Come cucinare le fragole: proprietà, usi, ricette e curiosità

Piacciono a tutti ed è impossibile resistere a quel profumo fresco e delicato, ma al tempo stesso goloso e invitante. Le fragole accompagnano la bella stagione, anche se ormai sono disponibili tutto l’anno senza chissà quali magheggi botanici. In una semplice coppa con zucchero e limone o in preparazioni salate che sapranno sorprendere il palato per contrasti curiosi, vale la pena di conoscerle meglio e scatenare l’ingegno in cucina.

Prima cosa, chiariamoci le idee: le fragole non sono frutti. La botanica parla chiaro: la fragola è tecnicamente un’infiorescenza. I veri frutti della pianta di fragole sono gli acheni, quindi i semini che ne ricoprono la superficie. E non è nemmeno una bacca, come mirtilli, lamponi ecc., anche se quel nome in inglese: straw-berries, potrebbe confondere perché no, non sono berry, ossia bacche.

Un mondo infinito di varietà, forme, e dimensioni, accomunate quasi sempre dallo stesso colore: il rosso. La pianta della fragola è un membro della famiglia delle Rosacee appartenente al genere Fragaria. Arrivano sulle tavole (e finiscono subito) dagli inizi di aprile a fine giugno, anche se le fragole precoci coltivate in serre nei campi arrivano a maturazione già a fine febbraio nel Sud Italia. Le fragole in campo aperto, invece, maturano tra aprile e giugno in modo progressivo a seconda della zona climatica. Esiste poi una varietà rifiorente - coltivata soprattutto in Veneto - che fornisce due raccolti: uno in primavera e l’altro, tardivo, tra settembre e ottobre.

Le varietà, tra cultivar note e diffuse, micro coltivazioni e Presidi Slow Food, in Italia sono davvero tantissime. Hanno nomi femminili, come Madeleine, Annabelle, Charlotte, e differiscono per forma, grandezza e colore. Iniziamo con la Belrubi: grande, polpa rosso scuro e dolcissima. La Senga Sengana ha colore scuro e consistenza morbida, ma è molto più piccola. La Madeleine è una tra le fragole più comuni in Italia: è una precoce, profumata, non tanto zuccherina ma perfetta per le crostate con la crema!

La fragola di Tortona (AL) è una rarità: o si acquista dai produttori in loco o è praticamente impossibile trovarla, e poi è disponibile per dieci giorni. È una delizia: piccolissima, dalle dimensioni di un lampone, si consuma subito appena raccolta.  Un'altra fragola di nicchia, selvaggia e "vulcanica", è la fragola di Maletto, Presidio Slow Food che cresce sulle pendici dell’Etna, dolce e aromatica.

E le fragole a forma di cuore? Sono le Charlotte, varietà rifiorente dal colore rosso scarlatto, dal gusto equilibrato tra il dolce e l'acidulo. Perfetta sempre: dai rotoli alle fragole con Pan di Spagna e Chantilly, alla bavarese passando per la macedonia. La varietà Annabelle fa letteralmente impazzire: avete presente le fragoline di bosco? Ecco, il sapore intensissimo è quello. Altra fragola a cuore, la Gorella, dolce e succosa, ideale per la confettura.

Saliamo sui monti, come suggerisce il nome stesso della varietà, e troviamo la fragola Marmolada: dolce, soda, compatta e super resistente. Cambiamo valle, pur restando in Alto Adige, e arriviamo in Val Martello dove le omonime fragole profumano ogni tornante e colorano i versanti dei pendii.

La fragolina di Nemi, borgo dei Castelli romani, è invece una varietà di fragola di bosco (ci fanno anche una sagra nel mese di giugno): ha profumo e sapore parecchio intensi. Ma sono tutte rosse? Eh no: Annablanca è candida. Una varietà albina, che, nonostante le apparenze è succosa, aromatica e dolce. Anche per le fragole l’abito non fa il monaco!

Buone, benefiche e anche light. Le fragole sono un concentrato di salute. Contengono, in primis, flavonoidi e micronutrienti come folati, vitamina C, sali minerali, antociani, flavonoli e polifenoli. Hanno pochissime calorie e un basso indice glicemico, il che si traduce con: consumo senza peccato per chi segue una dieta ipocalorica e ha problemi di diabete, sindrome metabolica o insulino resistenza. Le calorie delle fragole: 27 Kcal per 100 g di prodotto.

Sono un alimento dai conclamati effetti antinfiammatori e antiossidanti, ideali in caso di artrite e problemi alla tiroide. Il loro contenuto in minerali e flavonoli svolge una funzione protettiva da alcune patologie oncologiche e malattie cardiovascolari.

Dall’ortolano di fiducia o al supermercato, si afferra il cestino e si gira senza sosta: le fragole vanno osservate per bene. Non devono presentare macchie scure, devono essere sode e senza parti mollicce, segno di avanzata maturazione. Semplice e veloce la pulizia (che la tentazione è tanta!). Le fragole vanno lavate accuratamente sotto l’acqua fredda e private delle foglie. Non andrebbero lasciate a bagno, in quanto la preziosa vitamina C, che è idrosolubile, rischierebbe di perdersi.  In frigorifero si conservano per 2-3 giorni, mentre una volta lavate si possono anche congelare, intere o a pezzi, per essere pronte all’uso.

Un altro metodo per conservarle e consumarle a lungo? L'essiccatore (o il forno). Le chips di fragole sono perfette, dalla colazione al dolce e, una volta disidratate, possono essere tenute in un barattolo. Come fare? In forno ventilato, a 80-90°C, per 5 o 6 ore, girandole a metà cottura.

Quanto sono versatili, le fragole. Un ingrediente che rivela sorprese. Che siano buone e golose in crostate, torte, confetture o gelato, è cosa nota, ma che diventino un accompagnamento ideale per tartare di pesce, arrosti di maiale o tagliatelle, forse è una rivelazione. Quindi, via libera all’aggiunta di fragole fresche alla macedonia, allo yogurt della colazione o per comporre spiedini profumati e perfetti come aperitivo o dessert. E chi se lo dimentica il risotto alle fragole anni 80? Pensavamo di averlo archiviato, invece rivendica più che mai il suo essere stato pioniere di piatti gourmet della cucina contemporanea. Vi lasciamo la nostra ricetta: Risotto alle Fragole.

Il binomio per eccellenza è panna e fragole. Una chiama le altre. Basta una coppetta, una buona panna fresca e delle ottime fragole dolci e succose e si fa così: Panna e Fragole. Restiamo sul dolce, e rivisitiamo un grande classico, il tiramisù. Niente caffè, ma voglia di freschezza: ecco il Tiramisù alle Fragole, semplice e super goloso. E poi ancora: muffin, brownie, plumcake, cheesecake fragole e cioccolato fondente, coppe sontuose, mousse, granite fino al liquore.

E con il salato? Be', sono ottime in insalata: provate le Fragole con rucola e Asiago o una variazione sul tema Panzanella alle fragole.

Entriamo nelle cucine degli chef per scoprire come è stato utilizzato e valorizzato l’ingrediente. Iniziamo dall’antipasto - ovviamente - con chef Fabio Volontè del Ristorante Imperialino del Grand Hotel Imperiale di Moltrasio, Lago di Como. Il giovane e talentuoso chef porta in tavola un freschissimo Gambero rosso marinato, fragole, gazpacho di piselli con crescenza alla menta. Fresco e leggero, erbaceo nei sapori che ben si sposano con la dolcezza del gambero. Un piatto elegante e raffinato.

Chef Simone Breda, del Sedicesimo Secolo, 1 stella Michelin di Orzinuovi, Brescia, le abbina alla carne e al pesce in un unico piatto ricco di contrasti golosi e profondi. Ecco la sua Oca, Astice e salsa bbq alle fragole. Ci spostiamo a Pavia, al Ristorante Lino, 1 Stella Michelin, dove chef Valerio Tafuri chiude il suo percorso gastronomico vegetale con una Fragola: un dessert che alla vista sembra svelare già tutto, ma solo rompendolo si potrà scoprire come la copertura di cioccolato aromatizzato alla fragola racchiuda una golosa crema chantilly montata e un cuore di fragole fresche della Basilica. Completano la rotondità di questo fresco dolce, un crumble di mandorle e meringa con gocce di gel di basilico e di fragola.

Da Horteria, a Milano, indirizzo giovane in cui - lo dice già il nome - il vegetale ha un posto d'onore in ogni piatto (anche non veg), la giovane brigata prepara un petto d'anatra marinato al timo, cotto alla brace, accompagnato da rucola selvatica, molto più balsamica che quella della grande distribuzione. Condita con un mosto cotto di fragole acide e fragole crude. Il tutto guarnito con polvere di rucola e cialde di fragole disidratate e uno jus di anatra.

Poeti, cantautori e filosofi hanno utilizzato le fragole nelle loro opere. Nell’Ottocento, Baudelaire inserì le fragole nella sua celebre raccolta di poesie I fiori del male. Scandalo! Usò la metafora della fragola per descrivere la bocca di una donna, troppo scabrosa al punto da essere censurata. Anche Shakespeare amava le fragole: per lui erano semplicemente il cibo delle fate. Ma chiudiamola cantando… scegliete voi cosa mettere in playlist: Tappeto di Fragole dei Modà o Strawberry Fields Forever dei Beatles?