Bruno Barbieri

Chef con sette stelle Michelin in carriera e personaggio televisivo a 360 gradi. In questi ultimi anni, ci ha trasformati tutti in esperti di "mappazzoni" e topper.

Oggi lo vediamo sul set di MasterChef o in viaggio impegnato a scovare letti senza topper in più o meno lussuosi alberghi italiani nel programma 4 Hotel (giunto alla terza stagione), ma Bruno Barbieri non si stancherebbe mai di raccontare delle sue amate origini, in quell'hinterland bolognese in cui "crescevano solo cipolle e patate", ma dove ha imparato fin da piccolo che "il cibo ha un valore, e ci sono ancora tante persone che non lo sanno".

Barbieri nasce il 12 gennaio 1962 a Medicina, in Emilia Romagna. La madre, sarta, lavorava a Bologna, mentre il padre era lontano, in Spagna, vicino a Terragona. A crescere lui e la sorella maggiore Brunella sono i nonni, in campagna a Sirano, precisamente in località Piccolo Paradiso. Figura fondamentale sia da un punto di vista umano sia professionale è nonna Mimì, come lo chef ha più volte raccontato. È grazie a lei, infatti, che fin da piccolo inizia a conoscere il cibo e a capirne l'importanza: "Sono nato in una famiglia dove il cibo aveva una sua identità. Ho scoperto solo a 7/8 anni che esistevano il fruttivendolo o il macellaio, perché quello che mangiavamo era frutto della fatica e del lavoro dei nonni e degli zii nei campi".

Nonna Mimì coltivava l'orto, faceva il pane, le conserve, le marmellate: aveva anche le galline e i maiali e Bruno era sempre con lei. Come una carta assorbente, il futuro cuoco imparava. E nonna interrogava. Come? "Quando eravamo a tavola" racconta Barbieri "la nonna ci faceva delle domande: perché i fiori di zucca si raccolgono presto all’alba e non al tramonto? Perché il basilico non è solo verde ma anche rosso? E via dicendo". Un'immersione precoce e profonda in un mondo, quello delle materie prime, dei prodotti del territorio e della loro storia, che lo avrebbe segnato per la vita. Dopo pochi fallimentari mesi di Istituto per geometri, infatti, il giovane Bruno inizia a frequentare l'Istituto alberghiero e in seguito intraprende la carriera davanti ai fornelli, prima in un ristorante della riviera romagnola (lo Zì Teresa) e poi sulle navi da crociera tra America e Caraibi in qualità di terzo cuoco.

La conquista delle 7 stelle Michelin: chef ribelle al Trigabolo

Sulle navi da crociera Bruno Barbieri conosce uno chef che gli sarà maestro e amico. Si tratta di Igles Corelli, altro grande nome stellato della cucina Made in Italy, che all'inizio degli Anni 80 lo chiama con lui nella brigata del ristorante Trigabolo ad Argenta, in provincia di Ferrara. Barbieri aveva già conquistato due stelle Michelin durante la sua permanenza alla Locanda Solarola, nel ravennate, ma è in questa ex pizzeria di provincia, proprietà di Giacinto Rossetti, che Barbieri non solo agguanta altre due stelle Michelin, ma è tra i protagonisti di una vera e propria rivoluzione gastronomica.

Il Trigabolo diventa il luogo della sperimentazione e dell'avanguardia. Un ristorante entrato nella leggenda e che, chiuso ormai da più di 20 anni, diventa teatro di racconti tra mito e realtà. Barbieri, Corelli e i loro compagni di brigata, che viene definita da chi anarchica e da chi rock'n'roll, creano piatti che sono rimasti nella storia della ristorazione. Come scrive lo stesso Barbieri nel libro Via Emilia via da casa: "Siamo stati coloro che hanno avuto il coraggio di compiere il passaggio dalla cucina della nonna, della mamma e della zia, alla nuova grande cucina italiana". Che significa: "non perdere di vista la tradizione" ma anche distanziarsi da alcune caratteristiche tipiche della haute cousine, come le cotture lunghe o i piatti troppo elaborati.

Tra le creazioni più celebri, il Germano ripieno al pesce gatto in salsa di caffè e mandarino e il Budino di cipolla al fegato grasso e zenzero. E ad assaggiarle, arrivano anche nomi "sacri" dell'alta ristorazione, come Gualtiero Marchesi e Ferran Adrià.

Mancano tre stelle all'appello: ne guadagna una al ristorante La Grotta di Brisighella, in provincia di Ravenna e poi altre due all'Arquade, in Valpolicella, dove guiderà il ristorante per 10 anni, prima di iniziare la carriera televisiva.

La carriera televisiva

"A un certo punto ti rendi conto che sei rimasto chiuso nelle cucine per 30 anni. Mi ci sono dedicato buttando via le chiavi. Poi a 50 anni sono uscito e ho visto che esiste una vita diversa". E la vita diversa per Bruno Barbieri è coincisa con il diventare un personaggio televisivo molto popolare. E anche molto amato. Era il lontano 2011, ormai, quando in Italia arriva il format televisivo MasterChef, dove concorrenti di ogni età sognano di mollare tutto per diventare dei grandi cuochi. Nel ruolo di giudici ci sono Carlo Cracco e Bruno Barbieri, affiancati dall'imprenditore Joe Bastianich. Ognuno fa presa sul pubblico da casa con frasi e termini che sono diventati dei veri e propri modi di dire. Barbieri fa conoscere a tutti gli italiani la parola "mappazzone". E, per via anche dell'accento emiliano molto pronunciato, diventa il paladino della pasta fatta in casa, dalle tagliatelle ai tortellini.

Nel 2023 le edizioni del talent culinario sono arrivate a tredici, e Bruno Barbieri non ne ha mancata una, tanto da essere l'unico presente fin dal debutto. In più, ha partecipato anche alla versione Junior MasterChef, dove a sfidarsi ai fornelli sono i bambini, a quella Celebrity (con personaggi dello spettacolo) e a quella All Star, una sorta di grande sfida tra i concorrenti che più si erano distinti nelle varie edizioni.

Sempre nell'ambito di programmi culinari, ha condotto Cuochi d'Italia - Il Campionato del mondo, per scovare futuri grandi chef provenienti da ogni continente.

Chef Barbieri prepara i tortellini in una puntata di MasterChef

Il fenomeno 4 Hotel

Paragrafo a parte merita questa avventura televisiva che si distacca dal mondo del food tout-court. Bruno Barbieri non ha mai nascosto la sua passione per i viaggi. Nella sua carriera ha anche lavorato in Brasile e a Londra e, come dichiara spesso, viaggiare è sempre stato fondamentale per la sua formazione, sia passata ma anche attuale.

A lui, quindi, dal 2014 è stato affidato uno spin off del programma Alessandro Borghese - 4 Ristoranti, dal titolo Bruno Barbieri - 4 Hotel, che vede lo chef togliersi davvero il grembiule e mostrare di essere anche un esperto delle regole dell'hotellerie. Bastano una manciata di puntate per generare dei tormentoni: dalla ricerca dell'accoppiata topper/materasso, pena una nottata di pessimo riposo al ritrovamento di capelli di ogni foggia tra le lenzuola, per non parlare dell'odiato bagno cieco. Impossibile non citare anche le richieste extra di Barbieri, esigentissimo cliente, per mettere in difficoltà gli albergatori: dalle centrifughe che desidera a colazione ai finti incidenti in piscina per simulare una situazione di pericolo. Tra le innovazioni dell'ultima edizione troviamo: la sua preziosa firma green "BB" per gli hotel più sostenibili e attenti un utilizzo ridotto della plastica, e l'approdo di 4 Hotel all'estero con due puntate alla scoperta di tradizioni e sapori nuovi, girate a Marrakech e Malta.

Lo chef si mostra infingardo e ironico, completamente a suo agio davanti alla macchina da presa.

Bruno Barbieri sul set di 4 Hotel (credits: Sky)

Il ristorante Fourghetti: 4 anni da chef a Bologna

Nel 2016 Bruno Barbieri torna come chef in un ristorante: è il Fourghetti di Bologna, che per la prima volta lo vede lavorare in città. Un ristorante/bistrot dal respiro internazionale che rappresenta "la libertà senza condizionamenti: se vieni a mangiare qui e non sai cos'è un rombo chiodato non ti arresta nessuno", dichiara Barbieri stesso. Ovvero, un posto dove rilassarsi e godersi del buon cibo e dei buoni cocktail. L'avventura si è conclusa improvvisamente nell'agosto del 2020, quando lo chef annuncia di lasciare: alla guida del locale ora c'è il suo braccio destro e pupillo Erik Lavacchielli, conosciuto a Londra quand'era tra i componenti della brigata della Locanda Locatelli di Giorgio Locatelli, "collega" a MasterChef.

Curiosità

Gli piace vestire elegante e adora la moda: "Sono sempre stato un fighetto: mia madre era sarta, quindi so anche stirare benissimo camicie e pantaloni".
Quando piove è molto creativo: "L'acqua e il rumore della pioggia che cade mi danno sempre molta energia".
Una sua grande passione è il calcio: da ragazzo giocava nel Medicina ed è tifoso dell'Inter.
Nella sua vita ha fatto numerosi viaggi, tra i Paesi che preferisce ci sono il Brasile e il Libano. La cucina libanese, oltretutto, è la sua terza prediletta dopo quella italiana e francese.
Nella sua brigata del Fourghetti ha lavorato per un anno anche un ex concorrente di MasterChef, Maradona Youssef.
Tra i sogni nel cassetto, c'è quello di fare un film con Johnny Depp.
"Il sale è fondamentale" e Bruno lo sa bene, tanto da aver fatto di questa frase un vero mantra nella cucina di Masterchef, dove bacchetta i concorrenti sull'uso, quasi superficiale, del sale nei piatti.
Durante il periodo di lockdown imposto per arginare l'epidemia da coronavirus, lo chef non è rimasto con le mani in mano, ma è stato molto attivo sui social network preparando da casa tante ricette facilmente riproducibili da tutti... anche se il post su Instagram che ha avuto un super successo è stato quello in cui si tagliava i capelli da solo, dopo 45 giorni senza parrucchiere.

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Finalmente il momento è arrivato. Dopo 45 giorni in casa ho deciso di tagliarmi i capelli da solo! Come andrà a finire? #iorestoacasa #bellastoria

Un post condiviso da Barbieri Chef (@brunobarbieri_chef) in data: 16 Apr 2020 alle ore 1:41 PDT

Libri

Barbieri, Bruno. Domani sarà più buono. Da ogni piatto possono nascere nuove ricette, Mondadori Electa, 2019
Barbieri, Bruno. Cerco sapori in Piazza Grande, Rizzoli Editore, 2015
Barbieri, Bruno. Via Emilia, via da casa, Rizzoli Editore, 2014
Barbieri, Bruno. Pasta al forno e gratin, Bibliotheca Culinaria, 2012
Barbieri, Bruno. Tajine senza frontiere, Bibliotheca Culinaria, 2010
Barbieri, Bruno. Ripieni di bontà, Bibliotheca Culinaria, 2009
Barbieri, Bruno. Cipolle buone da far piangere, Bibliotheca Culinaria, 2009
Barbieri, Bruno. Fuori dal guscio, Bibliotheca Culinaria, 2008
Barbieri, Bruno. Polpette che passione!, Bibliotheca Culinaria, 2008
Barbieri, Bruno. Squisitamente senza glutine, Bibliotheca Culinaria, 2007
Barbieri, Bruno. L'uva nel piatto, Bibliotheca Culinaria, 2006
Barbieri, Bruno. Tegami, Biblioteca Culinaria, 2005