Ferran Adrià

L’ubicazione del ristorante è fondamentale, Cala Montjo a Roses in Costa Brava, una caletta sperduta e uno scenario unico. Vivere a El Bulli implica isolamento e aggregazione, passione e sacrificio. Nell’84 Vinay lascia la gestione del locale e Adrià diventa capocuoco insieme a Cristian Lutaud ma El Bulli perde una stella. A 25 anni Ferran Adrià prende in gestione da solo la cucina del ristorante.

È allora che si allontana dal modello francese, quasi un imperativo fino a quel momento, e fonda una cucina che prende le mosse dal Mediterraneo e dai prodotti autoctoni. Una delle cifre de El Bulli, da principio, è l’utilizzo di materie prime mai entrate nell’haute cousine, come i cetrioli di mare e i morralets (piccoli calamari), o l’uso di acqua di mare raccolta nella cala, al posto del fumetto di pesce. Inedite commistioni tra pesce e carne, mare e terra. Inaugura una nuova cucina spagnola con una identità che accoglie la tradizione (come le tapas) e la reinventa. Inizia un percorso che arriva a una dimensione universale partendo dalla conoscenza e dall’utilizzo della unicità gastronomica locale.

Adrià lavora anche sulla struttura del piatto, sulla costruzione. Fino a quel momento gli elementi nei vassoi dell’alta cucina erano tre, ben distinti: prodotto, decorazione e salsa. Ora l’impiattamento è in cucina e i tre elementi vengono a comporne uno solo. Questa era avanguardia, come dice Ferran: "Oggi può sembrare banale ma a quei tempi era avanguardia. Non si può considerare l’avanguardia fuori dal suo contesto. Si può analizzare soltanto vivendo in quel periodo" (da El Bulli, La storia di un sogno).

A El Bulli insieme ad Adrià lavorò dal 1985 anche il fratello Albert Adrià, dedicandosi alla pasticceria.

Nel 1990 Adrià diventa comproprietario con Juli Soler (storico direttore di sala) de El Bulli: il ristorante fatica, ci sono molti debiti e pochi clienti ma arriva la seconda stella. Alla fine del 1995 El Bulli ha il punteggio più alto nella guida spagnola Lo mejor de la gastonomia, nel 1996 otterrà la terza stella.

Nel 2000 un’altra svolta importante: Ferran inaugura un laboratorio a Barcellona, un taller (elBullitaller), un luogo di ricerca tecnico-concettuale attivo nei mesi di chiusura del ristorante. Sei mesi per sperimentare e studiare i piatti per il menu della successiva stagione. Il film El Bulli cooking in progress inizia proprio con le scene di chiusura del ristorante e il trasferimento a Barcellona, l’allestimento del laboratorio e l’inizio di due stagioni di prove, assaggi, variazioni, verifiche. Un lavoro metodico e puntuale per arrivare a sorprese, nuove emozioni e nuove texture.  Un racconto affascinante e ipnotico per lo spettatore appassionato. Ferran stimò che ogni anno al laboratorio si conducessero all’incirca 5.000 esperimenti, solo 100 però approdavano nel menu del ristorante. Come dirà spesso Adrian, non è un luogo di scienza ma di ricerca. Almeno fino all’arrivo di Pere Castells, chimico e, per buona sorte, buongustaio.

La vera fama ha inizio con la nomina a cuoco dell’anno da Spain Gourmetour e via via la stampa spagnola comincia a interessarsi a questo cuoco catalano. Nel 2003 il NYT lo consacra a celebrità con l’articolo
Il laboratorio del gusto di Arthur Lubow. L’articolo sposta l’attenzione dalla cucina francese a quella spagnola. Lubow dichiara: “È possibile mangiare ancora molto bene in Francia, come 20 anni fa. Il fatto è che quasi ovunque mangi, in Francia, è come vent’anni fa. Non è cambiato niente”. Di contro faceva capolino “l’uomo che sta ridefinendo l’haute cousine in alta cocina, è un talento prodigioso, un Catalano autodidatta. Come Elvis o Miles, è conosciuto solo con il suo nome: Ferran".

Il Time lo inserì tra i 100 personaggi più influenti al mondo.

Da quel momento l’ambizione di mangiare al suo ristorante, con soli 15 tavoli e 50 posti, si trasforma in smania per un pubblico sempre crescente. Solo 8000 cene in 6 mesi per una platea mondiale.  La sua immagine passa da una copertina all’altra, da Le Monde al Time, Ferran Adrià diventa poderosa leggenda e la sua cucina un nuovo linguaggio, una forma di comunicazione, gastronomica, ma con la stessa forza di una lingua, e come una lingua, non comprensibile a tutti.

"Ferran Adrià ha inventato quella cosa che tutti chiamano ‘gastronomia molecolare’, unendo scienza e cucina, facendo uso di abbondanti additivi chimici e strumenti di laboratorio per produrre cibi bizzarri. Il suo contributo alla cucina contemporanea è di aver trasformato qualsiasi ingrediente in una spuma”. Così Colman Andrews riassume l’idea che hanno tutti del cuoco catalano. Adrià equivale a cucina molecolare. Ma è davvero così?

La cucina come ci insegna la scienza è sempre molecolare – continua Andrews – cucinare equivale infatti a modificare la struttura delle molecole di una sostanza.

Eppure Ferran nonostante la consapevolezza del valore della scienza non parte da competenze scientifiche ma da sperimentazioni continue. Così nasce la sferificazione, anni di studio, ricerca e tentativi, prima di arrivare alle celebri olive passando per il primo esperimento del caviale di melone. E ancora la sferificazione inversa e l’applicazione dell’azoto liquido come forma di cottura a freddo e per la creazione della spuma e dopo la spuma la creazione dell’aria: il profumo in un piatto. L’azoto liquido in cucina per Adrià è un prodotto che consente il raggiungimento di un risultato, non un procedimento scientifico. La “destrutturazione” un concetto filosofico da applicare al piatto.

Ferran vuole cambiare forma ai piatti e, ricomponendoli secondo un nuovo modello, stimolare il fortunato cliente attraverso ogni senso, compreso quello che definisce il sesto: l’emozione.

Ferran incontra per la prima volta Isabel Pérez Barcelò nel 1989 a El Bulli naturalmente. La sposerà il 14 luglio 2002. I due non hanno figli. Ferran Adrià è molto riservato sulla sua vita privata.

Hans Shilling e la moglie Marketta fondatori de El Bulli nel 1964, erano proprietari di quattro o cinque cani di razza Bulldog, da qui il nome El Bulli. Il più celebre ristorante al mondo all’inizio era un semplice chiosco sulla spiaggia.

Nell’87 durante una visita ai grandi ristoranti della Costa Azzurra, Ferran incontra Maximin celebre chef del Negresco a Nizza. Maximin gli lascerà una grande lezione: alla domanda di Ferran su cosa sia la creatività, Maximin rispose: “Essere creativi vuol dire non copiare”. Da quel momento Adrià inizia un cambiamento graduale, una ricerca che lo porterà ad allontanarsi dai libri e dal modello di cucina francese.

A El Bulli l’obiettivo era che i clienti mangiassero 35 piatti circa in 3 ore.

L’autore dell’articolo che sancì la fama di Ferran Adria, Arthur Lubow, era esperto di architettura barocca spagnola, non aveva mai scritto di cucina prima né lo farà mai più. 25 pagine in pieno agosto che cambiarono la vita dello chef catalano.