Come cucinare la scarola: proprietà, usi, ricette e curiosità

Croccante, dal sapore amarognolo che stuzzica: la scarola è un’insalata molto versatile in cucina. Buona sia cruda in insalata sia cotta, come contorno o ripieno di pizze e torte salate, è l’erba rustica che arriva dal Mediterraneo che piace proprio per il suo sapore deciso in grado di sposarsi a meraviglia con carne, pesce, formaggio, uova. Ma anche da sola, con una manciata di olive taggiasche e dei taralli sbriciolati (da provare!). Conosciamola meglio.

Spesso al supermercato o sul banco dell’ortolano - a meno che ci si trovi in Campania o al Sud - la si trova con il nome di indivia. La scarola è una varietà di lattuga in cespi compatti con foglie carnose, dal colore verde chiaro brillante all'esterno che tende a schiarirsi fino a virare verso il giallo più ci si avvicina al cuore del cespo, la parte più tenera. Originaria dell'area mediterranea, viene utilizzata in cucina per preparare insalate, ma anche come ingrediente per piatti caldi come contorni, timballi, zuppe o come condimento per pizze, focacce e pasta.

La scarola si divide in due grandi famiglie: la scarola liscia e quella riccia. A fare la differenza, come suggerisce il nome, sono forma e consistenza delle foglie. La scarola riccia ha foglie carnose e larghe super croccanti. Il sapore è molto deciso e amarognolo, e si accompagna molto bene con formaggi e ingredienti dolciastri, come l’uvetta, che si è soliti aggiungere quando si salta la scarola in padella. La scarola liscia, invece, ha un sapore piuttosto delicato rispetto alla scarola riccia. Le varietà più note di quest’ultima sono l’Indivia di Bergamo con foglie tenere e cuore bianco e l’Indivia Radicchia di Lucca dal colore verde intenso, ideale per insalate sfiziose come la Nizzarda.

La scarola riccia, invece, ha tra le varietà più note la Riccia Romanesca, molto pregiata, e la Riccia d’Inverno, varietà tardiva. Può essere consumata cruda, ma deve piacere il sapore amaro perché si fa notare. Altrimenti, è possibile cuocerla in diversi modi: al vapore, saltata in padella da sola o con altri ingredienti, stufata o aggiunta all’uovo per frittate e omelette.

Detox, diuretica, ricca di sali minerali e povera di calorie. Un’alleata di benessere questa scarola! Con sole 17 kcal per etto, questo ortaggio composto prevalentemente da acqua, fibre e minerali aiuta la digestione, contrasta la formazione di colesterolo nel sangue, aiuta in caso di sindrome metabolica, resistenza insulinica e ipertensione. Perché fa bene? Perché è ricca di calcio e ferro, di vitamine del gruppo A, C e K, magnesio e acido folico. Già gli antichi Greci lo sapevano, infatti la utilizzavano a scopo medicale per curare i disturbi del fegato.

Le foglie devono fare croc! Quando acquistate un cespo di scarola dovete guardare bene le foglie: non devono essere molli o presentare macchie, il colore deve essere brillante, verde o al massimo giallo verso il cuore del cespo. Pulire la scarola è molto semplice: basta eliminare il torsolo ed eventuali foglie più esterne, tagliare le foglie in pezzi più o meno generosi a seconda delle preferenze, e passare sotto l’acqua corrente fredda. A questo punto si lascia scolare o si passa in una centrifuga per eliminare eventuali residui terrosi e di acqua.

Abbiamo già anticipato quanto la scarola - riccia e liscia - sia ottima sia cruda sia cotta. Oltre che in insalata, può essere preparata in diversi modi: saltata in padella, bollita, utilizzata per un contorno o un ripieno di arrosti, involtini, frittate, pizze, ma anche come condimento per pasta o lasagne, e ancora nelle minestre. Una preparazione classica, ma gustosa e ideale per accompagnare anche un semplice tomino alla piastra, è la scarola in padella. Basterà soffriggere 1 spicchio d'aglio in 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva con un pizzico di sale, aggiungere la scarola e ripassarla a fiamma vivace per 5 minuti. A questo punto si possono aggiungere olive taggiasche, uvetta sultanina, pinoli, taralli sbriciolati o mollica di pane abbrustolita.

Tra le ricette più famose che hanno come protagonista questo ortaggio così versatile, c’è ovviamente la pizza di scarola. Onnipresente su qualsiasi tavola delle feste in Campania, ha un nome che potrebbe trarre in inganno. Non si tratta di una vera e propria pizza, ma più di una torta salata, chiusa da un doppio strato di pasta, con un ripieno di scarola, olive, pinoli e uvetta. Ecco la nostra ricetta con un ospite speciale: la Pizza di scarola di Peppe Guida. Per un contorno gustoso e dal contrasto dolce-amaro parecchio intrigante, vi proponiamo la Scarola in padella, che può accompagnare secondi di carne, pesce o formaggio. Ingrediente ideale anche di zuppe e minestre, ne è la prova questa zuppa di primavera con scarola, fave, piselli e carciofi: Zuppa primaverile con scarola.

Viaggiamo da Peastum a Milano in compagnia degli chef che hanno interpretato questo ingrediente. Partiamo proprio da sud con chef Marco Rispo alle Trabe di Peastum, 1 stella Michelin e Stella Verde, che ci presenta la sua Scarola Attaccata, un piatto saporito e piacione: “La semplicità del prodotto “povero” locale rispecchia il territorio. È un piatto tipico della tradizione campana, che ha il sapore dei ricordi e di casa. Si chiamano scarole attaccate perché vengono legate con lo spago per trattenere il ripieno.” Ci spostiamo al Sereno Al Lago - 1 Stella Michelin - 5*L Il Sereno da chef Raffaele Lenzi, che a Torno in provincia di Como serve una Puntina di maiale, cavolfiore e scarola ripassata e cruda: puntine di maiale caramellate e il loro jus, pancia di maiale marinata in shirodashi e poi cotta sottovuoto, budino di cavolfiore, rapanelli agrodolci marinati in miele millefiori e aceto di lamponi, spring rolls fritti con ripieno di scarola ripassata, alici e olive, e infine della scarola cruda.

E arriviamo a Milano dagli chef Antonio e Vincenzo Lebano, dell’Excelsior Hotel Gallia, che abbinano la scarola al pesce in una Ricciola alla brace, pomodoro giallo, taralli, erbe e fiori. Un grande classico della loro carta, riproposto qui in versione primaverile con salsa di pomodorini gialli in agrodolce, crumble di taralli alle mandorle, insalatina di scarola riccia condita con una vinaigrette all’aceto di champagne, erbe e fiori.