Come cucinare la borragine: proprietà, usi, ricette e curiosità

Un’erba gustosa che, solo a pronunciarne il nome, ci porta in Liguria, tra i profumi dell’entroterra, dove viene utilizzata da secoli. La borragine è un ingrediente spontaneo di cui non si butta via nulla: si usano foglie, fiori e gambo, è ideale per ripieni di paste fresche come ravioli o i tradizionali pansotti liguri, minestroni, frittate, risotti, ma anche timballi e contorni gustosi e nutrienti. Conosciamola meglio e scopriamo come cucinarla.

Per gustare la borragine, più che recarsi nel reparto ortofrutta del supermercato, è meglio darsi al foraging, ovvero alla raccolta di erbe spontanee che crescono nei campi e sulle colline (ma anche nei boschi). Nel caso della borragine, che cresce spontaneamente in natura soprattutto in Liguria e Campania, è possibile anche coltivarla nell’orto, per averla a disposizione con l’arrivo della bella stagione, a primavera inoltrata.

Da dove arriva la borragine? La pianta ha origini incerte ma si ritiene sia stata importata dall'Oriente, diffondendosi poi in Europa e in America centrale. Il suo nome ha una derivazione curiosa: in latino la borra è un tessuto di lana ruvida, che richiama quindi la peluria che ricopre le foglie della borragine.

La borragine è un concentrato di sostanze nutritive benefiche. In primis vanta alte concentrazioni di vitamina A e di manganese, che svolgono un’azione antiossidante. Anche le vitamine del gruppo B (soprattutto B1, B2, B3 e B5) sono rilevanti, e contribuiscono a mantenere attivo il metabolismo. Il contenuto di omega 6 della serie dell’acido alfa linolenico (ALA) e dell’acido gamma linolenico (GLA), invece, contribuisce a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue e a proteggere dalla comparsa di malattie cardiovascolari. La borragine, inoltre, è conosciuta sin dall’antichità per la sua spiccata proprietà detossinante e depurativa: aiuta a eliminare le tossine dal corpo in quanto in grado di stimolare la sudorazione. Usata anche come fonte naturale di estrogeni vegetali (fitoestrogeni), è in grado di ridurre i sintomi squilibri ormonali in caso di ovaio policistico, amenorrea e ciclo irregolare.

Come sottolineato, la borragine può essere raccolta in natura, spontanea, oppure coltivata. Può essere raccolta per intero (lasciando però nel terreno le radici), poi vanno separate le foglie e i fiori dal fusto, per poterli usare in preparazioni diverse. La borragine va lavata accuratamente soprattutto se raccolta nei campi per eliminare eventuali residui terrosi o piccole lumache. Il consiglio è quello di aggiungere un cucchiaio di bicarbonato all’acqua, che funge da antibatterico.

Della borragine non si butta via niente: foglie, fiori e gambo, si possono consumare e utilizzare in differenti ricette. Le foglie, ad esempio, vanno lavate con cura e poi bollite per circa 7-10 minuti, finché non risultano morbide. Non vanno mangiate crude perché risulterebbero dure e sgradevoli per via della peluria. Una volta lessate si possono usare per ripieni, unite ad altre erbe o a del formaggio fresco, come ricotta, primo sale o crescenza, oppure impiegate per torte salate e contorni.

I fiori, invece, possono essere utilizzati anche a crudo. Anzi: così mantengono il loro splendido colore indaco, e sono perfetti sia per decorare i piatti sia per insaporire sciroppi e tisane, l'aceto, e persino l’acqua: provate a inserirli nello stampino del ghiaccio per ottenere dei cubetti floreali divertenti (si può fare allo stesso modo anche con le margherite pratoline, i petali di rosa, i fiori del rosmarino ecc). Con il gambo, che è coriaceo e fibroso, invece, ci si può fare un buon brodo vegetale da utilizzare per risotti o zuppe.

Le ricette che hanno come ingrediente la borragine sono perlopiù primaverili, fresche. Arrivano dalla tradizione ligure, Ponente o Levante non importa. In questa cucina regionale, dall’entroterra alla riviera, c’è un uso sapiente e rustico di erbe spontanee impiegate per arricchire minestroni (da gustare anche tiepidi), ripieni per ravioli e pansotti. Ecco tre ricette da provare per sentirsi un po’ in vacanza: Risotto al Preboggion (con le erbe spontanee liguri); una semplice Torta salata alla borragine, ideale anche come finger food, e i classici Pansotti con la borragine.

Non solo, la borragine si impiega anche per farcire polpettoni, torte salate e frittate. Le foglie di borragine si possono passare in padella, come se fossero erbette o scarola, “alla napoletana”: una volta lessata, la borragine viene passata in padella con aglio, olio, acciughe dissalate e del finocchio selvatico.

L’influenza ligure arriva sino a Golfo Aranci, davanti allo splendido mare della Sardegna. Al ristorante La Spigola, lo chef Roberto Pisano porta in tavola le sue origini piemontesi e liguri in un Risotto - riso di Baraggia, nel biellese - con il gelato di borragine, fatto con l’erba spontanea, la mandorla, il pecorino e l’olio d’oliva, poi un fondo ottenuto da pesci di scoglio e gli scarti del gambero rosso. Delizioso? Di più.

All’Osteria degli Assonica, a Sorisole, BG, gli chef Vittorio e Alex Manzoni, orgogliosi del loro erbario in cui coltivano erbe aromatiche, bacche e spezie, hanno creato un piatto intenso e avvolgente: le linguine, bagna càuda, ostriche rosa, ginepro e fiori di borragine. Morbido e goloso. Ci spostiamo allo Chalet Euthalia, nelle cucine di Chef Gian Michele Galliano al San Giacomo di Roburent (CN), per assaggiare un Plin di borragine, asparagi, spugnole, una rivisitazione della pasta ripiena simbolo della tradizione langarola, i plin, in una versione primaverile con tendenze leggermente amarognole e forte intensità gustativa.