Università della California a chiarire attraverso la genetica moderna che si trattava dello stesso vitigno che in Puglia si chiama Primitivo. Il medesimo risultava poi coltivato in Croazia, cioè sulla sponda opposta dell’Adriatico, con il nome di Crljenak Kaštelanski.

I critici per lo più concordano: i vini migliori della famiglia restano comunque i pugliesi. Un territorio unico di sole, di sassi e di vento, e la secolare esperienza dei vignaioli, fanno la differenza.

Curiosità: il nome Primitivo si riferisce alla sua epoca di maturazione, che è piuttosto precoce. 

Sebbene diffuso con buoni risultati in tutta la regione Puglia, dal Foggiano al Leccese, il Primitivo vanta due vasti territori di riconosciuta eccellenza: quello di Manduria (e dintorni), in provincia di Taranto, nella fascia subcostiera dello Ionio, e di Gioia de Colle (e dintorni), in provincia di Bari, più all’interno e più in quota, sull’altopiano della Murgia. Territori che hanno in comune il colore di molti terreni che tende al rosso, sopra una base calcarea di roccia chiara, ma sono un po’ diversi per il clima e per la natura, più “selvaggia” dell’ambiente di Gioia. Manduria è infatti un territorio più caldo, soprattutto d’inverno, e, almeno in parte, più fertile; la Murgia ha suoli più magri e sassosi e un sottosuolo di pietra calcarea con fenditure profonde colmate di argilla, che consentono un buon drenaggio dell’acqua in eccesso e al contempo assicurano una buona ritenzione utile alle piante, che raramente arriva in estate con la pioggia.

Inoltre, il Primitivo è un vitigno tipicamente mediterraneo e resistente alla siccità, il che spiega anche la sua fortuna in California ai tempi in cui l’irrigazione non era praticata. E non lo è tuttora in Puglia in molti vigneti, soprattutto nei vecchi impianti ad alberello: un'antica forma di allevamento (termine tecnico che indica la forma che viene data alla pianta) a chioma libera, senza fili di ferro, adatta al clima e al vitigno. Il risultato è un paesaggio agrario di bellezza unica, che regala in molti casi vini straordinari: a Manduria hanno pensato di tutelarli con una specifica menzione, la “Gran Selezione”, in base a una modifica del disciplinare di produzione attualmente in discussione tra i produttori. Purtroppo l’alberello è poco meccanizzabile e per questo poco adottato nei vigneti moderni. 

Il vino Puglia Primitivo IGP si può produrre in tutta la regione.

Il Primitivo di Manduria DOP (è in corso un processo per la trasformazione a DOCG) si produce nel territorio di Manduria e altri vicini comuni dell’arco ionico, dove la Puglia si stringe e diventa a tutti gli effetti una penisola, il Salento. Al Primitivo di Manduria DOP si affiancano una versione Riserva, con due anni di invecchiamento, e una versione Manduria Dolce Naturale, già oggi DOCG, con almeno 50 grammi di zucchero residuo e un grado alcolico complessivo (cioè teorico, in quanto comprende anche lo zucchero non trasformato in alcol) di 16 gradi, di cui almeno 13 svolti, cioè effettivi. Per le altre tipologie il grado naturale minimo è 13,5.

Gioia del Colle Primitivo è generalmente un vino più secco, mentre la gradazione lievemente inferiore non è una regola generale, anche se talvolta viene citata come una differenza. Anche per Gioia c’è una tipologia Riserva con due anni di invecchiamento, mentre non è prevista una versione dolce.

La vite di Primitivo è una straordinaria produttrice di zuccheri, il che si traduce in vini ad alta gradazione e spesso, soprattutto a Manduria, con un residuo zuccherino non fermentato, che per la DOC può arrivare fino a 18 grammi per litro (dicesi abboccato-amabile). Ancora più ricca è la versione di Manduria Dolce Naturale DOCG, che si può ottenere con parziale appassimento e deve avere almeno 50 grammi di zucchero per litro. Sulla base di questi dati si potrebbe pensare al Primitivo come a un vino “pesante”: ma non lo è affatto. Possiede una straordinaria piacevolezza, dovuta alla freschezza acida che bilancia la potenza del corpo e a una magnifica succosità del frutto.

Nel calice ha un colore rubino intenso che sfuma verso il viola e trascina il naso e il palato in un magico sud fatto di spezie dolci e frutti scuri, ben bilanciato da una vena di freschezza acida. 

Un Primitivo di qualche anno, soprattutto nelle tipologie amabili e nella versione di Manduria Dolce Naturale, è un vino che si può bere con un dessert, a fine pasto o in un dopocena.

Un primitivo più secco è un vino più gastronomico e si abbina bene con piatti di carne, con un caciocavallo stagionato, una pasta con sugo di carne, come le Ruote con ragù di salsiccia o le Lasagne di Carnevale. 

a cura di Maurizio Gily, agronomo ed esperto di enologia

Credit foto: Consorzio di Tutela del Primitivo di Manduria    

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