Ribolla Gialla

La Ribolla gialla è un vitigno di collina e di frontiera. La frontiera è quella nordorientale italiana, il Collio goriziano (in provincia di Udine), che ha in comune con il confinante Collio sloveno (nella zona di Brda) la coltivazione tradizionale di questa varietà (chiamata Rebula in sloveno e Rebuele in friulano).

La Ribolla è citata come vino di pregio in documenti storici fin dal tardo medioevo. Si suppone che un’uva chiamata Rebola e coltivata sulle coste dalmate e sulle isole Ionie (a Cefalonia, in particolare) sia frutto dello stesso vitigno o di un parente stretto. Parliamo in effetti di territori un tempo uniti sotto la bandiera della Serenissima Repubblica di Venezia.

Molto diffusa un tempo sulle colline tra Udine e Gorizia, la Ribolla è stata in parte sostituita, negli ultimi cinque o sei decenni, da vitigni stranieri, ma ormai naturalizzati in Friuli, come Sauvignon blanc, Chardonnay e Gewürztraminer. C'è stata un'inversione di tendenza negli ultimi anni: la Ribolla ha infatti recuperato nuovamente terreno, sia in collina che in pianura; si è assistito a un “fenomeno Ribolla” che ha riprodotto in qualche modo, in piccolo, il fenomeno Prosecco. Dalla collina il vitigno è andato alla conquista della pianura friulana, soprattutto per la produzione di spumanti.

Invece nella zona di origine, da entrambi i lati della frontiera, si preferisce produrre vini fermi, in alcuni casi con la tecnica della macerazione con le bucce. Per restare in territorio italiano una zona considerata particolarmente vocata per la Ribolla è quella di Oslavia, un paese al confine con la Slovenia in riva al bellissimo Isonzo; qui le viti crescono su un suolo calcareo particolare chiamato in friulano “ponca” (e in geologia flysch), che presenta strati alternati di marna compatta e arenaria friabile. Il germogliamento tardivo della Ribolla limita il rischio di danni da gelate primaverili, che in certe annate accompagnano i venti di bora. 

Come già accennato, con le uve Ribolla si fanno tre tipi di vino: spumante, bianco fermo classico e bianco “macerato”.

Nella vinificazione in bianco classica, al contrario che in quella dei vini rossi, la fermentazione viene condotta sulla sola frazione liquida del mosto, bucce e semi vengono allontanati all’inizio del processo. Volendo è però possibile vinificare un bianco come se fosse un rosso, quindi con le bucce. L’estrazione di materia colorante (polifenoli) dalle bucce accentua il colore giallo fino a portarlo verso l’arancio: parliamo dei cosiddetti orange wine. Si tratta del ritorno a una modalità antica di fare il vino, che ha avuto alcuni ispiratori riconosciuti, in un percorso in cui l’enologia si mescola alla filosofia: in particolare Josko Gravner e lo scomparso Stanko Radikon. Sono vini piuttosto “estremi” che non incontrano tutti i palati, non si sottomettono alle regole e ai parametri delle denominazioni di origine, ma indubbiamente ricchi di fascino.

Per quanto riguarda invece le DOP (e vini più accessibili, anche come prezzi) abbiamo “Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla”, con una sottocategoria Riserva, e una “sottozona”, Rosazzo; e “Collio Goriziano Ribolla gialla” con la sua Riserva. La DOC “Colli orientali” prevede anche la tipologia spumante. Alla base della “piramide” delle denominazioni c’è poi la DOP Friuli Ribolla Gialla Spumante che copre l’intera regione Friuli Venezia Giulia. 

La moderata alcolicità dei vini da Ribolla (soprattutto quelli di pianura) e la buona acidità li rendono infatti adatti come basi per la presa di spuma, che di solito avviene in autoclave (metodo Martinotti); esistono però anche versioni spumantizzate con metodo classico in bottiglia. Molti produttori usano il colore giallo in etichetta per caratterizzare gli spumanti da Ribolla gialla. 

A dispetto del suo nome la Ribolla non è particolarmente “gialla”, i vini bianchi classici e gli spumanti hanno un colore paglierino chiaro o di media intensità, mentre ben diverso è il discorso per i vini macerati che vanno dal giallo intenso all’arancio. Gli spumanti mostrano nel calice una schiuma piuttosto rigogliosa e persistente.

Sono vini di medio corpo, equilibrati e freschi, con tenui sentori di fiori bianchi e agrumi, più accentuati nei vini di collina, dove compaiono a volte note di frutti tropicali.

I macerati hanno un naso più intenso in cui emergono note vegetali di fieno, tè e tabacco e al palato risultano corposi e strutturati, con una componente di astringenza dovuta all’estrazione di tannini dalle bucce.

Le versioni spumante sono ottime come aperitivo e per aprire un pranzo in abbinamento agli antipasti. I bianchi accompagnano ottimamente piatti di pesce oppure, per restare nella regione, un prosciutto crudo di San Daniele.  

I macerati sono più impegnativi come abbinamenti e richiedono sapori più decisi, come un formaggio di malga stagionato o un raro prosciutto di Sauris al fumo di faggio.

a cura di Maurizio Gily, agronomo ed esperto di enologia
 

Si ringrazia per le immagini Ribollagialla.org 

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