Come cucinare la zucca: proprietà, usi, ricette e curiosità

La zucca è la regina della tavola autunnale, così golosa da diventare protagonista dell’intero menù: dall’antipasto al dolce, c’è sempre un buon motivo per aggiungere l’ingrediente zucca. Versatile e saporita, perfetta per un primo piatto della tradizione (avete mai assaggiato il risotto con la zucca o i tortelli mantovani? Se la risposta è no, bisogna rimediare quanto prima!) o per preparazioni stravaganti.

Vediamo come cucinare la zucca, le idee in cucina e qual è la varietà più adatta da scegliere per determinati piatti.

Se la zucca è presente sulle nostre tavole e abbiamo imparato così ad apprezzarla, dobbiamo ringraziare il buon Cristoforo Colombo, che l’ha portata in Italia al suo ritorno dalle Americhe. Infatti, la zucca arriverebbe dal Messico, dove sono stati trovati suoi semi risalenti addirittura al 7000/6000 a.C., e dal Perù dove le tracce sono datate 11.000-13.000 anni a.C.

E pensare che proprio dopo la scoperta dell’America, la zucca veniva considerata cibo poverissimo, se non addirittura adatto a sfamare il bestiame. Oggi, invece, si conferma una prelibatezza, reperibile di stagione soltanto per un paio di mesi l’anno.

In Italia, a farla da padrone nella coltivazione della zucca è senza dubbio la Lombardia con oltre 2mila ettari coltivati e il 25% della produzione nazionale. La provincia di Mantova è quella più prolifica in tal senso. Seguono poi Emilia Romagna e Veneto, Campania, Lazio, Liguria, Sicilia e Toscana.

La zucca è un ortaggio ipocalorico: 26 Kcal per etto. La sua dolcezza non deve trarre in inganno. È ricca di vitamine - soprattutto A e C -, di sali minerali come calcio, fosforo, magnesio e potassio, di fibre e betacarotene, che protegge vista e pelle. Oltre a essere benefica per la salute dell’intestino e del sistema immunitario, è anche indicata per chi soffre di insonnia o di difficoltà a riposare per il suo effetto calmante (merito del magnesio) e “sedativo”. Inoltre la zucca contiene triptofano, un amminoacido che alimenta la produzione di serotonina.

Dall’ortolano di fiducia, o al supermercato, meglio scegliere zucche di piccole o medie dimensioni: la polpa è più compatta e asciutta, quindi più ricca di sapore. Le zucche che presentano il picciolo secco e grigiastro, inoltre, sono meno acquose e più gustose. In tal senso, prima di consumare una zucca è meglio aspettare che il suo picciolo sia secco, così sarà matura al punto giusto. Meglio se la zucca non presenta tagli, incisioni o ammaccature.

Se la zucca è intera, si conserva in un ambiente non umido al riparo dalla luce diretta del sole e a una temperatura non inferiore ai 12°C. La zucca si può anche conservare cruda in frigorifero a fette in un contenitore ermetico per tre giorni. Se la zucca è cotta, invece, meglio consumarla in un paio di giorni.

In freezer la zucca si può congelare a pezzi, sbucciata e cruda, dentro agli appositi sacchetti per alimenti. Si conserva fino a 12 mesi.

Iniziamo questa carrellata di zucche con la più “modaiola” del mercato: la Butternut. Viene sempre più utilizzata ed è un vero e proprio trend. Ha una forma inconfondibile, a clava o a bottiglia, e la sua buccia è liscia, poco spessa e di colore arancione. La polpa è giallo intenso o arancio. Se la zucca è di piccole dimensioni, la polpa è più compatta e morbida. Un consiglio: evitate quelle troppo grandi perché sono molto filamentose. Solitamente si taglia a metà nel senso della lunghezza o a rondelle. Ha una dolcezza raffinata e un sapore di nocciola. Ottima per preparare risotto e lasagne di zucca, ma anche per farla al forno, grigliata, per creme, come base per pizzette veg (Pizzette di Butternut), ma anche marmellate e da aggiungere all’impasto del plumcake o della ciambella.

Passiamo subito alla più popolare: la Delica. Piccola, tonda, con la buccia di colore verde scuro e la polpa giallo intenso che tende all’arancione. Ha un sapore molto marcato, quasi “iconico” (la zucca ha proprio questo sapore classico) che ricorda anche la castagna. È compatta, cremosa e poco filamentosa. Si eliminano tutti i filamenti e semi interni (che si possono mettere in essiccatore, o in forno con sale e paprika, da mangiare come snack o da aggiungere alle insalate). Poi si taglia a pezzi e si leva la buccia se si vuole, ma si può mangiare. È la più versatile e si usa per qualsiasi preparazione, dagli gnocchi al ripieno della pasta fresca, dalle vellutate alle polpette, sino ai dessert.

La Hokkaido è una zucca piccola e tonda, dalla buccia sottile e arancione. Dopo averla pulita all’interno, non è necessario levare la buccia perché è tenera e si può mangiare. La polpa è giallo intenso, croccante e soda. Il sapore è molto dolce e si presta per essere grigliata o al forno, ma anche cruda grattugiata sopra una tartare di carne o pesce.

Passiamo alla zucca napoletana, chiamata anche Cocozza o Cucozza. Potremmo definirla la sorella partenopea della Butternut anche se è molto più allungata. La buccia è liscia, sottile e di colore verde con striature ocra e arancioni. La polpa è molto soda e asciutta e ha un sapore zuccherino. Ottima sott’olio, marinata, stufata in padella o per preparare Pasta e Cocozze (pasta mista leggermente brodosa con crema di zucca, rosmarino, aglio, prezzemolo e parmigiano).

Altro giro per l’Italia, e altra eccellenza: la zucca Marina di Chioggia, o per gli amici “suca baruca”. La si riconosce dalla buccia bitorzoluta, molto rugosa e con solcature marcate. La buccia è verde scuro, mentre la polpa di colore arancione scuro. Di consistenza farinosa e dal sapore dolce e profumato, si sposa bene per qualsiasi preparazione classica.

Ecco un’altra zucca nota: la zucca Piacentina o Mantovana. È la classica zucca a “cappello da prete”, per la forma che ricorda il vecchio copricapo dei sacerdoti. La buccia è dura, costoluta e di colore verde ottanio tendente al grigio. La polpa è asciutta e di colore giallo scuro. Il sapore? Aromatico e intenso. La Piacentina è la classica zucca da tortello, ma si usa anche per gnocchi, crespelle e come salsa per crostini.

La zucca Americana o Tonda Padana, diffusa nelle province di Mantova e Reggio Emilia, ha invece buccia liscia, è costoluta e dà il meglio di sé nei ripieni e nelle mostarde, che sono infatti tipiche delle zone di coltivazione di questo frutto.

Concludiamo con una mini cultivar: la zucca tromba d’Albenga. La forma è suggerita dal nome che porta, può arrivare anche a un metro e mezzo di lunghezza. La buccia è liscia e poco spessa, di colore arancione molto chiaro così come la polpa che è molto gustosa, e ideale per tutte le preparazioni.

Un ortaggio che fa rima con autunno, ma anche con comfort food. Se pensiamo ai piatti con la zucca, ci viene subito in mente una ricetta che scalda il cuore e le prime giornate fresche dell’anno. Estate archiviata, si può accendere il forno. Iniziamo con un grande classico, la Zucca al forno: buona da mangiare così, come contorno, aromatizzata con olio, sale e rosmarino, o con del miele e della paprica affumicata, ma anche come base per una Vellutata, zuppe, risotti, torte salate e ripieni.

Primo piatto tipico di stagione? Il Risotto con la zucca, anche in abbinamento meraviglioso con il formaggio, erborinato o grasso: Risotto zucca e gorgonzola, o Risotto zucca e taleggio.

Dalla tradizione mantovana, arriva la più nota delle paste ripiene locali: i Tortelli di zucca, mostarda e amaretti, mentre per l’aperitivo tipicamente autunnale, la zucca si trasforma in golosa chips, o meglio stick: provatela fritta così.

E per un menu a base di zucca dall’antipasto al dolce, si inizia con la Zucca grigliata sott'olio che accompagna salumi e formaggi, e si prosegue con Gnocchi di zucca con pancetta e Polpette alla zucca.

La polpa dolce della zucca ben si presta per la preparazione di torte e lievitati golosi. Da provare la Torta cioccolato e zucca, binomio perfetto. Avete mai pensato a un tiramisù alternativo e colorato? È il momento di preparare il Tiramisù alla zucca e mandorle.

Entriamo nelle cucine degli chef a scoprire in che modo hanno utilizzato e interpretato la zucca. Antonio e Vincenzo Lebano, Executive Chef dell’Excelsior Hotel Gallia di Milano hanno preparato una Terrina di zucca grigliata, formaggio di capra cilentana, insalatina di cipollotto e dragoncello, semi tostati. Una sorta di millefoglie di zucca aromatizzata all’aceto di champagne ed erbe, cotta in forno dolcemente, accompagnata da salsa bernese, un insalatina di dragoncello, semi di zucca tostati, una fonduta di caciotta di capra di Paestum e cipollotti marinati in carpione all'arancia. Avvolgente e goloso.

Stefano Francesconi, chef di Al Mercato Steaks & Burgers, invece, propone una “Zucca in tre versioni”, piatto pensato per valorizzare la zucca in ogni sua parte, giocando con le consistenze e le temperature. Viene preparato con la zucca delica, varietà precoce e molto dolce. “Alla base del piatto una delicata vellutata di zucca sulla quale adagiamo al centro due pezzi di polpa della stessa zucca arrostiti alla brace. A questo punto inumidiamo i pezzi di zucca con della panna acida, granella di nocciole e semi di zucca. Completiamo il piatto creando uno scrigno con le bucce di zucca fritte in farina di riso.”

Ci spostiamo a Pavia, dove chef Valerio Tafuri, del ristorante Lino (1 stella Michelin) ha una passione per la Berrettina che viene coltivata nelle campagne pavesi di Lungavilla. La sua polpa dal colore giallo-arancio, ricca di amido, zuccheri, e povera di fibra, è stata per chef Tafuri fonte d’ispirazione per una ‘verticale’ in un dessert che ha voluto appunto chiamare ‘Dolce Zucca’. “Una cremosa melaca alla zucca viene posizionata in un piatto fondo e accompagnata da una spolverata di amaretti sbriciolati e qualche goccia di gel di liquirizia per bilanciare la dolcezza, sopra viene poi adagiato un disco di meringa alla zucca e completato con un fresco sorbetto alla zucca.”

Sempre a Milano, chef Tommaso Arrigoni di Innocenti Evasioni, sfodera una ricetta dal suo libro “Uno Chef Senza Sprechi”: Baccalà mantecato, zucca, castagne in oliocottura e maionese di caprino. Un connubio di sapori contrastanti ed intensi che si sposano a meraviglia.

Restiamo in Lombardia, direzione Crema, nelle cucine di Vitium (unica stella Michelin della provincia di Cremona) da chef Michele Minchillo che ha pensato a dei Ravioli, ragù alla genovese, Salva Cremasco DOP, e mostarda di zucca. Un piatto gourmet e assai godereccio. La pasta fresca incontra il ragù alla genovese, tipicamente napoletano, il formaggio locale e la zucca mantovana.

Saliamo a Bolzano per la Zucca e porro in galantina di chef Filippo Sinisgalli del ristorante Zur Kaiserkron, in pieno centro storico. "Ho giocato sul passaggio estate/autunno in questo piatto. Se la mise en place emula l'estate e sembra l'interno del melone, ingredienti e gusto sono perfettamente autunnali: una crema di zucca con gustosi porri stufati e racchiusi in una estrazione di buccia della zucca ed acqua di porto in modo tale da rendere molto saporita la gelatina che li avvolge".

La zucca non è solo il simbolo dell’autunno ma anche della festa di Halloween. Perché? Il motivo è presto detto: nei paesi anglosassoni si usa realizzare con una zucca, una sorta di lanterna artigianale con occhi, bocca e naso abbastanza mostruosi. Secondo la leggenda, nella notte del 31 ottobre, quella che anticipa la festa dei morti, questo decoro davanti alla porta o fuori casa scaccia gli spiriti maligni. Siamo onesti: noi la zucca la preferiamo nel risotto!