Burro di arachidi. Cos’è, come si prepara a casa e chi lo ha inventato

“Ho gradito molto questo burro di noccioline”. Dice suadente Joe Black, alias la morte, un giovanissimo Brad Pitt, dopo averne assaggiato, per la prima volta, qualche cucchiaiata. È il cinema ad avercelo fatto conoscere e amare, fotogramma dopo fotogramma, fette di pane in cassetta spalmate con la celebre crema. Abbiamo imparato ad apprezzarne le qualità e così il burro di arachidi, benché lontano dalla nostra tradizione gastronomica, si è fatto spazio nella nostra dieta, per più di una ragione.

Le arachidi (affettuosamente chiamate noccioline americane) sono legumi anche se le consideriamo frutta secca, non trasformano in supereroi (e qui a qualcuno si sarà sbloccato il ricordo di Super Pippo) ma sono buone e fanno bene. Il loro consumo aiuta a incrementare il colesterolo buono e combattere quello cattivo. Contengono acido p-cumarico e il resveratrolo, preziosi antiossidanti con virtù antitumorali. È dimostrato che le arachidi, consumate al naturale, fanno bene anche alla salute del cuore.

Ma la caratteristica che ha reso il burro di arachidi popolare, anche in Italia, è la sua forza proteica, perciò lo amano in particolare gli sportivi. È caro anche a chi segue un regime alimentare vegano, per ovvie ragioni, e ai celiaci perché senza glutine.

100 g di burro di arachidi contengono 598 calorie ripartite in proteine per il 25%, grassi per il 50% e carboidrati. Nel database dell’U.S.D.A. (U.S. Department of Agriculture) la tabella aggiornata.

Sfortunatamente c’è un rovescio della medaglia, le arachidi, come è noto, possono scatenare potenti reazioni allergiche.

L’origine del burro di arachidi è controversa. La versione più accreditata attribuisce a John Harvey Kellogg, lo stesso dei cereali, l’utilizzo del burro di arachidi per nutrire i suoi pazienti che non potevano masticare, come valido sostituto proteico della carne. I pazienti di Kellogg, benestanti, ne favorirono la diffusione fra i loro conoscenti, appartenenti alle classi più agiate della società. Il prodotto è di nicchia e per un pubblico abbiente, fino a quando, ai primi del 900, il botanico George Washington Carver promuove la coltura delle arachidi a rotazione, nel sud del paese, per risolvere il problema di un insidioso insetto che sta compromettendo la produzione agricola del cotone. La coltivazione delle arachidi sul territorio si incrementa, aumenta la disponibilità del legume e la produzione del burro.

Nel 1904 viene presentato alla World’s Fair di St. Louis e dopo poco Heinz e Beech-Nut lo distribuiscono in tutto il paese. La vera svolta però arriva negli anni 20 quando viene introdotta l’idrogenazione (per mano del chimico Joseph Rosefield) per impedire la separazione dell’olio dalla pasta, la parte più solida, e favorire una conservazione più duratura. Poi la sua storia continua e continua a intrecciarsi alla storia americana, come quando l’esercito lo fa rientrare nella dieta dei soldati, durante entrambe le guerre mondiali, proprio per le sue caratteristiche nutrizionali energetiche.

Non solo il burro di arachidi non ci era famigliare ma le arachidi, in generale, non sono contemplate come ingrediente della nostra cucina mentre altre culture ne fanno un uso generoso, come nella sopa de manì boliviana (del resto da lì arrivano), nel Pad Thai o nella satay thailandese. La coltivazione di arachidi ha subito una battuta d’arresto negli anni 70, non era più conveniente e così trascorsero 50 anni di silenzio, fino a qualche anno fa, quando, la produzione è ripartita con un bell’abbrivio tanto che Coldiretti con Filiera agricola italiana spa (Fdai), Noberasco e SIS (Società Italiana Sementi del gruppo agroindustriale Bonifiche Ferraresi), hanno lanciato nel 2020 la filiera delle arachidi 100% italiane.

Sono più scure e di dimensioni inferiori rispetto a quelle americane o africane e si differenziano anche per il sapore. Fra le varietà coltivate il Tripolino, viene seminata ad aprile e raccolta a fine settembre. Per crescere necessita di terreni torbosi, tanta luce e caldo. La coltivazione si concentra soprattutto in Emilia-Romagna, Veneto, Campania e Salento. Ma è il ferrarese a distinguersi fra le zone di produzione, tanto che a Mezzogoro, frazione di Codigoro, si tiene la Sagra dell’arachide e del pop corn, verso la fine di giugno.

La ricetta del burro di arachidi è semplicissima, intanto si chiama burro per via della consistenza che ha. Per prepararlo servono arachidi sgusciate, preferibilmente tostate, (la tostatura a casa si può fare infornandole a 180° non sovrapposte, ma occorre controllare bene la cottura per evitare di bruciarle). Si può partire dalle arachidi leggermente salate (quelle che usiamo abitualmente per l’aperitivo) oppure al naturale, aggiungendo un po’ di sale durante la preparazione. Si frullano, si aggiungono un paio di cucchiaini di zucchero di canna o miele e un cucchiaino di olio di arachidi. Il burro si conserva in frigorifero ma dopo qualche tempo l’olio si separerà dalla massa, è normale, per questo nella produzione industriale si aggiungono oli idrogenati. Si possono usare anche le arachidi con il guscio, il risultato sarà più ricco di fibre ma per qualcuno meno gradevole. Su siti americani di ricette si trovano versioni senza zucchero né olio, solo arachidi e sale.

Sono infiniti. Dal più semplice, su una fetta di pane a colazione, all’abbinamento con la gelatina di frutta (il famoso PB&J Peanut Butter e Jelly), ai celebri sandwich completi di bacon e cetrioli, tutti gli accostamenti sono concessi olive, maionese e persino con la cipolla, come si dice lo amasse Hemingway. Il burro di arachidi è anche ingrediente di moltissime ricette di biscotti, barrette energetiche e torte, un po’ come la nostra Nutella. In abbinamenti salati lo troviamo spesso con il pollo (ma anche manzo e maiale) e con i noodle. Il gelato è la nostra passione!

Jimmy Carter 39° Presidente degli Stati Uniti d’America coltivò arachidi prima e dopo la presidenza e, a giudicare dalla sua longevità, devono far davvero bene!