Ana Roš
Autodidatta, appassionata, audace. I suoi piatti sono unici, nell’accezione della straordinarietà. Non beve tè, né birra, è una runner e inaspettatamente ama lo shopping di abiti lunghi. Ha inventato liberamente la sua cucina senza scuole né formazione tradizionale. A lei il merito di aver dato nuova espressione alla gastronomia slovena.
La cucina e l'amore
Comincia con queste parole l’episodio di Chef Table su Ana Roš, la chef slovena del ristorante Hiša Franko di Kobarid, Caporetto; un territorio storicamente difficile, che non vanta tradizioni gastronomiche titolate.
La puntata ben racconta il percorso emotivo di Ana verso il successo, non solo dal punto di vista professionale, ma personale nel mondo degli affetti, delle aspettative, delle speranze e dei sacrifici.
L'infanzia e la giovinezza
Al quarto anno di Università la madre la porta a pranzo a Hiša Franco, il ristorante del padre di Valter Kramar che, a quel tempo, ci lavorava come cameriere. I due si incontrano, cominciano a frequentarsi e si innamorano. Al termine del suo percorso di studi Ana riceve un’offerta di lavoro a Bruxelles, ma decide di restare con la piena disapprovazione paterna. Se c’è un momento che si avverte come decisivo nella vita di Ana, un momento capitale per il suo futuro, è questo: l’incontro con Valter. Da allora costruiranno un forte sodalizio: impareranno, viaggeranno e cresceranno insieme. Valter come sommelier e Ana come chef. Nel 2002 il padre di Valter si ritira, Ana entra in cucina e ha così inizio la magia.
Hiša Franko
Accanto al casolare rosso c’è il bosco, ci sono gli orti e persino la vasca con le trote marmorate, una specie che vive nel fiume Isonzo, un pesce che Ana e Valter hanno contribuito a salvare dall’estinzione.
E a proposito di Hiša Franko pare che Ernest Hemingway abbia scritto qui Addio alle armi, durante la prima guerra mondiale. Non esistono fonti certe, ma la suggestione di questa leggenda si sposa perfettamente con il fascino del territorio.
Un percorso da autodidatta
La cucina di Ana è fatta di combinazioni inaspettate, ma non è sempre stato così. I primi anni sono anni di apprendimento, incertezze, domande, insuccessi. Ana non aveva una formazione che la supportasse nella comprensione delle tecniche, delle reazioni degli ingredienti, non conosceva il significato di ‘alta cucina’.
Sperimenta, legge, visita tutti i migliori ristoranti della zona e svolge una ricerca profonda, una ricerca soprattutto interiore poiché gli impegni, anche come mamma di due bimbi piccoli, Svit e Eva Klara, rendono difficili gli spostamenti. Un percorso duro fino a quando comincia a fidarsi del proprio talento, di un’attitudine nativa: solo allora entra nel suo personale ‘creative flow’.
Un dato non trascurabile è lo scenario in cui Ana si muove e sperimenta la sua creatività, il regime comunista non promuoveva l’originalità di espressione, come ricorda Ana in alcune interviste, e questo aspetto entra, inevitabilmente, nella sua storia. "We woke up after a long system of socialism and communism where everything was equal. There was no place for being creative in the kitchen because no one had any interest in eating anything different” dichiara Ana in un'intervista su Theworlds50best.
I primi anni sono di esplorazione, di influenze lontane risultato dei numerosi viaggi in Oriente con tutta la famiglia. In un video realizzato in occasione di una visita a Pollenzo, Ana ricorda l’esperienza di un viaggio in treno in Madagascar, venti ore per percorrere 100 km e dai finestrini un festival di street food (lo chiameremmo noi) che è un rito quotidiano sociale e popolare. Ana lo definisce “il pranzo e cena insieme della mia vita”.
Poi ci sono gli anni di una più forte attenzione alle materie del territorio e questa è una strada che Ana non lascerà più. Nel frattempo la Slovenia cambia, anche grazie al contributo di questa ambasciatrice di una cucina che è storia e futuro insieme.
Ana e la Slovenia
Una terra ricca di erbe spontanee, le piante di campo, da conoscere, selezionare e abbinare. Se Ana mutua dai prodotti del territorio i suoi sapori base, allo stesso modo la cucina slovena ha trovato un nuovo orientamento nel lavoro della chef. A Hiša Franko si usano i prodotti locali cui si aggiunge l’unicità della combinazione. Il lavoro si sviluppa intorno alla comunità che ne trae forza e popolarità, in un circuito virtuoso e sostenibile.
Seven. It’s a legendary number. But there are still three points to go.
Miglior chef al mondo
The World's Best Female Chef Ana Ros dedicates her award to our children #Worlds50Best @anaros40 pic.twitter.com/yyzhI5yC1j
— The World's 50 Best (@TheWorlds50Best) 5 aprile 2017
Libri
Il primo libro di Ana Roš Sun and Rain uscirà per i tipi di Phaidon nell'autunno del 2019.
