Come cucinare con il curry: proprietà, usi e ricette

Si possono però isolare delle spezie che fanno da fil rouge e che si trovano comunemente nella maggior parte delle polveri: sono la curcuma, il coriandolo, il cumino, la paprika, il peperoncino, la senape, il finocchio, il cardamomo e l'aglio. 

Facciamo un esempio: la curcuma è uno dei superfood che ha più preso piede in cucina negli ultimi anni e lo troviamo anche protagonista di ricette non convenzionali come il Golden milk. Il suo pregio? Quello di essere definito un concentrato di benessere grazie alle sue proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie. Però, è altrettanto risaputo che questa spezia da sola non è facilmente assorbibile dal nostro organismo (il valore è pari al 30%). Ma se associata ad altre sostanze come la piperina del pepe o la bromelina dell’ananas il nostro organismo è più ricettivo. In poche parole: preparandosi un pollo al curry con ananas certamente si contribuisce ad assorbire meglio il quantitativo di curcumina, senza però sperare di ottenere effetti miracolosi. 

Il curry può essere un valido sostituto del sale, visto che è un insaporitore e non ha particolari controindicazioni. Può essere consumato da tutti, senza esagerare con le quantità e sempre prestando attenzione alle spezie e agli ingredienti che ne compongono la miscela. Certi mix, infatti, potrebbero contenere allergizzanti, come per esempio la senape, il sesamo o il sedano.  

Partiamo subito con un consiglio pratico. Per far sprigionare al massimo i profumi delle spezie non mettete all'ultimo la polvere di curry, ma utilizzatela sempre assieme a un grasso, in quanto è cuocendolo che il curry dà il meglio di sé. Cosa significa? Tutti gli aromi delle spezie sono liposolubili: vuol dire che si sciolgono in un grasso attraverso il calore, che in questo caso è quello dato dalla cottura. L'ideale è quindi partire con una parte di grasso in cui aggiungere la polvere di curry e poi delle cipolle, per creare una sorta di soffritto a cui poi si andranno a sommare gli ingredienti della ricetta scelta.

Come grassi intendiamo sia quelli di origine animale che vegetale. Per esempio, nel nord dell'India, alla base di molte preparazioni con il curry troviamo il burro chiarificato, che regge bene le alte temperature e quindi non c'è il rischio che bruci e quindi alteri i sapori e gli odori delle spezie; nel sud dell’India, invece, usano tantissimo gli oli vegetali, specialmente l’olio di cocco oppure il latte di cocco. Da alcune ricette provate realizzando il nostro speciale sulla cucina dello Sri Lanka, per esempio, abbiamo notato che olio e latte di cocco abbinati alle spezie sono davvero interessanti, perché ne esaltano tantissimo i profumi, creando quel caratteristico aroma esotico del curry.

Il pollo al curry che vi proponiamo sul nostro sito ha alla base proprio il latte di cocco, che conferisce alla carne morbidezza e un sapore delicato, ma avvolgente.

Sempre partendo da un soffritto di cipolla, curry e olio si può realizzare una spadellata di verdure o di legumi, utilizzando per esempio i cavolfiori o i ceci, che si insaporiranno lasciandoli per qualche minuto in padella. Con i curry più delicati, che non contengono l’aglio, si può pensare di fare un pan di Spagna o un pan brioche aromatizzato, magari da accompagnare a delle mousse o paté salati, come quelli di fegato o prosciutto: qui il sapore del curry si sente molto meno, ha semplicemente la funzione di aromatizzare in modo leggero. 

Se volete dare alla ricetta un "rinforzino", allora spolverizzare leggermente alla fine della preparazione si può, ma senza esagerare.

Ingredienti
50 g di semi coriandolo, 25 g di semi cumino, 1 cucchiaio di semi di finocchio, 1 cucchiaino di pepe nero, 1 cucchiaino di semi di fieno greco, 1 cm di cannella, 5/6 semi di cardamomo, alcune foglie di curry (conosciute come curry leaves, che si possono sostituire con quelle di alloro).

Procedimento
Versate gli ingredienti uno alla volta in un frullatore e frullate fino a quando le spezie avranno raggiunto una consistenza omogenea e sabbiosa. Attenzione: per ottenere questo risultato non tutti i frullatori vanno bene. Quello prescelto deve avere infatti la funzione di polverizzare (ce ne sono di specifici in commercio), oppure affidatevi a un macinaspezie elettrico. Ponete il curry in un vasetto di vetro con chiusura ermetica. Al momento dell'utilizzo, abbiate cura di prelevarne la quantità necessaria e poi sigillate subito il contenitore al fine di preservarne l'aroma. Si conserva per diverse settimane in dispensa.

I curry più delicati vanno bene su tutto, perché non hanno aromi o sapori troppo aggressivi che andrebbero quindi a coprire quelli degli altri ingredienti: provateli con il pollo, il manzo, i gamberi e anche con il tofu.

Un alimento che con il curry si sposa perfettamente è la patata. Le patate stanno bene con tutti i tipi di curry e sono ottime per creare contorni alternativi, come le patate al curry e latte di cocco. Ma anche le lenticchie sono un abbinamento collaudato, per esempio nella creazione di zuppe come il dahl di lenticchie. Piatti semplici da realizzare e completamente vegetariani.

Per i pesci o i frutti di mare sono adatti il thai verde o un curry di Burma: il primo è leggermente agrumato, quindi sta bene con un pesce bianco leggero tipo branzino, con i gamberi o con le verdure. Il curry di Burma, che proviene dalla Birmania, è un po’ fuori dal comune rispetto agli altri: è verde perché ha una grossa percentuale di coriandolo in foglia e il suo profumo erbaceo lo rende molto interessante.

Con la parola curry, però, ci possiamo riferire anche a una salsa che ha la caratteristica di essere speziata o a un piatto umido sempre speziato: entrambi accompagnati molto spesso da riso bianco. In più, questo termine si è diffuso in tutto il mondo, tanto che esistono curry del Sudafrica, dei Caraibi o del Giappone che sono ovviamente molto diversi tra loro.

Una variante più conosciuta è quella della Thailandia, dov'è nota la pasta di curry: si tratta di una preparazione che mescola ingredienti freschi cui vengono aggiunti ingredienti secchi. Solitamente tra i freschi ci sono: scalogno, aglio, lemongrass, foglie di coriandolo o di kaffir e del peperoncino. Questa è la base che, una volta pestata al mortaio, risulta un impasto umido al quale si uniscono degli elementi secchi come peperoncino in polvere, cumino, coriandolo, senape e altro ancora.

Per quanto riguarda l'intensità, in Occidente è diffusa la diversificazione commerciale in curry mild, hot e very hot, dove il mild è un curry poco piccante e il very hot lo è molto. Per esempio, il curry mild di Madras è quello che noi chiamiamo comunemente curry e che si compone principalmente di coriandolo, curcuma, cumino, peperoncino, pepe, aglio e semi di senape.

Per quanto riguarda il colore, invece, i curry si possono distinguere in verde, giallo e rosso. C'è da precisare subito una cosa: i colori non sono un semaforo che indica il grado di piccantezza, come si potrebbe immaginare. Riguardano invece le nuance degli ingredienti che compongono il mix: per esempio, il curry thai giallo è più forte del curry thai rosso. Il "rosso", infatti, non evidenzia per forza la presenza dominante del peperoncino, ma può indicare come nel caso del thai rosso quella della paprika, dal sapore più dolciastro.

Ecco di seguito qualche tipologia in riferimento al colore delle spezie più caratterizzanti.
Curry verdi: curry thai verde (con coriandolo, foglie di alloro, lemongrass) o curry di Burma (con coriandolo in foglie e prezzemolo)
Curry giallo: curry di Madras, curry thai giallo (con coriandolo, cumino, curcuma, fieno greco, lemongrass) e curry del Kerala (con scaglie di cocco, cannella, cardamomo)
Curry rosso: curry thai rosso (con paprika, peperoncino, curcuma, zenzero) e smoked curry (con paprika affumicata, cipolla, zenzero)

• Nella medicina ayurvetica indiana si fa ampio uso delle spezie che compongono il curry, come la curcuma, il cardamomo o la cannella come rimedi naturali.
• Nel film Amore, cucina e curry si abbattono con allegria gli stereotipi più comuni sulla cucina francese e indiana, facendo vedere che il cibo è strumento per unire e non per creare confini.
• Dal 1998 ogni ottobre in Inghilterra si svolge la National Curry Week (nel 2021 sarà dal 7 al 12), nata dalla passione del giornalista Peter Grove per il curry.