Paul Bocuse
Aveva un pollo di Bresse tatuato sul braccio e una Harley Davidson. Personalità estroversa e goliardica, Monsieur Paul, come lo chiamava la sua brigata, è apparso raramente in televisione, tuttavia il suo carisma ha attraversato il pianeta senza che lui si allontanasse dalla sua Lione.
Bocuse e la Nouvelle Cuisine
Per una definizione di Nouvelle Cuisine ci affidiamo dunque alle parole dello stesso Bocuse:
“La Nuova Cucina è, in fondo, la vera cucina; ma come definirla più precisamente? Innanzitutto, l’ho già detto, la definisce l’attenzione alla qualità degli ingredienti. In questo campo non si può barare, bisogna invece cercare sempre quel che c’è di meglio in fatto di carni, ortaggi e così via. Si tratti di una piccola trattoria o di un ristorante di gran classe, si tratti di acquistare acciughe o salmone, bisogna sempre cercare le acciughe migliori o i migliori salmoni. Questa regola dev’essere rispettata anche dalle padrone di casa”.
Rispettare i sapori originali del cibo ed esaltarli è un secondo precetto importante: la cucina non è più solo estetica ma punta al palato, è una cucina che semplifica e alleggerisce. Una cucina che prima di tutto abbrevia le cotture e, come ricorda il famoso chef francese, richiede amore. Una vera rivoluzione codificata nei 10 comandamenti di Gault e Millau, pubblicati nel 1973. I due critici francesi, editori della celebre Guida Gault&Millau, inventarono il nome di questo movimento dando vita al fenomeno anche ‘mediatico’ della nouvelle cuisine di cui Paul Bocuse diventa simbolo. È nella cucina di Bocuse infatti, che la coppia di giornalisti distingue i tratti della nuova cucina francese che, per certi versi coincide con un modello di vita più raffinato: una cucina leggera ma comunque audace, una grande cucina dove “grande” non sta per opulenta, e i cui ingredienti quotidianamente vengono dal mercato.
La Cuisine du Marché è il titolo della Bibbia dello chef francese, uscita in Italia per i tipi di Bompiani, con il titolo di Nuova Cucina. È al mercato di Lione che Bocuse racconta di recarsi ogni mattina, di persona, perché il menu del mezzogiorno è il mercato a deciderlo e insieme, il calendario e la freschezza delle materie prime. Nella prefazione al suo libro Bocuse invita i lettori alla consultazione del suo ricettario e alla scelta della pietanza solo dopo aver fatto la spesa al mercato. Norme che oggi suonano di comune buonsenso allora erano avanguardistiche.
Bocuse viene da sette generazioni di cuochi, la sua famiglia cucina dal XVII secolo. Paul comincia la sua brillante carriera nel 1942, nel ristorante di Claude Maret a Lione: sono gli anni della guerra che lui stesso ricorderà come difficili ma stimolanti. Dal 45 continua il suo apprendistato al ristorante Mère Brazier. Eugénie Brazier, la prima donna ad ottenere tre stelle Michelin in Francia negli anni 30, resterà fra i suoi modelli. Tuttavia, già da bambino, aiutava i genitori George e Irma in quello che sarà poi il suo regno per tutta una vita. Monsieur Paul (come lo chiama la brigata) arriva al ristorante di famiglia nel 1956 e due anni dopo, nel 58, ottiene la prima stella Michelin.
Tappe fondamentali nella carriera di Paul Bocuse
1945 apprendista presso "Mère Brazier", inizia la sua formazione classica.
1956 comincia la sua attività all’Hôtel du Pont de Collonges, ristorante del padre George.
1958 ottiene la prima stella Michelin.
1961 ottiene il titolo di Meilleur Ouvrier di Francia.
1962 riceve la seconda stella Michelin.
1965 gli viene assegnata la terza stella nella guida Michelin.
1975 viene insignito da Valéry Giscard D’Estaing del titolo di Cavaliere della Legione d’Onore.
1987 Prima edizione del premio Bocuse d’Or a Lione.
1989 viene Nominato Presidente del Premio Bocuse d’Or e riconosciuto come Cuoco del secolo da Gault et Millau.
1990 nasce l’Institut Paul Bocuse.
1991 è il primo chef ad essere rappresentato al Musée Grévin (museo delle cere di Parigi).
2000 viene nominato Commander del National Order of Merit a New York.
2011 riceve il titolo di Chef del Secolo dal Culinary Institute of America di New York.
2015 viene insignito del titolo di Grand Officer of the National Order of Merit e celebra il 50th anniversario dell’ottenimento delle 3 stelle.
A darne la notizia Gérard Collomb, Ministro Francese dell’Interno ed ex sindaco di Lione. “Paul Bocuse è morto. La gastronomia è in lutto. Monsieur Paul è stato la Francia. Semplicità e generosità. Eccellenza e arte di vivere. Il papa della gastronomia ci ha lasciati”.
Dopo la morte di Gualtiero Marchesi il mondo della gastronomia internazionale è di nuovo in lutto.
Paul Bocuse est mort, la Gastronomie est en deuil.
Monsieur Paul, c’était la France. Simplicité & générosité. Excellence & art de vivre.
Le pape des gastronomes nous quitte. Puissent nos chefs, à Lyon, comme aux quatre coins du monde, longtemps cultiver les fruits de sa passion. pic.twitter.com/XI0ozzzGJK— Gérard Collomb (@gerardcollomb) 20 gennaio 2018
Continua le innumerevoli attività dell’universo Bocuse, Jerome, figlio di Paul e Raymone Carlut. Monsieur Paul ha avuto una vita privata intensa e appassionata.
Bocuse d’Or
Del gennaio 1987 la prima edizione del Bocuse d’Or, la più importante competizione di cucina a livello internazionale, voluta da Paul Bocuse. Una competizione solenne che mette in gara 24 giovani chef provenienti da tutto il mondo, talenti emergenti chiamati a preparare in 5 ore e 35 minuti dei piatti di livello. La manifestazione si volge all’interno di Sirha, la fiera internazionale del cibo e della gastronomia di Lione. Una giuria composta dai più importanti chef del mondo valuta i risultati e assegna i Bocuse di bronzo, d’argento e d’oro.
La manifestazione si trasforma negli anni in quelle che si potrebbero definire le Olimpiadi della gastronomia oppure gli Oscar. L’ambizione di partecipare si espande a livello internazionale, tanto che si tengono delle pre-selezioni in tutto il mondo, con eventi locali come il Bocuse d’Or Europa, America Latina, Asia e Australia. 24 paesi arrivano in finale. Il Bocuse d’Or oggi è un premio biennale di dimensioni mondiali che incorona le promesse del firmamento culinario internazionale.
Sotto il video realizzato in occasione dei 30 anni del Bocuse d’Or.
I ristoranti
Si ricordi ad esempio la Brasserie Le Nord, la prima aperta nel 1994 da Monsieur Paul, la Brasserie Le Sud aperta nel 1995, a due passi da Palazzo Bellecour, che propone una cucina ‘du Soleil’ dai sapori mediterranei e orientali. Del 97 è la brasserie L’Est all’interno della Gare des Brotteaux, dunque con una cucina ‘da viaggiatori’.
E si continua con l’Ovest aperta nel 2003. E ancora il ristorante Fond Rose, il Marguerite, Le Comptoir de l'Est e la Brasserie des Lumières.
Curiosità
Paul Bocuse ha ispirato il personaggio di Auguste Gusteau, l’immaginario mentore del topolino Remy, protagonista di Ratatouille.
Gualtiero Marchesi nel suo libro Marchesi si nasce. Questa è la mia storia, racconta del suo primo tentativo di entrare a far pratica nella cucina del grande chef francese. Paul gli chiese “Cosa vuol venire a vedere qui?” “Vorrei imparare” risponde il giovane Marchesi. “Qui non c’è nulla da imparare” sentenziò il maestro della cucina francese. Questo fu l’esordio di una lunga e profonda amicizia.
Le ricette
Monsieur Paul e la ricetta delle Uova in camicia alla Beaujolaise.
Paul Bocuse inizia con l'elenco degli ingredienti. Per fare questa ricetta servono 4 uova, il vino Beaujolais, della cipolla, del prezzemolo, del burro, del beurre manié e di qualche crostino di pane. (ma nel corso del video lo vedremo aggiungere anche aglio, pepe nero e sale).
Si mette una pentola sul fuoco, si aggiunge il burro e si fa rosolare la cipolla poi si versa il vino (circa metà bottiglia). Il vino deve cuocere per mezz’ora. Poi si abbassa un po’ la fiamma, si rompe un uovo alla volta nel vino. A questo punto si coprono le uova con un po’ di vino di cottura. Bisogna avere la pazienza di attendere almeno 5 minuti perché siano pronte, belle tonde. Poi si tolgono dall'acqua una alla volta. si appoggiano in un piatto e si tengono da parte per finire la salsa. Nella pentola che è servita alla cottura della uova, si aggiunge al vino l’aglio tritato, il sale e si lega il tutto con il “beurre manié” mescolando con una frusta. Si aggiungono infine il pepe e il prezzemolo.
Si preparano a questo punto dei crostini di pane strofinati con l’aglio. Su ogni crostino si mettono due uova e si versa sopra la salsa. Si accompagna con un buon bicchiere di vino beaujolais, allez!
Libri di Paul Bocuse
Bocuse, Paul. La cucina del mercato. Milano, Guido Tommasi Editore - Datanova, 2010.
Bocuse, Paul. Toute la cuisine de Paul Bocuse. Paris, Editions Flammarion, 2011.
Radomski, M. Best of Paul Bocuse. Firenze, Giunti Editore, 2015.
Institut Paul Bocuse. La scuola dell'eccellenza culinaria. Milano, Italian Gourmet, 2017.
Libri su Paul Bocuse
Radomski, M. Best of Paul Bocuse. Firenze, Giunti Editore, 2015.
Institut Paul Bocuse. La scuola dell'eccellenza culinaria. Milano, Italian Gourmet, 2017.
Robert Belleret, Paul Bocuse. Lo chef, il mito, Giunti , 2020
