Come cucinare i cavoletti di Bruxelles: proprietà, usi, ricette e curiosità

Una verdura invernale dalle mille virtù con cui dar vita a piatti sani e sorprendentemente gustosi. I cavoletti di Bruxelles sono i germogli commestibili di una pianta chiamata Brassica oleracea, della famiglia dei cavoli.

All’aspetto ricordano delle piccole palline di un bel colore verde, fatte di foglioline avvolte le une sulle altre. Sodi e teneri al contempo, hanno un piacevole retrogusto amarognolo e si mangiano cotti, ma anche crudi, per fare il pieno di vitamine e antiossidanti.

Che siate alla ricerca di un contorno veloce per una cena improvvisata, o di un piatto più articolato con cui stupire i vostri commensali, qui troverete idee e spunti per prepararli al meglio!

Ma niente paura: è un’operazione molto più semplice e indolore di quanto si possa pensare. I cavolini di Bruxelles si trovano in commercio freschi, spesso già porzionati in vaschette o sacchetti da 250/500 grammi.

La prima cosa da fare è tagliare il gambo con un coltellino appuntino ed eliminare le foglie esterne, quelle più scure e coriacee, fino a ottenere delle piccole sfere di un verde chiaro e brillante. Se avete intenzione di bollirli o di farli al vapore, potete incidere una piccola croce nella parte inferiore: in questo modo la cottura sarà più uniforme, e richiederà qualche minuto in meno.

Man mano che sono pronti, mettete a bagno i cavoletti puliti in una ciotola e poi sciacquateli più volte sotto l’acqua corrente, in modo da eliminare sporcizia e impurità.

Piccolo consiglio salvaspreco: non gettate le foglie esterne e i gambi che avete tagliato, ma lavateli con cura e poi cuoceteli con altri scarti vegetali. Otterrete un buon brodo di verdure o, frullando il tutto, una zuppa.

Una volta puliti, potete cuocere i vostri cavolini di Bruxelles nella pentola a pressione (ci vorranno circa 8 minuti), oppure in acqua bollente salata o nel cestello della vaporiera (calcolate all’incirca 10-20 minuti). Fate attenzione a non cuocerli troppo a lungo, altrimenti tenderanno a disfarsi e risulteranno meno piacevoli all’assaggio.

Per gustarli nella maniera più naturale possibile, vi basterà condirli con un’emulsione di olio, sale, pepe e limone e servirli subito. Per un gusto più sapido, se vi piace, aggiungete anche un cucchiaino di salsa di soia!

Affinché i cavoletti cuociano rapidamente anche in padella o al forno, potete ricorrere a uno di questi trucchetti - non indispensabili, ma utili: o sbollentarli interi in pentola per 5-10 minuti, e poi procedere nella preparazione; oppure tagliarli a metà o addirittura in quarti, a seconda delle loro dimensioni.

In padella si rosolano con un filo d’olio, aglio e cipolla e poi, dopo la doratura, con l’aggiunta di un po’ di brodo vegetale. Al forno, ben conditi con olio, sale e pepe, richiedono circa 25-30 minuti a 180° per essere croccanti fuori e morbidi dentro (abbiate cura di girarli a metà cottura).

Questa forse vi giungerà nuova: i cavolini di Bruxelles non vanno necessariamente cotti! Staccate le foglie a una a una, oppure affettateli sottilmente e poi conditeli a piacere per ottenere un’insalata fresca e leggera. Crudi, i cavolini di Bruxelles garantiscono un maggior apporto di proprietà benefiche, ma possono risultare più pesanti. Il consiglio è di non esagerare con le quantità e di masticarli a lungo, per facilitare la digestione.

Abbiamo accennato alle molte qualità dei cavoletti di Bruxelles e ora è venuto il momento di osservarli più da vicino anche da questo punto di vista. Intanto, sono poco calorici (circa 40 kcal per 100 grammi), ma soprattutto ricchi di vitamina A e carotenoidi, preziosi per la salute degli occhi e della pelle. Antiossidanti e vitamina C facilitano la digestione e rinforzano il sistema immunitario, mentre le fibre aiutano a regolarizzare l’intestino. Inoltre, i cavolini offrono un significativo apporto di calcio, ferro e potassio. Insomma: sono piccoli, ma preziosi per il nostro organismo!

I cavoletti di Bruxelles si adattano facilmente al clima freddo, per questo sono tanto diffusi nell’Europa settentrionale. Un tempo venivano coltivati soprattutto in Belgio, nei terreni intorno alla capitale, e questo spiega il loro nome. Anche se, a dire il vero, c’è chi pensa che abbiano avuto origine nel bacino del Mediterraneo e siano stati portati a Nord dai legionari romani…

In ogni caso: sul mercato sono presenti per lo più da novembre a marzo, con un rincalzo continuo perché, non maturando tutti nello stesso momento, vengono raccolti con tempistiche differenti.

Ne esistono moltissime varietà, a seconda del clima, del terreno e del periodo dell’anno. I cosiddetti Nano maturano solitamente in autunno; hanno germogli piccoli e fitti, rotondi e dal sapore delicato.Se volete provarli crudi, questa potrebbe essere la scelta migliore. Perfection, invece, è il nome di una varietà ben nota anche in Italia, più tardiva e con germogli leggermente più grandi, dal gusto intenso. Particolarissima, e sempre più diffusa, è la varietà Churchill F1, caratterizzata da un gusto dolce e dall’assenza di note amare. Infine, per un originale tocco di colore, ecco i cavolini viola, come i Red Bull F1.

Sappiamo benissimo che i cavolini di Bruxelles non piacciono a tutti: molte persone, solo a sentirli nominare, storcono il viso in una smorfia di disgusto. Secondo i detrattori, il gusto amarognolotanto amato da alcuni sarebbe invece un problema. Per correre ai ripari, vi proponiamo almeno tre soluzioni.

La prima, e più facilmente percorribile, è quella già suggerita di sbollentare i cavoletti per almeno 3-5 minuti, prima di passare alla padella o al forno. Così facendo, il gusto si mitiga e le verdure diventano più digeribili.

La seconda prevede una nota di dolcezza: una volta cotti, potete caramellare i cavolini con zucchero o sciroppo d’acero, oppure abbinarli a noci pecan o uvetta, o ancora a mandorle e limoni.

La terza, invece, vira verso il salato, e prevede l’aggiunta di acciughe, oppure di pancetta, speck, bacon o guanciale. È questa la strada percorsa, fra l’altro, dal noto chef britannico Gordon Ramsay, che ha conquistato i palati con i suoi cavoletti di Bruxelles con bacon e castagne.

Volete qualche spunto curioso e allettante? Una volta lessati, i cavolini si possono frullare per ottenere un purè, ottimo come contorno; oppure, con l’aggiunta di erbe aromatiche, limone, pinoli e parmigiano, un pesto che insaporisce ogni tipo di pasta. Se invece li cuocete nel brodo, frullandoli poi con panna e spezie a piacere, otterrete una vellutata dal gusto esotico in grado di scaldarvi nelle fredde sere invernali.

Per continuare con le atmosfere d’Oriente, provate i cavolini arrosto conditi con una salsa a base di tahina e salsa di soia. C’è poi la versione del celeberrimo chef Yotam Ottolenghi che spopola sul web: lui li propone, insieme alle foglie di cavolo nero, su un letto di yogurt di soia, conditi con burro e cannella, castagne e cipolla, melograno e sciroppo d’acero.

Se invece preferite rimanere sul classico, potete provarli alla parmigiana oppure gratinati, con abbondante besciamella. In versione finger food, eccoli sotto forma di golosissimi involtini: arricchiti con dadini di würstel e groviera, poi avvolti in sottili fettine di pancetta e infine cotti nel burro aromatizzato con salvia e rosmarino.

I cavoletti di Bruxelles vengono spesso usati come contorno per carni bianche o rosse, saltate in padella o arrosto. Fedele a questa tradizione è lo chef stellato Gerhard Wieser, che in uno dei suoi piatti forte li accompagna a un petto d’oca confit con fondo di cottura di funghi. In tempi più recenti, hanno preso felicemente piede anche gli abbinamenti con pesce, molluschi e crostacei. Un esempio? Con gamberi rossi, cavolo cappuccio e lamponi, per Carlo Cracco; con totano alla brace e kumquat, per Andrea Berton.

Per una scelta vegetariana, assaggiateli in compagnia di piatti a base di uova, oppure con formaggicremosi, magari accompagnati da un bel trito di noci.

 

Speriamo che alcune di queste suggestioni possano arricchire la scelta di tutti coloro che dei cavolini di Bruxelles sono già fan. E chissà che non riescano anche a far cambiare idea ai più scettici!