Prosecco

Il Prosecco si fa con un vitigno che si chiamava Prosecco, e ora si chiama Glera: questo cambiamento è tutt’uno con la storia recente del Prosecco, che quindi è meglio raccontare subito per chiarirci le idee. Il nome Glera è sempre esistito come sinonimo ma era poco usato: Prosecco era sia il vino che la varietà. Qualche anno fa, mentre il successo del prodotto andava crescendo, i produttori si trovarono di fronte a un grosso dilemma: se Prosecco è un nome di vitigno, chiunque e ovunque può piantare Prosecco, chiamare il vino Prosecco ed entrare in concorrenza con il territorio “originale”.

In Italia il nome dei vitigni autoctoni si può legare solo a vini DOP e IGP (indicazione geografica protetta), ma nulla avrebbe vietato di creare ad esempio una IGP Prosecco delle Marche: e fuori dall’Italia nemmeno questa regola vale. Il concetto, adottato anche in sede comunitaria europea, è semplice: il nome di un territorio può essere protetto perché non è esportabile, il nome di un vitigno no, perché si può piantare ovunque. A questo punto una possibilità sarebbe stata quella di lasciar perdere la parola Prosecco e chiamare il vino Conegliano, Valdobbiadene, Asolo, etc.. I paesi della provincia di Treviso vengono già riportati nelle denominazioni esistenti insieme al nome Prosecco ma in questo modo si sarebbe perso il vantaggio legato a un nome conosciuto e famoso come Prosecco.

Si scelse pertanto un’altra strada. Vicino a Trieste c’è un villaggio che si chiama Prosecco, dove si racconta che sarebbe nato o quanto meno prodotto per la prima volta il Prosecco, sebbene le fonti siano al riguardo piuttosto lacunose e discusse. L’escamotage fu quello di creare una “regione del Prosecco” che da Belluno arriva fino a Prosecco, e mettere il cappello della DOC Prosecco sopra un’area che comprende ben nove province (Belluno, Gorizia, Padova, Pordenone, Treviso, Trieste, Udine, Venezia e Vicenza). Un’operazione piuttosto spericolata ma legale, che tolse ad altri la possibilità di usare quel nome per vini prodotti altrove, per lo meno nell’Unione Europea e in altri paesi che riconoscono quest’esclusiva sulla base di trattati bilaterali oppure della registrazione del nome come marchio commerciale (caso del Regno Unito, dove il Consorzio di Tutela ha pensato per tempo agli esiti della Brexit). Non in Australia e non in Brasile, però, dove continuano tranquillamente a produrre Prosecco, ma non possono importarlo in Europa.

Oltre alla Glera nell’uvaggio del Prosecco possono entrare, fino a un massimo del 15%, Verdiso, Perera e Bianchetta Trevigiana, antiche varietà autoctone, mentre nella preparazione dello spumante (presa di spuma) è ammesso un ulteriore 15% complessivo di altri vitigni: i tre Pinot e lo Chardonnay.

Nell'immagine: Vendemmia eroica nelle colline del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore - crediti Arcangelo Piai.

È importante sapere che di Prosecco non ce n’è uno ma ce ne sono tre: il Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene DOCG - che in etichetta si può chiamare anche solo Valdobbiadene, il Prosecco Superiore Asolo DOCG, e il Prosecco – “sic et simpliciter” - DOC.

I primi due sono i “classici”: vengono dalle ripide colline a nord di Treviso che del Prosecco hanno fatto la storia, con famosi “cru” come Cartizze. Il terzo è un vino che può essere fatto invece in tutta la regione del Prosecco, quindi da Belluno a Trieste, e in gran parte deriva da coltivazioni di pianura, da terreni più fertili, molto più facili e meno dispendiosi da coltivare. Questo spiega la differenza di prezzo che di solito c’è tra le prime due tipologie, più nobili, e la terza, più popolare.

Il Prosecco che tutti conoscono è uno spumante metodo Martinotti - detto anche Charmat, ma l’invenzione è italiana - cioè con rifermentazione in autoclave. Non è un vino da invecchiamento, anche se l’idea di bere già a Natale il vino dell’ultima vendemmia è discutibile, almeno per prodotti di qualità medio-alta.

Il Prosecco è normalmente imbottigliato con un residuo zuccherino: Brut, fino a 12 grammi per litro di zucchero ed Extra-dry, fino a 17 grammi. Ammesse ma poco prodotte altre tipologie più dolci. La versione “frizzante” si distingue dalla tipologia spumante per la minore pressione: massimo 6 atmosfere per gli spumanti, 2.5 per i frizzanti. Quindi, nei “frizzanti” bolla e schiuma sono meno esuberanti ed è possibile il tappo a corona, mentre lo spumante prevede il sughero a fungo. Esiste pure una versione di Prosecco “ferma” (senza bollicine) ma è poco diffusa al di fuori della zona di produzione.

C’è poi il cosiddetto Prosecco “col fondo”, cioè quello fatto col metodo ancestrale dei nonni e ora tornato di moda, almeno in certi circoli di consumatori: la seconda fermentazione avviene in bottiglia, come nel metodo classico (Champagne, Franciacorta etc.) ma senza la “sboccatura”: quindi il vino resta leggermente velato e con il suo naturale deposito di lieviti sul fondo, che alcuni amano rimettere in sospensione shakerando la bottiglia prima di stapparla. Recentemente lo spumante col fondo è stato ufficializzato nella DOCG Conegliano Valdobbiadene con la denominazione “spumante sui lieviti”, mentre per gli altri territori è ammessa solo per la tipologia frizzante (spesso tappata a corona) e in etichetta deve riportare “rifermentato in bottiglia”.

A parte le peculiarità della versione “ancestrale”, i Prosecco, frizzanti o spumanti, sono di colore paglierino chiaro e brillanti. Nella tipologia frizzante la schiuma è più bassa e meno persistente che in quella spumante. A quest’ultima soprattutto si richiede un perlage fine e duraturo nel bicchiere. Il Prosecco ha aromi delicati, prevalentemente floreali, di frutti a polpa bianca (mela, pera, pesca), talvolta con sfumature di agrumi. In bocca deve trovare un corretto equilibrio tra una fresca acidità e una nota di dolcezza. 

La straordinaria vocazione del Prosecco come vino da aperitivo, sia da solo che miscelato, come nel classico Bellini e nell’onnipresente, e variamente interpretato, Spritz, ne hanno decretato in gran parte il successo mondiale. Grazie a questa vocazione il suo consumo non ha una vera stagione di punta.

Contrariamente ad altri spumanti come lo Champagne e l’Asti, che sono più legati a determinati eventi, e vivono un picco di consumo con le feste natalizie, il Prosecco lo si beve tutti i giorni. In Francia la recente crescita del Prosecco è andata di pari passo con la crescita dell’Aperol, a dimostrazione del ruolo guida dello Spritz, il cui consumo massimo è nei mesi estivi.

La presenza del residuo zuccherino lo rende meno adatto ad abbinamenti a tavola, almeno stando ai dettami dell’accademia: ma per la fortuna del Prosecco molti consumatori, di tali dettami, vivono felicemente ignari. Del resto, a fronte di chi pasteggia a Coca Cola, cosa volete che siano 12 grammi per litro di zucchero. In ogni caso la versione extra-dry - che contrariamente al nome non è affatto secca - si presta abbastanza bene anche ad accompagnare dolci come torte e paste secche, come questi Biscotti da pasticceria.

In apertura: Le colline del Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg - credit Arcangelo Piai.

a cura di Maurizio Gily, agronomo ed esperto di enologia

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