Come cucinare i finocchi: proprietà, usi e ricette

Vi diciamo tutto quello che c'è da sapere sul finocchio, uno degli ortaggi con il più basso contenuto di calorie in assoluto. Molto versatile in cucina, è protagonista di ricette salutari, ma sa anche essere molto goloso.

Un ortaggio che più versatile non si può. Sa essere molto light, ma anche parecchio gustoso, a seconda della ricetta che lo vede come protagonista. Parliamo del finocchio, delle sue molteplici proprietà benefiche, e del suo essere un alleato in cucina. Il suo sapore ricorda l'anice e ci accompagna durante tutta la stagione invernale sino alla primavera inoltrata (a dire la verità è una verdura che si utilizza tutto l’anno).

Dell’ortaggio, oltre al grumolo, ossia il “cuore” del finocchio, la parte bianca e polposa, non si butta via niente: i semi, i fiori e le foglie, si mangiano. Il finocchio può essere consumato crudo in insalate e pinzimonio, in umido, saltato in padella, bollito, gratinato o grigliato. Ottimo come contorno a piatti di carne o pesce o come condimento per pasta o cereali.

Cotti o crudi? I finocchi sono buoni sempre!

In commercio si trovano principalmente due tipologie di finocchi: quelli tondi e quelli più affusolati e piatti. Questo distinguo di forma è utile per scegliere quale sia meglio cotto o crudo. I finocchi di forma tondeggiante sono perfetti per un consumo a crudo, tagliati spessi o sottili con l’aiuto di una mandolina. Quelli di forma più appiattita - e meno morbidi - sono consigliati soprattutto per la cottura.

Aggiunto a crudo, a un’insalata o condito ad esempio con olive taggiasche, noci, olio, sale, pepe e limone, diventa un accompagnamento fresco ma di gran gusto a carni bianche o pesce. Perfetto anche per risolvere un primo piatto leggero come una vellutata, fa una figura egregia anche in teglia, per il pranzo della domenica, gratinato con burro, parmigiano e besciamella. Ecco la nostra ricetta dei Finocchi gratinati facile e veloce.

Varietà di finocchi: dall’Emilia alla Sicilia

Non esiste una sola varietà di finocchio, come si è portati erroneamente a pensare. Le differenze potrebbero non essere così marcate, rispetto ad altri ortaggi che cambiano in colore, dimensioni, forme ecc. ma in Italia esistono diverse coltivazioni locali come il Grosso di Sicilia, il Bianco di Firenze, il Finocchio di Parma, il Gigante di Napoli, che è tardivo, ha un grumolo rotondo, di grosse dimensioni, con la polpa bianca con striature fini e poco fibrosa. E il più grande di tutti, il Finocchio Romanesco, che arriva a pesare anche un chilo.

I finocchi vengono coltivati in tutta Italia e, oltre alle singole colture regionali o ultra locali, si distinguono in tre tipologie: il Géant Mammouth Perfection dal grumolo rotondo-ovale, di grandi dimensioni, con guaine avvolgenti, poco fibrose e bianche; il Finocchio Montebianco, il più bianco di tutti (non è per nulla striato), tondo, carnoso e croccante, poco fibroso; e il Finocchio Wadenromen, dal grumolo rotondo, di generosissime dimensioni, carnoso, liscio, poco fibroso e molto tenero.

All’acquisto: come capire che i finocchi sono freschi?

Al supermercato o dall’ortolano, è bene prestare attenzione a qualche dettaglio: al momento dell’acquisto si devono scegliere finocchi lisci, dalla polpa di colore bianco brillante. Se l’ortaggio presenta diversi segni marroni sulla superficie o ammaccature, meglio lasciarli. I finocchi devono essere croccanti e sodi. Per questo le guaine che avvolgono il finocchio devono essere aderenti, e al tatto per nulla gommose o molli. Devono fare crac!

Finocchietto selvatico, barba e semi

Il finocchietto selvatico non va confuso con i finocchi. Sempre aromatici, e dallo spiccato sentore di anice, in cucina hanno utilizzi diversi. Si usano i semi di finocchio e la barba, ossia le foglioline verdi e sottili del finocchietto, pianta perenne che si raccoglie da ottobre a dicembre, dal gusto inconfondibile. La "barba" è perfetta per insaporire sughi, timballi, carni, sformati, zuppe (e la pasta con le sarde, ovviamente). I semi di finocchio, invece, sono un concentrato di benessere e profumo: contengono oli essenziali aromatizzanti dalle proprietà decongestionanti e vengono usati per produrre dalle tisane e dai liquori ai lievitati, dagli insaccati ai dolci.

Proprietà dei finocchi: un concentrato di salute

I finocchi sono una miniera di benessere, ipocalorici, digestivi, antinfiammatori, detox. Sono composti per il 90% di acqua, sono ricchi di sali minerali quali fosforo, magnesio, calcio e potassio. Hanno un elevato potere saziante per via delle fibre che contengono, che favoriscono anche l’attenuazione del gonfiore, permettendo così di drenare i liquidi in eccesso (e ridurre dunque la cellulite!).

Un finocchio al giorno leva il medico di torno? Non faceva proprio così, il detto popolare, ma può trovare riscontro anche con questo ortaggio che ha proprietà infinite: aiuta in caso di dolori addominali, aerofagia, evita la formazione di gas, è tonicizzante, ha un effetto anti-anemico grazie anche alla presenza del ferro e delle vitamine del gruppo B.

È detox per il fegato e antinfiammatorio (contiene vitamina C e aiuta anche contro l’influenza stagionale); gli antiossidanti aiutano a combattere la formazione di radicali liberi, e aiuta a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Se non dovesse bastare, le mamme in allattamento sappiano che bevendo una semplice tisana al finocchio quotidianamente, si alleviano le coliche nei neonati. Tutto merito dell’anetolo presente nei finocchi, un toccasana per il tratto gastrointestinale di tutti.

L’uso dei finocchi in cucina

Abbiamo detto che dei finocchi non si butta via nulla. Infatti si consuma quasi tutto dell’ortaggio. Il grumolo, ossia la polpa bianca centrale, si presta a essere un ingrediente eccezionale in numerose ricette, dai primi piatti, come il Risotto ai cuori di finocchio, ai secondi di pesce, alle zuppe, alle insalate. Qualche idea sfiziosa? La cotoletta vegetariana di finocchi oppure un rustico Sformato di finocchi con uova e taleggio.

I fiori, invece, si usano per aromatizzare, ad esempio, i funghi, le olive condite, le carni più grasse come nella marinatura delle costine di maiale.

I “semi” possono essere impiegati nella preparazione di prodotti da forno e lievitati, come pane, torte, dolci casalinghi e biscotti. Ma anche per aromatizzare il vino o le tisane. Le foglie fresche, quella specie di “barba” dal colore verde brillante simile a una felce, invece, sono perfette sia per decorare sia per insaporire zuppe, minestre, piatti di pesce, e formaggi.

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Tante ricette con i finocchi da fare subito!
Finocchi in padella
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Risotto ai cuori di finocchio
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Insalata di finocchi, arance e noci
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Cotolette di finocchi
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Finocchi gratinati
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Finocchi al forno con mozzarella e uova
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Finocchi fritti
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Finocchi speziati al forno
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Insalata di finocchi con semi di zucca e girasole
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Insalata di arance, finocchi, barbabietole e sgombro
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Le idee degli chef

Anche gli chef hanno saputo interpretare questo ortaggio così versatile nelle loro creazioni. Lo chef Alessandro Scardina del Tracce, il ristorante di Villa La Bollina, a Serravalle Scrivia (AL) propone il Primofiore vaccino con finocchio sia crudo che fermentato, mosto cotto, verdure e aceto di uva fragola. Un piatto ricco di sapori e contrasti. Il finocchio dona il suo sapore di anice, e al contempo pulisce e rinfresca il palato.

Saliamo in Alto Adige, a pochi passi dal bellissimo lago di Dobbiaco si trova la stella Michelin Tilia, di chef Chris Oberhammer che porta in tavola un dessert: Finocchio brasato con camomilla, miele con gelato di vaniglia di Tahiti. Un dessert vegetale, aromatico, avvolgente.

Freschezza e dolcezza sono l’essenza del Sorbetto al finocchio con latticello e aneto ideato dalla giovane chef Tina Marcelli, ristorante ARTIFEX (Feuerstein Nature Family Resort). Il finocchio viene prima marinato nel latte e poi reinterpretato in un sorbetto, adagiato in un piattino da dessert con una base di siero di latticello e gocce di olio di aneto.

Ombrina, finocchio e piselli è la ricetta che nasce dalla visione degli chef Salvatore e Vincenzo Buttice de Il Moro di Monza, ossia l’attenzione alla stagionalità e alla disponibilità degli ingredienti in relazione alla sostenibilità ambientale. “Sul finocchio, da siciliani l’utilizzo è doppio, il finocchio amaro o selvatico e il finocchio femmina come usano definirlo i contadini (forma più allungata) il finocchio selvatico contribuisce con l’apporto di una nota olfattiva fresca e di collina rocciosa, una nota lunga e persistente mentre il dolce femmina per la sua mineralità e croccantezza, il finocchio a differenza di altri ortaggi anche dopo la cottura garantisce un’esperienza tattile e di consistenza molto significativa e piacevole.”

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Primofiore vaccino con finocchio sia crudo che fermentato, mosto cotto, verdure e aceto di uva fragola dello chef Alessandro Scardina.
Sorbetto al finocchio con latticello e aneto della chef Tina Marcelli.
Finocchio brasato con camomilla, miele con gelato di vaniglia di Tahiti dello chef Chris Oberhammer
Ombrina, finocchio e piselli degli chef Salvatore e Vincenzo Buttice
Eleonora Lanzetti

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