Come cucinare i porri: proprietà, usi e ricette

Uno dei protagonisti del mercato ortofrutticolo autunnale: il porro entra nelle nostre cucine e si rivela più versatile che mai. Spesso associato alla cipolla, è in realtà più delicato al palato e più digeribile. Ha pochissime calorie e una miniera di proprietà benefiche. Pare sia un anticellulite naturale e un potente afrodisiaco. Non ci resta che imparare a scegliere i porri migliori e a inserirli in ricette gustose.

Il porro è una pianta erbacea biennale che appartiene alla famiglia delle liliacee. La parte più pregiata del porro è quella bianca che risulta anche la più tenera. Esistono due varietà principali di porri, una estiva e una invernale. Il sapore gentile e dolce contraddistingue entrambe le varietà, sebbene ci siano piccole differenze: i più saporiti sono i porri invernali, che hanno però le guaine, ossia le foglie verdognole esterne, più dure. I porri estivi hanno invece un gusto più delicato e sono più teneri. Se la cottura è lunga, si riducono a una sorta di crema.

In Piemonte il porro è una eccellenza: se ne producono 30.000 quintali dei quali il 62% in provincia di Cuneo. In questa provincia, la zona di maggior produzione si trova nel territorio del Comune di Cervere, dove cresce il porro più noto di tutti.

Il “Porro Cervere” è un simbolo del comune del cuneese. Si tratta di una varietà invernale, dal bulbo lunghissimo - anche 60 cm -e slanciato; il sapore è dolce, elegante e raffinato; la consistenza particolarmente tenera. Quello di Cervere non è l’unico porro a meritare grandi apprezzamenti. A Nosellari, piccolo borgo degli Altipiani Cimbri, dove gli abitanti storicamente vengono soprannominati magna porri, si coltiva una varietà locale di porro presidio Slow Food. Sui terrazzamenti, alternati ad orzo e tabacco, dal mese di ottobre e per tutto l’inverno, si procede con la raccolta.  Il porro di Nosellari è molto tondeggiante, di colore bianco che sfuma fino al verde scuro, e ha un sapore molto delicato. Vengono utilizzati sia i cuori bianchissimi che le foglie esterne. Perfetto lessato, ma anche in zuppe e risotti.

Il porro fa bene! Contiene minerali, vitamine, fibre e fitonutrienti. In particolare, calcio e fosforo aiutano a garantire la buona salute di ossa e denti. Anche il contenuto di potassio è rilevante e contribuisce al benessere di cuore e arterie, mentre il selenio aiuta a contrastare lo stress ossidativo. Non solo, i porri sono super light, 100 gr di porri hanno 61 kcal, e in più sono diuretici e aiutano a combattere la ritenzione idrica.

Al banco della frutta al mercato, scegliamo i porri migliori. Primo dettaglio: non ci devono essere tagli o parti annerite. Al tatto deve essere sodo e compatto, non molliccio, e con le guaine ben aderenti al cuore.

Come si pulisce? Molto semplice: si elimina l'estremità con le radici e si separa la parte bianca da quella verde (non buttatela: si può utilizzare in cucina in risotti, zuppe o in un brodo antispreco). Si leva la prima guaina, solitamente dura e coriacea, e con un coltello affilato si incidono le guaine, dall'alto in basso. Si aprono leggermente e poi si passano sotto l’acqua corrente fresca. Ora si possono tagliare i porri a rondelle, più o meno spesse, o per il lungo, nel caso volessimo grigliarli o stufarli.

In cucina, solitamente si usa la parte bianca dei porri, ma anche quella verde può dare sapore e carattere a una ricetta. I porri hanno un gusto delicato e meno intenso della cipolla ed è possibile mangiarli sia crudi sia cotti. Sono ottimi tagliati sottilissimi e aggiunti a insalate miste, ma anche usati come base del soffritto per risotti o sughi. Versatili e gustosi, si prestano molto bene ad arricchire un risotto, nelle creme o vellutate, nelle frittate, ma anche al forno gratinati come contorno.

Qualche idea? La vellutata di porri è un primo piatto vegetariano, sano e appagante. Basta unire qualche anello di porro alle patate, per ottenere una crema avvolgente. Sfiziosa, profumata e versatile, è invece la tarte tatin di porri: una torta salata semplice da realizzare, perfetta per l’aperitivo, o da servire come antipasto o secondo piatto. Per dare un tocco scioglievole e saporito a un semplice purè, poi, si può provare il purè di patate e porri, una deliziosa variante del classico contorno.

Un primo piatto che dà il benvenuto all’autunno? I cannelloni di porri ripieni di patate e salame, un piatto gustoso e sostanzioso, particolarmente adatto ai pranzi in famiglia di questa stagione. Oppure le crepes ai porri, pancetta e pecorino dolce, semplici ma dal sapore che conquista al primo assaggio.

Siamo entrati nelle cucine degli chef per sbirciare cosa hanno saputo creare con i porri. Chef Mauro Molon alla guida di BROADWINE nel cuore Milano prepara una tarte tatin di porri, caramello alla soia e bergamotto e cremoso di nocciole. Una rivisitazione della classica tarte tatin: “La dolcezza del porro gioca con la parte sapida di caramello e soia. Il tutto viene reso godurioso dal cremoso di nocciole tostate. Il bergamotto, invece, aggiunge quella piacevole parte agrumata al naso.”

Gli chef Alex e Vittorio Manzoni di Osteria degli Assonica, 1 stella Michelin a Sorisole, sulle colline di Bergamo, portano in tavola una trippa di baccalà. crema di porri brasati, 'nduja, pinoli e coriandolo fermentato.  Un piatto dalla consistenza cremosa e gelatinosa data dalla trippa. Un sapore leggermente piccante con note tostate e dolci del porro e dei pinoli, molto goloso e avvolgente.

Si approda sul lago di Como, a Torno: a Il Sereno Al Lago chef Raffaele Lenzi prepara quel piatto semplice che vorresti mangiare sempre. Si chiama comfort food e si traduce in una terrina di patate e porri al rosmarino, un antipasto vegetariano ispirato a uno degli abbinamenti più classici della tradizione gastronomica italiana, è realizzato con pochi e semplici ingredienti: porri di Cervere, patate e burro al timo e rosmarino.

Chef Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni, a Milano, la ricetta ce la sforna dal suo libro “Uno Chef Senza Sprechi”: la sua zuppa di (croste) di Bitto e porri con crostini di pane (raffermo) e maggiorana fa parte delle ricette di recupero del volume.