Ciliegie: tipologie, proprietà e come gustarle al meglio in ricette dolci e salate

Succose, profumate e ricche di proprietà benefiche: sono le ciliegie. “Una tira l'altra” è un detto più che azzeccato, e il loro sapore dolce e acidulo le rende perfette in cucina, dall'antipasto al dessert.

Viaggio in Italia: le diverse tipologie di ciliegie

In Italia esistono moltissime varietà locali di ciliegie, micro cultivar, famose IGP, e presidi Slow Food vanto di interi territori. Prendendo come criteri il colore e la consistenza della polpa, si dividono in due categorie principali: quelle dolci e sode dal color rosso scarlatto, o rosso chiaro, sono le tenerine e le duracine, perfette da consumare fresche; le più scure con un tocco acidulo più marcato, invece, sono marasche, amarene e vignole, ideali per marmellate, gelatine, e torte.

La più famosa del panorama nazionale? La ciliegia di Vignola IGP, che ha come centro principale di produzione i colli modenesi, e l'omonimo borgo. Qui la raccolta prende il via a fine maggio e coinvolge decine di aziende agricole dedicate alla coltivazione delle diverse sotto-varietà, come la Mora di Vignola e il Durone Nero, dolce e intenso. Restando in Emilia Romagna, ma verso Bologna, incontriamo il Durone nero dell'Anella, una varietà tardiva e per questo carica di dolcezza che si fa attendere sino a fine giugno.

Ciliegie di Vignola

Spostandoci in Veneto, nella provincia di Vicenza, troviamo la rossissima ciliegia di Marostica IGP, che da queste parti usano per accompagnare il pesce ed estrosi piatti di carne. Da Verona arriva invece la Mora di Cazzano (nota anche come Mora di Verona), perfetta per torte, semifreddi, clafoutis e bavaresi, perché dolce e profumata. La Duracina di Tarcento, invece, è una varietà Slow Food (che rischia l'estinzione). Per gustarla - fresca o sotto spirito - è necessario andare in loco, in provincia di Udine, perché altrove è quasi impossibile da trovare.

Due le più famose varietà piemontesi. La prima viene dalla Val di Susa ed è “pallida ma meravigliosa”. Il Graffione Bianco è una cultivar antica, leggermente amarognola, dall'inconfondibile colore giallo chiaro a volte puntinato di rosa. La seconda è la Bella di Garbagna. Vi dice qualcosa la parola boero? Ebbene, la pralina liquorosa di cioccolato racchiude questo presidio Slow Food super croccante della provincia di Alessandria. Qualche chilometro verso il mare e si trova una ciliegia di nicchia, dal colore rosso chiaro e dal sapore dolce: la ciliegia di Castelbianco, in provincia di Savona che è parte dell’Arca del Gusto Slow Food.

Si scende in Toscana con due produzioni locali: la Bella di Pistoia. Perfettamente tondeggiante, grossa, di colore rosso scuro, e dal sapore intenso. In altre parole: irresistibile. Sulle colline pisane matura invece la ciliegia di Lari, bel borgo medievale con una secolare tradizione nella coltivazione di questo frutto dolcissimo. Una manciata di produttori, ma qualità elevata. La Campania è una regione ricca di ciliegie: si va dall'antica Ardecca, la ciliegia di Marano, in provincia di Napoli, alla Sciazza di Siano in provincia di Salerno, dal gusto bilanciato e la polpa molto soda. Abbiamo poi la ciliegia del Monte Somma dove cresce questa prelibatezza da tavola dal colore rosso scarlatto e la polpa giallina, e la Malizia, altra varietà campana, quasi violacea e piacevolmente più aspra.

Duroni

Ultime due tappe del viaggio delle ciliegie: la prima in Puglia, a Turi, dove si produce una varietà incredibilmente buona: la Ferrovia (sì, un tempo cresceva lungo i binari del treno!) succosa, intensa e adatta a qualsiasi piatto. L'ultima ciliegia, almeno a livello geografico, ci porta sulle pendici dell'Etna dove troviamo la DOP Mastrantonio dell’Etna, piacevole e godereccia.

Ecco perché le ciliegie fanno bene

Le ciliegie sono buone e anche benefiche. Per questo si mangiano senza alcun rimorso! Sono depurative e antiossidanti perché aiutano a combattere i radicali liberi e a mantenersi giovani. Sono anche ipocaloriche - 64 Kcal ogni 100 g - e ricche di vitamine e sali minerali: vitamina C e A, entrambe anche alleate di bellezza (regalano una pelle splendida) vitamina B e PP. Inoltre contengono: potassio, calcio, ferro, fosforo, magnesio e sodio. Un ulteriore pro: il loro apporto di melatonina aiuta il rilassamento e a dormire bene perché regola il ritmo sonno-veglia.

Come sceglierle al momento dell'acquisto e come si conservano

Che la spesa venga fatta al supermercato o dal fruttivendolo di fiducia, è bene scegliere le ciliegie con cura. Il colore, come detto, può variare a seconda della varietà e della zona di produzione, ma al momento dell’acquisto la buccia deve essere brillante, senza ammaccature o muffe, buchi o colore tendente al marrone. Conservarle è semplice: restano in frigorifero per 3 - 4 giorni in un recipiente, meglio se in vetro o ceramica. Se doveste riuscire a resistere alla tentazione, e quindi farle durare così a lungo, è consigliabile lavarle solo prima di consumarle.

In cucina: le ciliegie stanno bene con tutto, dall'antipasto al dolce

Oltre a essere consumate fresche, le ciliegie sono molto versatili in cucina. Apprezzate e utilizzate principalmente per realizzare composte, confetture e dessert come torte, crostate, tiramisù, ma anche cheesecake, pavlova, e le famose Cherry Pie o Foresta Nera, si prestano molto bene in diverse preparazioni salate.

Tiramisù alle ciliegie e zabaione

Aggiunte alle insalate donano quel tocco aromatico estivo che rende originale anche una semplice lattuga e valeriana. Con qualche cubetto di formaggio blu di capra o roquefort, spinacino e germogli, si porta in tavola un piatto fresco e gourmet. Accompagnate a formaggi freschi e di capra non stagionati, compongono finger food sfiziosi per l'aperitivo, ma anche a fine pasto.

Ricordate il grande classico dei risotti estivi anni 80 con le fragole? Bene, basta sostituire il frutto, sfumare con un vino rosso come il Lambrusco anziché lo Champagne, e il risotto con le ciliegie è servito. Sui secondi via libera ad accostamenti interessanti, dalla carne al pesce: in riduzione glassate con carne di maiale e selvaggina, passate in padella accanto al polpo arrosto, o tagliate a minuscoli dadini in una tartare di gamberi crudi, ombrina o branzino.

Ciliegie in piatti gourmet

La ciliegia è un ingrediente intrigante, e crea connubi raffinati. A Vignola, borgo sui colli modenesi, ruota tutto intorno a lei, che è simbolo del territorio. Si inizia con il drink del cocktail bar Noblesse a base di whisky, vaniglia, foam di ciliegia ed aceto balsamico (un altro cavallo di battaglia da queste parti), e si passa al dessert del Ristorante Oblige: una ganache al cioccolato monorigine vietnamita, con cremoso ciliegia, menta, Nocciola Piemonte e gelato alla ciliegia. Restiamo sui dolci, ma ci spostiamo a Pavia, dove lo chef Federigo Sgorbini del Ristorante Lino omaggia la ciliegia di Bagnaria, una micro cultivar dell'Oltrepò Pavese, con il dessert ‘Come un Croccantino’: “Lo stecco gelato che tutti conoscono viene interpretato al cucchiaio: sorbetto alle ciliegie di Bagnaria, amarene candite e cremoso soffice alla vaniglia, il tutto decorato con meringa, granella di nocciola, amaretti sbriciolati e crumble di cacao leggermente salato e caramellato.”

Sorbetto al Riso Nero, Amarene di Modena e Rose

Chef Giacomo Devoto, patron de La Locanda de Banchieri (Les Collectionneurs), poco distante dalle Cinque Terre, abbina il piccione alle ciliegie, rigorosamente locali. “Secondo me è un frutto molto poliedrico permette di fare combinazioni che possono portare ad avere un’acidità simile a quelle di un pomodoro.” Una volta marinate nell’erba cedrina, le ciliegie vanno ad affiancarsi a una spuma di capra garfagnina e insieme creano la giusta armonia con il petto di piccione.

Concludiamo in gelateria da Ciacco Lab, dove lo scienziato gelatiere Stefano Guizzetti ha creato un Sorbetto al Riso Nero, Amarene di Modena e Rose: un omaggio ai frutteti di campagna, grazie al sapore delle amarene un po’ acidule e dello sciroppo di rosa. Il riso viene idratato e poi frullato, fino a una consistenza spumosa e morbidissima dal profumo aromatico. Da aggiungere al cono, perle di gelatina alla Bonarda.

Storia e curiosità sulle ciliegie

Le ciliegie erano già conosciute e apprezzate dai Romani. Pare infatti che i legionari si cibassero di questo frutto molto popolare e coltivato all'epoca. Anche nel Medioevo, in Italia, venne incentivata la coltivazione rimasta sino ai giorni nostri, soprattutto in alcune regioni come Emilia-Romagna, Puglia, Campania e Veneto dove poter anche ammirare lo spettacolo della fioritura. Non è necessario fare un biglietto per il Giappone per assistere all'hanami: tra marzo e aprile i rami si ricoprono di meravigliosi fiorellini rosa e bianchi anche in numerose zone italiane.

Un frutto, la ciliegia, che non è solo apprezzato da chef e pasticceri ma anche da registi e cantautori. Nel film drammatico Il sapore della ciliegia del 1997 scritto, diretto e prodotto da Abbas Kiarostami vincitore della Palma d'oro al 50° Festival di Cannes, il finale gira attorno al sapore dolce e consolatorio delle ciliegie (chi l'ha già visto saprà il motivo). Al nuovo gusto di ciliegia è invece il titolo della miniserie horror Netflix tratta dall’omonimo romanzo di Todd Grimson. E visto che una tira l'altra, che si accompagni questa dolce mangiata con una colonna sonora a tema. Dalla playlist si può spaziare: dal dream-pop dei Beach House con l'album Depression Cherry al brano Cherry di Harry Styles.

Le ricette del Cucchiaio con le ciliegie

Passiamo dalla teoria alla pratica: ecco 15 ricette con le ciliegie per gustare al meglio questo succosissimo frutto.