Annie Féolde

"Quando s’incrocia questa signora di raffinata eleganza, sembra stia uscendo per andare a prendere il tè con qualche testa coronata!" a descrivere con tanta arguzia la grazia sofisticata di questa signora francese fu Paul Bocuse. Nizzarda di nascita, italiana di adozione Madame Féolde insieme a Giorgio Pinchiorri ha aperto una nuova stagione per il cibo e il vino in Italia.

L’infanzia in Costa Azzurra e il viaggio di formazione

Annie Féolde nasce il 15 giugno 1945 a Nizza. La sua famiglia discende da una stirpe di nobili polacchi, gli Edloef, esuli in Francia. Albergatori in Costa Azzurra tra la fine dell’800 e primi del secolo scorso, gestirono l’Hotel Restaurant Rives D’Azul di Mentone, celebre fin dagli anni '30. La guerra scosse le sicurezze economiche della famiglia, cambiandone l’assetto. Nonna Sophie, forte al limite della durezza (tanto da essere ricordata da Annie come un gendarme), fu tuttavia un grande esempio per la nipote, un modello di reazione alle avversità della vita. Nel ‘45 rimase vedova e si ritirò a Roquefort. È lì che la piccola Annie e il fratello Jaques, di pochi anni più grande, crescono mentre i genitori lavorano in città: la madre telefonista al Negresco e il padre Maître d’Hotel al Casinò Municipal.

Finite le scuole superiori, Annie si sposta a Marsiglia, per iniziare a lavorare alle poste. Viene mandata a Parigi quasi subito e quasi subito si accorge che questa strada non è la sua. Fa le valige e parte per Londra. Lavora come dog sitter, perfeziona l’inglese e scopre il mondo. Durante questa fase di esplorazione e di formazione approda a Firenze, per approfondire la conoscenza dell’italiano e per farlo sceglie la città che le pare più affine al suo sentire francese. Siamo nei primi anni '70 e la fisionomia enogastronomica della città è ancora in divenire. Annie avrebbe dovuto lavorare come baby sitter ma per un disguido il suo posto fu assegnato a un’altra giovane. Così, per un breve periodo, lavorò in un ristorante fiorentino, il Red Bull, e proprio grazie a questo impiego incontrerà l’uomo con cui stringerà il sodalizio più importante della sua vita: l'emiliano Giorgio Pinchiorri.

Come si forma la coppia gourmet più celebre al mondo

A Firenze Giorgio Pinchiorri giovane e visionario sommelier le propone di affiancarlo nella gestione dell’Enoteca Nazionale. Siamo nel 1972 e un locale vocato al vino, alla conoscenza del prodotto oltre che al consumo, è una proposta d’avanguardia, che anticipa i tempi e insieme aiuta a definire una nuova stagione per il vino italiano. Un incontro definitivo il loro, un connubio privato e professionale che li porterà a determinare insieme una nuova esperienza gastronomica, lontana dalla Nouvelle Cuisine e con una precisa identità.

Da principio, mentre Giorgio racconta i vini che propone, Annie presenta degli assaggi: stuzzichini francesi che accompagnino la degustazione. All’Enoteca non c’è una cucina, Annie la improvvisa in un corridoio. Visto il successo dell’iniziativa, nel '74 Madame Féolde aggiunse dei piatti caldi.

I primi a credere e sostenere l’Enoteca furono Luigi Veronelli ed Edoardo Raspelli, amici e sostenitori di Annie e Giorgio. Annie inizia da autodidatta, con un patrimonio genetico per l’accoglienza e la buona cucina ma nessuna ‘formazione’: la costruisce sul campo. Studia la tradizione italiana in cucina perché considera la tradizione del territorio un necessario punto di partenza.

La parabola ascendente del palazzo di via Ghibellina ha inizio. Nel 1979 Giorgio Pinchiorri acquisterà il locale di Palazzo Jacometti Ciofi rilevandolo dai 9 soci iniziali: l'Enoteca Pinchiorri diventerà tempio del vino e della cucina meta di gourmet da tutto il mondo.

Il giardino dell'Enoteca Pinchiorri

E pensare che il nostro primo incontro fu piuttosto complicato [...] sul momento lo giudicai come il solito italiano sanguigno che parla solo lui, che ha sempre ragione lui…

da Pinchiorri a due voci di Leonardo Castellucci

Le Stelle Michelin

Alessandro Della Tommasini, Annie Féolde e Roberto Quagli

Risale al 1982 l’assegnazione della prima stella Michelin e all’anno successivo la seconda. Nel 1993 arriva la terza. Nello stesso anno inizia la lunga collaborazione con Riccardo Monco, allora diciannovenne e oggi executive chef del ristorante. Nel marzo dello stesso anno l’Enoteca sbarca a Tokyo e nel 2008 a Nagoya (all’interno del Toyota Building). Far comprendere il valore dei vini italiani in un mercato così lontano per mentalità e cultura, non fu semplice ma anche questa fu un’esperienza di successo. Sfortunatamente proprio a pochi giorni dall’arrivo della terza stella un incendio distrugge la cantina del locale fiorentino. Annie lo ricorda spesso nelle interviste, venticinquemila bottiglie vennero donate a una Chiesa vicina affinché le mettesse all’asta. Per l’Enoteca erano inservibili poiché esposte ad alte temperature, la loro qualità era compromessa, almeno in relazione al livello di proposta del locale.

Annie Féolde non è solo la prima donna ad aver ottenuto 3 Stelle Michelin fuori dal suo paese d’origine, è la quarta nel mondo dopo Eugènie Brazier e le Mère di Lione. Non solo, Madame Féolde le ha ottenute due volte: è infatti un caso isolato quello in cui la Michelin declassa e poi riconosce nuovamente la terza stella a un ristorante.

Nel 2016 l’Enoteca apre a Dubai The Artisan by Enoteca Pinchiorri. Continua la sua espansione, continua la curiosità della coppia e Annie diventa ambasciatrice della sua idea di cucina contemporanea di tradizione italiana.

Nella Cucina dell’Enoteca Pinchiorri sono passati, tra gli altri, Carlo Cracco, Andrea Berton, Anthony Genovese, Stefano Baiocco, Frank Cerruti e Paolo Lopriore.

Partecipazioni televisive

Restia a prender parte a programmi televisivi e contraria agli eccessi di protagonismo di alcuni colleghi, Madame Féolde esprime spesso il suo dissenso verso lo spirito "famous for being famous" promosso con scarso garbo dai vari talent.

Dal 2016 sarà fra i giudici di Top Chef Italia, adattamento del talent show culinario USA che mette in gara chef professionisti (in onda su Nove) che la Féolde valuta dai toni più pacati. Al suo fianco Mauro Colagreco, cuoco italo argentino al Mirazur a Menton, Giuliano Baldessari, del ristorante Aqua Crua e, nella prima edizione, Moreno Cedroni de La Madonnina del pescatore.

Tappe fondamentali della carriera di Annie

1982 riceve la prima stella Michelin

1983 l'Enoteca Pinchiorri entra nella collezione Relais & Châteaux

1983 riceve la seconda stella Michelin

1986 Annie riceve l'Onorificenza "Cavaliere dell'Ordine al Merito della Repubblica Italiana"

1993 riceve la terza stella Michelin

1994 le viene assegnato il Premio Internazionale Caterina de' Medici

1995-2003 perde la terza stella

2004 le viene riassegnata la terza stella

2006 riceve il riconoscimento di "Chevalier de l'Ordre National du Mérite"

2011 Bocuse d'Or

2016 Annie Féolde riceve il titolo di Chevalier de la Lègion d’Honneur per i risultati straordinari raggiunti in 44 anni di carriera nel tristellato ristorante Pinchiorri come figura chiave per entrambe le culture gastronomiche, italiana e francese.

Curiosità

Nel 2019 il ristorante l'Enoteca Pinchiorri a Nagoya riceve una stella Michelin, la quarta per la famiglia Pinchiorri. La terza stella italiana dopo Luca Fantin al Bulgari e Heinz Beck, entrambi a Tokyo.

Annie compare per la prima volta in televisione negli anni 70, su invito di Edoardo Raspelli che la esorta a ispirarsi a un piatto toscano.

Annie Féolde ha dichiarato che per una crescente attenzione alla salute ha smesso di bere vino una decina di anni fa.

Come riporta Leonardo Castellucci in Pinchiorri a due voci Paul Bocuse definì Annie la "Bianca Castafiore dei fornelli". Bianca Castafiore è una cantante lirica milanese celebre personaggio della serie Tintin.

Madame Féolde confessa a Repubblica nel maggio 2019 di non amare aglio e cipolla. Nei primi anni della sua carriera indossava una maschera da sub pur di evitarne gli effluvi. Tuttavia garantisce di non lasciarsi condizionare nella sua cucina da questo limite personale.

Piatti storici

Ecco alcuni dei piatti storici di Annie Féolde:

Il tiramisù. Fu Annie nel 1970 a diffondere il tiramusù diventato poi una bandiera della pasticceria italiana nel mondo. Ma attenzione raccomanda la Féolde “Ci sono piatti che non vanno trasformati, funzionano così come ci sono giunti dalla tradizione. Il Tiramisù è uno di questi”.

Caramelle Farcite di melanzane e formaggio di capra al burro e salvia. Con questo piatto Annie cambia forma al raviolo, lo rende bicolore e lo farcisce in modo insolito. Siamo negli anni 80

Gnocchi di patate farciti di pesto con calamaretti al vino bianco. Da un’idea di Italo Bassi e Riccardo Monco gli gnocchi prendono la forma del raviolo e vengono farciti con del pesto.

Risotto come un cacciucco: da un’idea di Alessandro Della Tommasina nasce un nuovo piatto un Caciucco alla Livornese con l’insolita presenza del riso.

Libri

Castellucci, Leonardo. Pinchiorri a due voci. Cinquesensi, 2017

Annalisa Musso