Come cucinare la melagrana: proprietà, usi e ricette

Come ci racconta la dottoressa Alida Faillace, esperta di alimentazione, un testo dell'ayurveda (la medicina tradizionale indiana) definisce la melagrana una farmacia in tutto e per tutto, definizione avvalorata dalla scienza moderna: "Tutte le parti della pianta, dalla corteccia ai semi succosi, sono ricche di svariati tipi di polifenoli ad azione antiossidante, spiega la dottoressa, come flavonoidi e antocianine e altri ancora. Inoltre, il succo e i semi del frutto presentano attività antiossidante dalle 2 alle 3 volte superiore a quella del vino rosso e del tè verde".

La melagrana può inoltre prevenire la formazione e l’accumulo del colesterolo nelle arterie, se mangiata con regolarità, come puntualizza l'esperta: "Ricercatori americani hanno dimostrato la capacità del succo (240 cc al giorno) di ridurre la placca che ostruisce le arterie, così come riportato dalla pubblicazione internazionale American Journal of Cardiology”.

Il consumo di melagrana comporta numerosi benefici anche al cuore: “Altri studi hanno dimostrato un miglioramento della perfusione miocardica (ossigenazione del cuore) e una riduzione del dolore al petto. Un meccanismo dimostrato è l'aumento dell'ossido di azoto rilasciato dall'endotelio vascolare (il tessuto che riveste i vasi sanguigni all'interno), che svolge un'importante attività antiossidante e antinfiammatoria, mantenendo le arterie giovani ed elastiche. Tale azione è risultata più efficace del mirtillo, della vitamina C, vitamina E, vino rosso, uva Concord (tutti potenti antiossidanti). La melagrana è quindi usata nella prevenzione e trattamento dell'arteriosclerosi (forma di infiammazione cronica delle arterie). Per questo effetto vascolare, l'assunzione di melagrana protegge anche in caso di diabete”, continua la dottoressa.

Inoltre, “per le sue proprietà antinfiammatorie il frutto è stato studiato nell'ambito dei disturbi odontoiatrici, con successo, e come alimento che contrasta l'invecchiamento cutaneo dato dai raggi ultravioletti", continua Faillace, che sottolinea infine le controindicazioni, che premettiamo essere contenute dal fatto che la conformazione della melagrana, complicata da sgranare, ne rende non così semplice il consumo smodato.

Si evidenzia comunque che "se bevuto in quantità eccessiva, il succo di melagrana può avere effetto lassativo. Il frutto, essendo acido, è poi sconsigliato in caso di acidità gastrica o problemi di reflusso”, conclude la dottoressa.

Come conservarla al meglio? A temperatura ambiente per qualche giorno oppure in frigorifero, se non si vuole consumarla subito, si mantiene per circa tre settimane. Si congela facilmente eliminando la scorza e conservando solo i grani. I semi surgelati durano dai 6 ai 9 mesi.

La melagrana è un frutto autunnale-invernale presente da ottobre a gennaio. C'è poi l'anardana, spezia ottenuta dai semi o polpa essiccati disponibile in polvere sminuzzata. Si mantiene lontano da umidità e calore in contenitori ermetici per circa un anno. Può essere assunta diluita in acqua o tè sia caldo che freddo: ne basta un cucchiaino scarso in mezzo litro di acqua bollente.

I semi essiccati hanno tempi di conservazione molto lunghi: per ammorbidirli è sufficiente metterli in acqua.

Segnaliamo anche la melassa di melagrana, uno sciroppo che unisce il succo fresco del frutto con zucchero e limone: tipico della cucina persiana e libanese, si trova nei negozi specializzati in prodotti mediorientali. La melassa si conserva facilmente fuori dal frigo e se diventa dura si immerge in acqua calda per pochi minuti.

Il succo di melagrana si può ottenere facilmente con uno spremiagrumi o utilizzando la pressione di uno schiacciapatate sui semi sgranati, che possono anche essere inseriti in un estrattore o in una centrifuga. È possibile acquistarlo anche pronto, ma il succo fresco assicura la massime qualità organolettiche e antiossidanti.

Un aspetto che tutti abbiamo sperimentato è la difficoltà di mangiare la melagrana, o meglio di sgranarla. Per aprirla vi occorre un coltello, utile a eliminare i poli del frutto e a incidere la scorza della melagrana in quattro sezioni, nel senso dell'altezza, con quattro tagli equidistanti. Afferrate poi con entrambe le mani il frutto, appoggiandovi i pollici al centro, cioè su un polo. Dividete il frutto in due, premete leggermente e la melagrana si aprirà: non vi resterà che sgranarla, staccando i grani ed eliminando la membrana chiara che è amara. Un'alternativa? Se preferite, potete aprire le logge del frutto, che deve essere ben maturo, premendo sui bordi verso l'esterno in modo da staccare - pur parzialmente - i grappoli di chicchi dai loro alveoli. Capovolgete un emifrutto su una ciotola e battetelo energicamente con un cucchiaio di legno. I chicchi percossi cadranno nella ciotola lasciando libera la scorza.

Apprezzato in Mesopotamia e in Egitto, il frutto del melograno ha un posto importante nella tradizione gastronomica orientale, in primis in quella iraniana, ma anche la siriana, la libanese e quella indiana musulmana fanno molto uso del succo e dei grani schiacciati per stufati o ripieni. Il frutto si abbina molto bene con la carne, tanto che uno dei piatti celebri della provincia vicentina, ma diffuso anche in altre zone del Veneto, è la paeta al malgaragno, ovvero la tacchinella alla melagrana. In questo caso il succo di melograno viene utilizzato sia in cottura che per creare la salsa di accompagnamento a base di frattaglie della tacchinella stessa.

LASCIA IL SEGNO - Il succo, oltre ad essere amarognolo perchè contiene una parte dei tannini delle membrane e della scorza, macchia in modo indelebile.

TRA RELIGIONI - E' un frutto sacro e simbolico, caro a diverse fedi. Nella simbologia ebraica è simbolo di giustizia, perché la tradizione vuole che ogni frutto contenga 613 semi, tanti quante le prescrizioni della Torah, ma lo ritroviamo anche nel libro dell'Esodo e nel libro dei Re. Nel Deuteronomio (quinto libro della Torah ebraica e della Bibbia cristiana) è compreso fra i sette prodotti agricoli della terra promessa. Lo ritroviamo anche nella tradizione cristiana: spesso presente negli abiti talari dei sacerdoti, è facile imbattersi nella sua rappresentazione in quadri e dipinti a tema religioso, come ad esempio la Madonna della melagrana di Botticelli. Il melograno viene citato anche nel Corano, e pare che Maometto raccomandasse il consumo dei frutti per controllare i desideri del corpo.

E MITI - Le antiche culture ne avevano un'alta considerazione: nell'antico Egitto era considerata pianta medicinale, oltre che utilizzata nelle cerimonie funebri. Prova ne è il ritrovamento nella tomba di Ramses IV. Nella civiltà greca era pianta sacra a Cerere, Demetra, Giunone, Persefone e Dioniso.

E NON SOLO - E' un simbolo caro anche alla Massoneria.

NELL'ARTE - Troviamo il frutto anche in letteratura: L’amore delle tre melagrane (Bianca come il latte rossa come il sangue) è una fiaba di origine abruzzese inserita tra le “Fiabe Italiane” di Italo Calvino che si ispirò a una fiaba di Giambattista Basile, contenuta nel suo “Lo cunto de li cunti”.  A questa fiaba si rifà il libro dello scrittore contemporaneo Alessandro D’Avenia dal titolo: “Bianca come il latte rossa come il sangue“, che riscrive i temi della celebre fiaba in chiave moderna.
Lo scrittore Gesualdo Bufalino definì la città di Modica "un melograno spaccato".

UNA TENDENZA DA STAR - Negli anni '90 la cantante Madonna ha lanciato la tendenza della spremuta di melagrana, essendo lei stessa una consumatrice ed estimatrice delle proprietà antiossidanti del frutto.

Si racconta che melograni fossero abbondanti nei giardini pensili di Babilonia, in Mesopotamia. In origine, come abbiamo detto, questi frutti crescevano alle pendici dell'Himalaya, dall'India settentrionale all'Iran. In generale, la pianta vive bene nelle regioni a clima mediterraneo e cresce nella maggior parte dei paesi tropicali e subtropicali, preferendo gli ambienti in cui l'inverno è rigido e l'estate molto calda. Tra i principali paesi produttori ci sono l'Iran, la Cina, l'India, la Turchia, Israele, Spagna  Tunisia e Stati Uniti. In Italia, dove il frutto è tornato ad essere popolare al di là dell'uso ornamentale, il sud è l'area più adatta alla coltivazione.
E' preferibile il consumo di melagrane italiane, che sono di ottima qualità e possono avere una dimensione minore rispetto a quelle che arrivano da paesi esteri. 

La melagrana va sempre colta quando è matura: se staccata prima dalla pianta, resta acerba. Cresce da ottobre a novembre e sul mercato è presente fino a gennaio.

In virtù del sapore delicato e leggermente acidulo, le ricette con la melagrana possono essere anche salate, come insalate di cavolo o di cereali e frutta secca. La melagrana, in succo o chicchi, si abbina bene a certi tipi di formaggio, alla carne, agli arrosti, e ai ripieni nei quali il succo è usato al posto dell'aceto. In India i semi vengono essiccati e utilizzati come spezia (anardana), usati poi interi o macinati nel curry e chutney. In Medio Oriente è diffusa la melassa di melagrana come condimento in sostituzione dell'aceto o del limone.

Il frutto si combina con tanti alimenti. I bellissimi chicchi di colore rosso vivo non hanno solo una funzione decorativa, ma apportano, come vi abbiamo raccontato, proprietà benefiche.

Il sapore acidulo e fresco contrasta la golosità di panna, burro e cioccolato. Se poi non amate il sapore agrodolce della melagrana e la caratteristica tannica, potete diluire il succo con il 50% di spremuta d’arancia.