Come cucinare la piadina

Immutati gli ingredienti di base per entrambe le tipologie di piadina: farina di grano tenero, acqua, sale (pari o inferiore a 25 grammi) e grassi ovvero strutto, oppure olio di oliva, oppure olio di oliva extravergine, fino a 250 grammi.

Nel Disciplinare compariranno a breve anche le varianti della piadina al farro e con farina integrale. Assolutamente vietati conservanti, additivi, aromi vari. Inoltre, l’impasto base della Piadina Romagnola Igp non ha lieviti: sono previsti, soltanto come optional, dice il Disciplinare, degli agenti lievitanti (difosfato disodico, amido di mais o frumento) e anche po' di bicarbonato (carbonato acido di sodio), che di fatto la rende estremamente digeribile. Dopo l’impasto e la porzionatura in pani o palline, il passo successivo per preparare una vera piadina romagnola è la laminatura attraverso matterello manuale oppure laminatrice meccanica. Poi il tutto va messo su un piano cottura con una temperatura tra i 200°C e i 250°C per un massimo di 4 minuti.

La versione più tradizionale contiene lo strutto che, come dice il presidente del Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola Igp Alfio Biagini, “consente di preservare il sapore più autentico della piada”. Tuttavia, chi vuole qualcosa di un po’ più leggero può optare per quella con l'olio extravergine di oliva, magari dei colli di Rimini o di Brisighella.

Secondo Serena Pironi, tecnologo alimentare, dal punto di vista nutrizionale la materia grassa presente nella piada vegetale è prevalentemente insatura, quindi è adatta a chi soffre di colesterolo alto. Una Piadina Romagnola in media non supera le 500 calorie, nel dettaglio: 285 circa la piada all’olio vuota, 180 per 70 grammi di prosciutto. Anche con lo squacquerone di Romagna Dop e la rucola le calorie non vanno oltre quella soglia: 60 grammi di Squacquerone (quanto basta per una farcitura) corrispondono a 175 calorie.

La piadina, secondo tradizione, viene cotta sul testo romagnolo, una sorta di padella di terracotta che però ha bisogno di particolari cure nella manutenzione, in quanto delicata e soggetta a rotture. Di fatto, ora sono molto più diffusi i testi in ghisa o in lamiera: hanno uno spessore di tre o quattro millimetri e la superficie si scalda in modo uniforme, consentendo così una cottura omogenea della piadina.

A casa è sufficiente una larga padella antiaderente molto calda: si poggia la piadina su un lato, la si muove un po’. Delle parti tenderanno a gonfiarsi: si devono bucare con una forchetta per evitare che la piadina aumenti di volume. Infine si ripete l’operazione sull’altro lato. I tempi di cottura sono importanti, in quanto la temperatura non deve essere meno di 200 gradi. Per non correre il rischio di bruciare la piadina, la cottura non deve superare i quattro minuti totali.

Mai tenere il fuoco basso: altrimenti la piadina impiegherà più tempo a cuocersi, perdendo così tutta l’umidità e diventando secca e dura.

La piadina si può anche preparare in anticipo e conservare. In questo caso, non bisogna metterla in frigo: è sufficiente coprirla con un panno di cotone, in modo che resti morbida.

La Piadina Romagnola consente una grande libertà nella scelta delle farciture. Nelle zone interne della Romagna vanno per la maggiore formaggi e salumi: squacquerone di Romagna Dop e rucola, pomodoro e melanzane gratinati con o senza prosciutto di Parma DOP. Andando verso la costa a prevalere sono invece i pesci: nel riminese la piadina è tipica con sardoncini o saraghina, radicchio e cipolla. Un altro abbinamento è quello composto da asparagi verdi di Altedo Igp, un goccio di aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e formaggio di Fossa di Sogliano Dop.

Quanto basta, insomma, per rendere la piadina un piatto unico, fonte di carboidrati e anche di proteine. Altro classico è il crescione patate e salsiccia, un piatto della tradizione romagnola. Di fatto, dunque, non ci sono limiti, tant’è che si possono usare anche marmellata, cioccolato, gelato.

La storia della piadina ha radici antichissime. Nel VII secolo avanti Cristo gli Etruschi furono la prima popolazione a usare un impasto di farina e grassi come sostitutivo del pane. Ma è con i Romani che la piadina cominciò a diffondersi: il nome era panis depsticius, cioè pane schiacciato, e il politico e scrittore romano Marcio Porcio Catone il Censore ne scrisse la ricetta nel suo Liber de agricoltura (siamo nel 160 circa avanti Cristo). Si trattava di un pane azzimo con cui si alimentavano i soldati durante le campagne belliche, grazie alla facilità con cui veniva preparato e conservato.

Intorno al XII secolo dopo Cristo si impose come pane popolare grazie all'uso di cereali poveri, non tassati dai proprietari terrieri. La parola piadina apparve per la prima volta in un documento ufficiale del 1371, utilizzata dal cardinale Angelica per la sua descrizione della Romagna.

Al fascino e al gusto della piadina non sfuggirono nemmeno due grandi poeti. “Piada, pieda, pida, pié, si chiama dai romagnoli la spianata di grano o di granoturco o mista, che è il cibo della povera gente; e si intride senza lievito; e si cuoce in una teglia di argilla, che si chiama testo, sopra il focolare”  scrive Giovanni Pascoli. Mentre Marino Moretti la definisce così: “La piada era la piada: era pane. Stacciava ella ritmicamente sul tagliere candido”.

Per secoli la piadina ha sostituito il pane, soprattutto nei momenti di crisi e di carestie, per via dei suoi ingredienti facili da reperire: “Chi era un po’ più benestante optava per l’olio d’oliva al posto dello strutto. Mia nonna mi raccontava che verso la fine del ventennio mussoliniano c’era stata una restrizione dei consumi che ha portato la piadina a essere molto più presente nelle cucine dei contadini della zona della Romagna. Oggi invece è la regina del web: nel 2016 infatti è stato lo street food più cercato su Google”, ci racconta Biagini, il Presidente del Consorzio.

Secondo il Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola Igp, ci sono 94 marchi di piadina registrati nel mondo. Qualcuno, infatti, ha cercato di approfittare della popolarità di questa pietanza: nel maggio del 2019 l'Ufficio per la Proprietà Industriale del Canada, su richiesta del Consorzio di Promozione e Tutela della Piadina Romagnola IGP, ha annullato la registrazione del marchio “La piadina” nel Paese nordamericano.

Di fatto, dunque, si è trattato di un tentativo di contraffazione di un classico della cucina made in Italy, la cui produzione peraltro è in crescita: secondo i dati forniti dal Consorzio, si è passati da 6.500 tonnellate di Piadina Romagnola Igp nel 2014 a oltre 20.000 nel 2018.

In generale, quasi il 50% della piadina prodotta è certificata Igp, mentre il totale delle piadine prodotte è di 47.000 tonnellate, di cui 38 mila per la grande distribuzione (dati 2018), con un incremento del +6.2% rispetto al 2017. A queste si aggiungono poco più di 8 mila tonnellate, equamente divise fra ristorazione e chioschi. Il valore alla produzione della piadina in generale (Igp e non) è di 160 milioni di euro nella grande distribuzione organizzata.

La Piadina Romagnola, pur essendo una pietanza creata con ingredienti poveri, si presta anche a diventare un piatto gourmet, come ha dimostrato Alberto Faccani del ristorante Magnolia di Cesenatico, due stelle Michelin. Secondo lo chef, la piadina è sufficientemente versatile per poter anche osare qualche idea più audace: “Ben venga il legame con la tradizione, ma uscire dal seminato non fa male. Noi italiani siamo un po’ tradizionalisti e abitudinari, non tanto propensi alle rivoluzioni”. Nella sua visione culinaria, “la piadina classica può diventare un wrap, oppure una sorta di pizza, dunque aperta, scaldata e tagliata a spicchi”, spiega Faccani, riferendosi alla cosiddetta piadipizza.

“La forma può sempre variare e una piadina può diventare anche una sorta di barchetta, opportunamente cotta al forno”. Le ricette sono tantissime: “Si possono usare come farciture Squacquerone, anguilla affumicata, comacchio, insalatina acidulata”, dice lo chef.

Faccani ha un altro suggerimento da rivelare: “Siccome a me piace molto il pesce azzurro, una farcitura che apprezzo è composta da Squacquerone, sgombro marinato, una cipolla di Tropea fatta come una giardiniera, dunque leggermente agrodolce, e un po’ di radicchio”.