Come cucinare il radicchio: varietà, proprietà, usi e ricette

Un fiore rosso in mezzo ai campi brulli d’inverno. Si dice sia nato per dare colore alle campagne incolte dei mesi freddi, il radicchio, uno degli ortaggi più pregiati ad arrivare sulla tavola. Il suo sapore amarognolo e raffinato è inconfondibile, e lo rende perfetto per la preparazione di diversi piatti, dall’antipasto al dolce (ebbene sì).

I greci e i romani consumavano il radicchio crudo a scopi terapeutici: si diceva avesse proprietà distensive e che aiutasse a combattere l’insonnia. La coltivazione, soprattutto in Veneto, si diffuse nella seconda metà del XIX secolo, consacrandolo in tutto il mondo come materia prima prelibata e parecchio versatile in cucina. Ecco allora come cucinare il radicchio e quali sono le sue principali caratteristiche.

Dieci radicchi per me posson bastare. Esistono almeno una decina di varietà di radicchio note e diffuse in Italia. Compare sui banchi dell’ortolano a partire da fine ottobre, e sino a marzo lo si può facilmente trovare. Che arrivi da Treviso, Chioggia, Verona o Gorizia, il radicchio è un concentrato di vitamine, sali minerali e fibre. Non solo, è gustoso e leggero: digeribile e con pochissime calorie.

Le regioni in cui il radicchio è particolarmente diffuso, come è noto, sono quelle del Nord Est, per via delle condizioni climatiche e dei terreni generosi. Il Veneto, ovviamente, detiene il primato della produzione con ben cinque varietà di Igp. Caratterizzato da un ceppo lungo, foglie croccanti arricciate all’estremità, o chiuso e tondeggiante; rosso, rosa, bianco o variegato, lo si elegge ingrediente ideale per corroboranti risotti, insalate, contorni stufati o alla griglia; per farcire arrosti, paste ripiene, torte salate, e guarnire pizze gourmet.

A Treviso è un’istituzione: il radicchio rosso di Treviso IGP è il più famoso delle varietà coltivate, e tra quelli maggiormente apprezzati dagli chef e nelle cucine casalinghe. Lo si riconosce subito: foglie strette e lanceolate, che tendono a incurvarsi e chiudersi alla punta. Bello (e buono) somiglia quasi a un fiore di campo, e dopotutto lo è. Rosso, con una pronunciata venatura bianca, è sodo e croccante.

Il sapore? Anche quello non ha eguali: amarognolo, persistente con piacevoli note dolciastre. Ne esistono due tipologie: uno precoce (più amaro) e uno tardivo (decisamente più delicato). Da disciplinare, non si produce solo a Treviso ma anche nelle province di Padova e Venezia, ed è tutelato dal marchio IGP e dal Consorzio che ne garantisce la provenienza. Si consuma sia crudo sia cotto, ed è ottimo come ingrediente principale e accostato a carne o pesce.

Il radicchio rosso di Chioggia IGP è una varietà di cicoria tondeggiante e compatta, con foglie di colore rosso e nervature bianche. L’ampia stagionalità permette di poterlo reperire quasi per tutto l’anno: il radicchio di Chioggia IGP in varietà precoce si trova da aprile a luglio, mentre il tardivo da settembre a fine marzo. In cucina si gusta per lo più crudo, in insalata, ma si presta bene anche alla preparazione di risotti, lasagne, o tortelli.

Sembra frutto di un’opera di pittori divisionisti, il radicchio variegato di Castelfranco IGP, nato dall’incrocio tra il rosso di Treviso e la scarola, è caratterizzato dalle ampie foglie verde chiaro tendente al giallo puntinate di rosso e rosa. Ha la forma di orchidea (infatti è chiamato “fiore da mangiare”), ed è prodotto in venticinque comuni tra le province di Treviso e Padova. Il gusto è delicato, dolce ed aromatico, ed è perfetto in abbinamento ai formaggi, ma anche alla carne alla griglia.

Oltre al Castelfranco c’è anche il Lusia, da Rovigo e Padova: il colore delle sue foglie è verde chiaro; il gusto, invece, amabile e dolce. In questa varietà il tipico sentore amaro non è pervenuto. Anche in questo caso, si consuma a crudo.

Elegante e dal gusto raffinato è il radicchio bianco fior di Maserà, con le sue foglie larghe, carnose e tondeggianti, il cui colore vira dal giallo al verde con venature bordeaux. La sua diffusione particolarmente di nicchia, lo rende un ingrediente prezioso: si trova pressoché solo sui banchi del mercato nella zona di produzione, ed è perfetto sia in insalata che come contorno o vellutata.

In provincia di Gorizia, troviamo invece il radicchio Canarino che, come suggerisce il nome, è di colore giallo, con qualche venatura rosa. Una coltivazione antica e di nicchia, come la conterranea Rosa di Gorizia, una delle più buone varietà di radicchio prodotte in Italia (e anche la più costosa!), con le foglie che sembrano spessi petali dal colore rosso violaceo e rosa. Il suo sapore gentile la rende adatta alla preparazione di ricette della tradizione, come il più classico dei risotti, ma anche come contorno a secondi piatti, o con tartare di pesce.

Mangiare il radicchio aiuta l’organismo a mantenersi in salute. La sua composizione è una miniera di principi nutritivi: fibre, beta-carotene, sali minerali come potassio, zinco, magnesio, rame, fosforo, ferro, sodio, calcio e manganese. Per non parlare delle vitamine, le contiene quasi tutte: A, quelle del gruppo B, la C, la E, la K e la J. Non è finita qui, anche gli aminoacidi come arginina, fenilalanina, treonina, metionina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, triptofano e valina, contribuiscono a renderlo un alimento amico della salute che contrasta i radicali liberi e mantiene giovani, perché combatte l'invecchiamento cellulare.

Un alimento detox, leggero e digeribile che aiuta anche le funzioni biliari ed epatiche. Chi segue una dieta ipocalorica, poi, non dovrà preoccuparsi: 100 grammi di radicchio apportano circa 23 calorie, ed è un valido alleato anche per i soggetti diabetici, grazie all’insulina che aiuta nel regolare il livello di zuccheri nel sangue.

Di radicchio, come già raccontato, esistono diverse varianti di larga diffusione, ma anche minuscole produzioni. La maggior differenza riguarda la sua colorazione - rosso, variegato e verde - e quando si acquista è fondamentale far caso alle foglie, che devono essere turgide e fresche, non appassite o troppo bagnate. Anche le macchie scure, tendente al marrone, ci invitano a non comprarlo perché ormai avanti di maturazione.

Dopo aver tolto le foglie esterne e aver tagliato il cespo a metà, si passa sotto l’acqua fredda corrente per eliminare eventuali residui terrosi. Si lascia asciugare o si passa in una centrifuga, oppure, per smorzare lievemente il caratteristico amaro, si taglia a listarelle e lo si mette in ammollo in una ciotola con acqua fredda per un paio di ore.

Il radicchio, come abbiamo già spiegato, semplifica la vita in cucina assicurando risultati sorprendenti e creativi. Buono sia cotto sia crudo, è utilizzato in moltissime ricette di primi piatti, come risotti, lasagne, pasta al forno, tortelli, crespelle, secondi e contorni.

Tutte le varietà del radicchio si possono gustare crude: così facendo non si disperderanno in cottura le valide proprietà nutritive che vanta. Perfetto in insalata con aggiunta di frutta secca o gustosi ingredienti come l’insalata di radicchio e pancetta, il radicchio rosso con pere e arance o insalata di radicchio, finocchi e pompelmo.

Buono anche in padella con un filo di olio extravergine d'oliva e sale per 10 minuti, il radicchio diventa un contorno a secondi di carne e pesce o formaggio. Anche prepararlo al microonde è molto semplice: si taglia il radicchio a listarelle, si mette in ammollo per un paio d’ore e dopo averlo ben scolato, si inserisce in un contenitore adatto alla cottura in microonde. Si imposta la modalità cottura per 5-7 minuti, mescolando a metà tempo.

Un altro metodo di cottura, pratico e veloce, per questo ortaggio che non richiede tempi di preparazione particolarmente lunghi qualsiasi sia la scelta, è quello in forno: si taglia il radicchio a metà o a spicchi, si sistema il tutto su una teglia rivestita di carta da forno, e si condisce con olio, sale e pepe. Si inforna a 180°C per 15 minuti.

Il risotto al radicchio, è forse il piatto più famoso e cucinato anche ai fornelli di casa, che ha come protagonista “il fiore invernale” dell’orto. In realtà, esistono ricette sfiziose e di facile esecuzione, che conquisteranno il palato degli invitati a cena, con pochi passaggi. Ecco qualche esempio dalle cucine di Cucchiaio.it: gnocchi radicchio e zafferano, lasagne rustiche salsiccia e radicchio o anche quelle senza glutine al radicchio rosso, perfette per il pranzo della domenica; uno strudel con pere, scamorza e radicchio, perfetto come secondo piatto o come antipasto anche finger food, o il rotolo di coniglio al radicchio e speck.

Ora passiamo la parola agli chef, per un’interpretazione personalissima del radicchio trevigiano nel menù invernale. Al Classico Trattoria&Cocktail di Milano, chef Massimiliano Ciocchetti porta in tavola i ravioli con farcia di radicchio e pere, fonduta di blu di capra e noci, in un equilibrio di sapori e consistente molto ben calibrato (prendere spunto!).

Chef Giacomo Devoto con il radicchio d’inverno, coltivato proprio nell’azienda agricola della Locanda de Banchieri, crea ‘Radicchio alla Mugnaia’, un piatto in cui l’amaro che caratterizza questo vegetale trova il suo giusto bilanciamento con la rotondità della ‘meunière’. Il radicchio viene  cotto a bassa temperatura e utilizzato nella sua completezza.

Le foglie, che sono anche la parte meno amara, donano quel tocco morbido al piatto; i gambi vengono tagliati alla julienne e fatti ad involtino per dare consistenza; tutti i ritagli vengono impiegati per realizzare un estratto che assieme alla salsa alla mugnaia, resa per l’occasione più grintosa dall’aggiunta di spezie, vanno a completare il piatto.

Ritorniamo a Milano, all’Horteria, nuovo indirizzo di sperimentazione culinaria appena avviato da due under 35, Giorgia Codato, classe 1988 e Mauro Salerno, classe 1990, che preparano “Che razza di radicchio”. "Con questo piatto volevamo trovare un connubio tra sapori di mare e di terra, abbiamo scelto la razza, per via della sua carne morbida e del suo habitat: il fondale sabbioso che vorremmo venisse tutelato di più dalla pesca a strascico. Poiché ne influenza la dieta e dunque il suo sapore. Abbiamo scelto di cuocerla alla mugnaia per un ricordo d' infanzia. Rifinita a fine cottura nel piatto con un dripping di jus de viande.

Per l'accompagnamento vegetale di questo piatto, abbiamo optato per un eccellenza della tradizione contadina della nostra penisola: il radicchio tardivo di Treviso, cotto a bassa temperatura con aglio e timo e una riduzione di Valpolicella. Finita la cottura avremo un un liquido da dover ridurre che sarà il nostro mosto cotto di radicchio, che usiamo per glassare il radicchio prima di impiattare."

Gli appassionati di viaggi all’insegna del gusto, non rimarranno delusi: in Veneto, soprattutto nei dintorni di Treviso, sono state istituite le Strade del radicchio, numerosi itinerari tra castelli, ville venete, borghi e, ovviamente, appuntamenti gastronomici, in cui incontrare produttori, vivere food experience con protagonista sua maestà il radicchio.