Come preparare il pesto: curiosità e ricette
Aromatico e sfizioso, scopriamo insieme un mondo profumato e creativo. Accanto al tradizionale e famoso pesto alla genovese esistono pesti altrettanto semplici, veloci e saporiti. Vi portiamo in un mondo di salse pronte in 10 minuti, adatte ai vostri pranzi o cene a casa. All’insegna del gioco e della contemporaneità.
Pesto: una salsa internazionale
Il pesto è inoltre la seconda salsa più usata al mondo per condire la pasta e la terza più diffusa a livello globale. Ogni paese lo ha adattato alle proprie usanze gastronomiche. Profuma di tradizione e per molti è una religione, nonché un condimento conosciuto in tutto il mondo, simbolo del Made in Italy.
È anche vero che il pesto non indica per forza il famoso sugo a base di basilico, derivato da salse pestate più antiche, come l’agliata, un battuto di aglio aromatizzato al basilico con olio e sale. Lo sapete che tutto o quasi fa pesto? Con verdure, erbe aromatiche e frutta secca potete infatti creare sapori non banali e mix cremosi e versatili. Per una cena all’ultimo minuto? Il pesto è sempre una buona idea.
Il mortaio è di legno, solo per la presentazione finale, ma come vedete nei passaggi della ricetta gli ingredienti sono pestati nel classicissimo mortaio di marmo con pestello in legno.
Non una ricetta ma una tecnica
Quante tipologie di pesto
La sua forza? È un composto cremoso, facile e veloce da preparare. Tempo stimato? 10 minuti. Oltre a quello classico esistono molte varianti sfiziose e appetitose. Alcune sono inaspettate e molto giocose. Spazio alla fantasia.
Mai provato il pesto di rucola? È adatto agli amanti dei sapori forti: la ricetta prevede rucola, noci, pecorino, olio e ricotta fresca.
C’è poi il pesto di avocado: una sorta di guacamole rivisitato, dove al posto del limone vengono aggiunti anacardi, menta fresca (o coriandolo) e peperoncino. Il resto lo fa la cremosità del frutto.
C’è il pesto cosiddetto siciliano, con pomodori e ricotta, un po' di pinoli, basilico e olio extravergine.
C’è il pesto di zucchine e quello di cavolo nero. C’è ancora il pesto di fagiolini, di barbabietola e quello di spinaci. Alla base: frutta secca, ricotta o altro formaggio grattugiato da mixare con un frullatore in aggiunta a verdure o erbe aromatiche, olio extravergine, pepe, aglio a piacere e sale.
Si può fare il pesto anche con gli scarti delle verdure, come foglie di ravanello, da smorzare con del succo d’arancia o ancora foglie di sedano, perfette per condire la pasta con il pesce. Una vera e propria ricetta antispreco.
Come consumare il pesto
Tornando alla tradizione, il pesto alla genovese si abbina bene ai formati di pasta regionali, quali trofie e testaroli. Formati altrettanto complici sono le trenette, le farfalle, i fusilli o le conchiglie che raccolgono bene il condimento. In Liguria, il pesto viene usato per condire le lasagne, gli gnocchi e il classico minestrone ligure, detto appunto alla genovese.
Quattro dritte utili per un ottimo pesto
- Nel bicchiere del frullatore mettete tutti gli ingredienti insieme, tranne l’olio, da versare a filo quando gli altri sono stati sminuzzati e amalgamati. Il trucco? Accendete il mixer a intermittenza per evitare di surriscaldare gli ingredienti.
- Se volete servire il pesto con la pasta, vi consigliamo di tenere da parte un po’ di acqua di cottura con cui diluire il vostro pesto. Basta qualche cucchiaiata. A Genova e dintorni si stempera con un po' di cagliata (la cosiddetta prescinsêua).
- Non scaldate mai il pesto: va utilizzato a freddo.
- Il pesto ideale è fatto con un olio delicato e fruttato, che non copra il sapore del basilico.
Aglio sì, aglio no
Come conservare il pesto
Due curiosità da sapere
Che il pesto sia una cosa molto seria per i genovesi se n’è accorto, a sue spese, lo chef Massimo Bottura, nome dell’alta cucina con la sua stellata Osteria Francescana di Modena. Bottura ha infatti scatenato la furia ligure presentando una sua personale versione del pesto con menta e briciole di pane, in aggiunta al venerato basilico.
