Zibibbo

La parola Zibibbo ci arriva direttamente dall’arabo: zabīb (زبيب) significa semplicemente uva passa, ma in italiano è diventato il nome di un vitigno. La varietà ha anche vari sinonimi: il più noto è Moscato di Alessandria (si intende Alessandra d’Egitto), lo chiamano poi Muscatel in Spagna, Muscat à gros grains in Francia, Hanepoot in Sudafrica.

Nell’etimologia della parola zibibbo c’è una parte importante della storia di questa varietà, diffusa in Sicilia e a Pantelleria, almeno così pare, al tempo della dominazione araba. Ma c’è anche l’ipotesi che sia arrivata molto prima, con i Fenici, i primi colonizzatori di Panetelleria (la chiamarono Cossyra, isola degli uccelli). Lo Zibibbo è un’uva a triplice attitudine: da mensa, da uva passa e da vino. Per i noti motivi religiosi gli Arabi lo coltivavano per i primi due scopi, e per il terzo solo di nascosto. 

Bisogna tenere presente che la produzione e il commercio di uva passa ha avuto per duemila anni un’importanza economica che oggi non immaginiamo. L’economia dell’isola di Pantelleria si reggeva in buona parte su questo commercio. Si tratta infatti di un cibo energetico, facilmente conservabile e apportatore di vitamine, alimento ottimale per i marinai che stavano per lungo tempo lontani da terra e molto usato anche in cucina per insaporire e addolcire molti piatti, non solo per i dolci. Basta pensare a ricette di antica tradizione come la pasta con le sarde in Sicilia, le sarde in saor a Venezia, e l’ampio uso di uva passa nella cucina mediorientale e in quella ebraica sefardita.   

Ancor più del suo lontano parente, il Moscato bianco, lo Zibibbo ha un legame stretto con le coste del Mediterraneo. L’origine egiziana non è certa, ma sappiamo è che è presente in tutto il Medio Oriente, sulle coste del Maghreb, nel sud della Francia e della Spagna. Ma soprattutto è coltivato in Sicilia e a Pantelleria; la piccola e selvaggia isola vulcanica nel Canale di Sicilia, da cui si vede l’Africa, spesso sferzata dal vento (Bent el Rion, in arabo “figlia del vento”), rappresenta senza dubbio il suo terroir più famoso, anche grazie allo spettacolare paesaggio agrario generato dal modo in cui la vite viene coltivata: l’alberello pantesco, patrimonio dell’umanità UNESCO. Le viti non hanno sostegni ma strisciano a terra, piantate al fondo di una buca per proteggere i giovani germogli dalla violenza del maestrale o dallo scirocco infuocato di luglio. 

La vinificazione dello Zibibbo si può fare in tre modi: un vino dolce da uve fresche, un passito, un vino secco o appena amabile. Di recente si è aggiunta una quarta tecnica, la spumantizzazione.

Il Passito di Pantelleria è senza dubbio il vino più famoso ottenuto da questo vitigno. La tecnica di produzione tradizionale prevede una vendemmia piuttosto precoce, a cui segue l’appassimento dei grappoli al sole, su stuoie. La vinificazione si fa ammostando uve fresche di una raccolta più tardiva, a cui viene aggiunta l’uva passa, che nel mosto si reidrata e cede zuccheri e aromi. Tradizionalmente la fermentazione si arresta da sola quando il vino ha raggiunto un grado alcolico di 15-17 gradi, ma molto zucchero è ancora presente. Diversamente è possibile anticipare l’arresto con il freddo per avere vini meno alcolici e più dolci.

Una prerogativa dello Zibibbo è quella di conservare una buona acidità a maturazione, anche in climi molto caldi. Questo dà freschezza ai vini, bilanciando ottimamente la sensazione di dolcezza. Parlando del passito di Pantelleria, il naso è sopraffatto da una vera esplosione di profumi: zagara, albicocca secca, dattero, mandorla, arancia candita; con l’invecchiamento acquisisce note più mature di foglia di tabacco e mallo di noce. In bocca è avvolgente, rotondo ma ben supportato dalla vena acida. 

Per lo Zibibbo secco si scelgono uve con un livello medio di maturazione, per ottenere un vino molto fresco, dall’acidità vibrante, dal colore paglierino molto chiaro con sfumature verdi, che offre al naso un’impronta aromatica raffinata, che ricorda la rosa e il fiore d’arancio. In bocca sono vini delicati, con un nota finale lievemente amarognola, che accompagna una persistenza aromatica piuttosto lunga. 

Lo Zibibbo secco si può proporre come ottimo aperitivo, o con antipasti leggeri.

I vini dolci, il passito in particolare, accompagnano ottimamente la pasticceria secca o un sontuoso cannolo. Più ardito, ma sicuramente legittimo, è l’accostamento di contrasto con formaggi stagionati o erborinati. 

a cura di Maurizio Gily, agronomo ed esperto di enologia

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